Racconti dal Milano Wine Club: Cervaro della Sala

Verticale di un grande vino bianco italiano

Fra i grandi ospiti della Milano Wine Club, non poteva mancare uno dei più grandi vini bianchi italiani, il Cervaro della Sala. Martedì 18 febbraio l’atmosfera raccolta dell’Emporio Armani Caffè ha ospitato una degustazione di cinque annate in verticale di questa etichetta iconica. È stata una vera e propria “masterclass” condotta da Renzo Cotarella, amministratore delegato del gruppo Antinori nonché padrino di un vino da lui vinificato sin dalla prima annata, che risale al 1985.

La serata inizia con un “amarcord”: fu durante un viaggio in Francia nel 1981 che, dopo aver visitato Bordeaux insieme a Piero Antinori, Renzo Cotarella visitò la Borgogna e bevve per la prima volta un Corton Charlemagne. Era un vino completamente diverso dai bianchi che a quell’epoca si producevano in Italia, caratterizzati da mancanza di complessità e volume, destinati ad essere bevuti giovanissimi poiché inadatti all’invecchiamento. E forse proprio da lì nacque lo spunto per integrare il lavoro iniziato nel 1979 quando Renzo Cotarella, giovane agronomo, venne chiamato da Piero Antinori al Castello della Sala per iniziare un progetto di riqualificazione varietale mirato ad ottenere vini bianchi dotati di spessore e maggiore longevità rispetto a quelli prodotti tradizionalmente nell’area dell’Orvieto Classico. Oltre alla strada già segnata nella valorizzazione dello Chardonnay – vitigno internazionale per eccellenza – furono adottate tecniche di vinificazione allora all’avanguardia in Italia, quali la macerazione a freddo, la fermentazione controllata, il mantenimento del vino a contatto con i lieviti senza travasi, l’utilizzo di barriqueCon "barrique" si intende una piccola botte di legno adatta all’affinamento di vino dalla capacità compresa tra i 225 e i 228 litri.... Leggi nuove per un vino bianco e la decisione di affiancare allo Chardonnay una piccola percentuale del locale Grechetto, così da fornire al vino spina dorsale e identità territoriale.  Dopo i primi deludenti esperimenti iniziati nel 1982, nel 1985 nasce il Cervaro della Sala, un bianco italiano dallo stile Borgognone e dalla grandissima personalità.

Cinque le annate in degustazione, dicevamo, 2001, 2005, 2010, 2016 e 2018, tutte in bottiglie di formato magnum direttamente provenienti dalle cantine del Castello della Sala. Renzo Cotarella ci fa notare che tutte le annate incluse in questa verticale sono da considerarsi “fresche”. In questi millesimi prevalgono le note agrumate rispetto a quelle di frutta esotica, così come l’equilibrio e la verticalità, presenti con maggior precisione rispetto ai vini provenienti da annate più calde.

Cervaro della Sala 2001

Il vino si presenta giallo dorato e sprigiona profumi di camomilla, cedro candito, origano fresco, iodio, pepe bianco e miele. In bocca la ricchezza e il volume sono ben controbilanciati da acidità e sapidità. Il finale è persistente con un retrogusto di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e nocciole tostate. Un vino opulento dove la finezza però prevale sul volume. Voto 93

Cervaro della Sala 2005

Il colore è giallo oro, luminoso. Il naso, intenso e complesso, si apre su note salmastre (iodio) e pietra focaia, per virare poi su note agrumate, fiori di arancio, pepe bianco e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi. Il palato è denso e potente, ben bilanciato da una decisa vena fresca. In bocca il vino è burroso e sapido, verticale e teso. Il finale è lunghissimo.  Vibrante. Voto 94

Cervaro della Sala 2010

Dal colore giallo dorato, limpido, è un vino che profuma di fiori di arancio, iodio, pepe bianco, frutta gialla, burro di arachidi e vaniglia. È un vino opulento, ma equilibrato, teso e verticale. Di grande sapidità ha un finale lungo e persistente. Molto borgognone nello stile. Voto 92

Cervaro della Sala 2016

Il colore è giallo dorato, limpido. Al naso pietra focaia, iodio, pesca, pepe bianco, limone ed erbe aromatiche. In bocca il vino è grasso e ricco ma scorrevole allo stesso tempo. Ha uno stile leggermente più affilato rispetto alle tre annate precedenti. Sapido, verticale, preciso e persistente ha un retrogusto di eucalipto e note fumè. Vino di grazia e finezza. Voto 97

Cervaro della Sala 2018

Dal colore giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli, ha un profumo di pietra focaia, fiore di camomilla, note salmastre (iodio), pepe bianco, limone, frutta esotica e vaniglia. Sullo stile del 2016 è un vino ricco ma scorrevole, dotato di sapidità e freschezza. Il finale è persistente con retrogusto di burro nocciola e pietra focaia. Vino fine, affilato e verticale. Voto 95