Antichi Sapori

Orto e Cucina… la tradizione a metro zero di Pietro Zito

“Prima o poi da Pietro bisogna andarci”. Dicono tutti così e difatti le porte del paradiso culinario pugliese si aprono al nome Pietro Zito e del suo regno, Antichi Sapori, a Montegrosso d’Andria, piccolissimo borgo situato sulla Murgia, capitale indiscussa della tradizione gastronomica pugliese.

È qui che il cuoco/contadino coltiva (assieme al papà ultranovantenne) il suo ricchissimo orto, fornitore a “metro zero” di tutte le verdure e gli ortaggi che Pietro ama utilizzare nella sua cucina. Nulla di estraneo alla Puglia: la cucina di Pietro è orto e terra, qualche grotta di stagionatura e pascoli della Murgia barese. Ne deriva un’impostazione gastronomica tradizionale, generosa, di cuore, abbondante nei piatti, decisa nei sapori e con un pensiero di fondo ben preciso: la prevalenza della sostanza sulla forma e nessun compromesso sulla materia prima: ricerca, eccellenza e stagionalità…

Ogni piatto è una storia

La carta, come da copione in questi casi, non esiste (o quasi). Il menu degustazione – se proprio va definito – mette a dura prova per i volumi, come d’altronde in ogni casa pugliese che si rispetti. Un solo ostacolo tra voi e la fine del pasto: il tarallo all’olio extravergine di oliva. Atto primo: gli antipasti, in successione al centro della tavola e rigorosamente da condividere, acquasale e burrata, ovetto delle galline di Pietro con puntarelle,  frittata di zucchine, tortino di melanzane con pecorino, caciocavallo podolico (vero!) alla brace con capocollo, cipolla gratinata, pecorino e cipolla caramellata… ”solo” per citarne alcuni. E poi una strepitosa focaccia di grano arso, autentica esplosione di profumo e gusto!

Gli “assaggi” dei primi sono giusto tre piattini, tra cui, oltre all’immancabile orecchietta, spicca un Troccolo con filetto di melanzana, finocchietto, filetto di pomodoro e ricotta salata. Per secondo immancabile la carne alla brace, accompagnata da una straordinariamente semplice, quanto gustosa, insalatina di ortaggi di stagione come contorno. Difficile non chiedere il bis: gli ortaggi qui hanno un altro sapore!

E poi c’è l’atto finale… una serie infinita di dolci senza soluzione di continuità, preparati da Ilir, pasticcere cresciuto dagli anni ’90 sotto l’ala di Pietro: sorbetto alla pesca, tiramisù, mandorle ricoperte, crostata e persino un babà fuori regione, fino ad arrivare a un piccolo capolavoro, la Cassatina, morbida ricotta vaccina, cioccolato e mandorle, goloso epilogo di una cena straordinariamente autentica.

Non ci resta dunque che consigliarvi di andare da Pietro Zito, “più prima che poi“.

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