Oltre

Oltre: atmosfera metropolitana nel centro di Bologna

Vicino alla  gastro – movida del Mercato delle Erbe, in una parte non memorabile del centro di Bologna di recente valorizzata e restituita alla città, da un paio d’anni Lorenzo Costa in sala e Daniele Bendanti in cucina hanno dato vita a Oltre.

Entrambi con importanti esperienze alle spalle – la famiglia di Lorenzo è proprietaria dello storico “Battibecco” e chef Bendanti ha diretto per anni le cucine dell’Osteria Bottega – hanno dato oggi vita a un locale stiloso che si caratterizza per la piacevole atmosfera metropolitana d’insieme, grazie all’accurata scelta degli arredi, dei colori, delle luci di design, alle graziose e griffate divise del personale di sala e, ultimo ma non ultimo, all’accattivante menù, impaginato come un fumetto. La scelta del nome, denota sicuramente lo sforzo, riuscito, di andare “oltre” l’offerta canonica, purtroppo sovente stantia e stereotipata, che si trova in città.

Tradizione bolognese, che ammicca alla modernità 

Appena conquistato l’ingresso, tempestato di adesivi quasi a celare il locale nello stile degli speakeasy, l’ambiente ha l’arredamento trendy e frizzante di un locale di una capitale europea e difatti, al momento della nostra visita, gli avventori erano quasi tutti stranieri. Peccato solo, a questo proposito, che manchi una selezione di aperitivi…

L’offerta si caratterizza prevalentemente  per la presenza di piatti della tradizione bolognese alleggeriti e modernizzati secondo le tendenze della neo-tradizionale cucina italiana (vedi Trippa o Santo Palato, tra i più noti). La scelta del pane e delle carni denotano cura nella scelta delle materie prime.

Alla sfoglia tirata al mattarello è dedicata una parte del menù, quella che ci ha convinto di più: eleganti i tortellini al brodo chiaro di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi, tra migliori in città, in cui svettano la noce moscata e il parmigiano del ripieno; ottima la fattura dei ghiotti Balanzoni burro e oro, dalla farcia di mortadella e ricotta; golosi i rigatoni al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi con la salsiccia, che grazie alla tiratura trattengono tenacemente la salsa al burro; ben eseguite le tagliatelle accompagnate da un ragù tagliato grossolano al coltello, piacevolmente nodoso.

Sempre a tema tradizione i due antipasti: uno sformatino di pancotto al ragù, recupero del pane vecchio rappreso col latte, lardo e aromi,  e un roll di polpettone fatto col ripieno dei tortellini, servito con cavolo nero, friggione e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’erba cipollina.

Solo delicata la guancia di manzo brasata al Sangiovese, in cui l’acidità del melograno dona sì croccatezza ma si perde, a scapito della salsa. Nel solco della tradizione anche la piacevole zuppa inglese, arricchita da un croccante crumble di biscotti. Ci ha colpito invece, per eleganza, la panna cotta al pane raffermo.

Menzione speciale per la carta dei vini, studiata e con un occhio alle etichette naturali, e il servizio agile, attento e premuroso.

La Galleria Fotografica: