Il Tiglio in Vita

La storia: da una montagna all’altra

Il racconto di alcune cene non si può ridurre a un elenco di piatti, accompagnato dalla spiegazione delle tecniche utilizzate e dalla localizzazione al chilometro di provenienza delle materie prime, orpello purtroppo inevitabile in tempi di “geogastronomia” imperante. Questo è il racconto di una di quelle cene, a Il Tiglio in Vita a Porto Recanati. Ciò, si badi bene, non perché la nostra esperienza gastronomica non sia stata di caratura, ludica, e con alcuni colpi da fuoriclasse assestati dallo chef Enrico Mazzaroni, ma perché per narrare quel che i piatti ci hanno trasmesso, e per capirli fino in fondo, occorre partire dalla storia che precede questa tavola.

Il Tiglio era un fortunato ristorante tra gli Appennini marchigiani (Sibillini), prima che un violento terremoto lo travolgesse insieme ai sogni di Enrico Mazzaroni. Per fortuna, da quasi un anno il Tiglio è sorto a nuova vita in prossimità del Monte Conero (la montagna riappare, dunque, nella storia dello chef). Con gli occhi lucidi Mazzaroni – due lauree e un animo fanciullesco – ci descrive la rinascita del Tiglio, una di quelle storie che da sole valgono il viaggio a Porto Recanati. Ciò, come premessa a un percorso gustativo, lo ribadiamo, di spessore.

I piatti, tenacia e passione

Con il benvenuto dalla cucina si torna bambini in spiaggia! Tra i numerosi bocconi serviti sulla sabbia (pane grattugiato) versata dal secchiello e rastrellata con la paletta, deliziosi e croccanti sono i “sassolini” al tartufo bianco, ripieni di formaggio liquido. Nel corso dell’ampio menu degustazione, in alcuni momenti Mazzaroni tende a sedurre l’ospite con un’avvolgente golosità: ecco allora gli Spaghetti con il burro alla nocciola e la milza, molto gustosa grazie anche al ricorso alla cipolla, o il ghiotto Piccione al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. In altri casi è la delicatezza a farla da padrone, si veda l’elegante e iodata Ostrica e patata di Montemonaco e salsa tzatzikiLa tzatziki è un tipo di antipasto greco e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora (o di capra), poi cetrioli (in forma di purea o finemente spezzettati), quindi aglio, sale e olio d'oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette... Leggi, con il mollusco stiepidito perfettamente dal tepore del tubero o l’acido sapido della Acciuga al frutto della passione, con pane al muschio e alici. In altri la mano si fa più tranchant (perentoria, decisa), audace, e piacevolmente spigolosa: è il caso della Cozza con carne cruda al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, della gommosa e gustosa Spuntatura di vitello, dell’insolito Pinotto (pinoli anziché riso) con crema al carciofo e testa di gamberi, da spremersi al momento, del refrigerante e ferroso Mojito con mela e teste di gambero, del coraggioso Budino di cervello d’agnello, ciliegie, cocco, (piacevolmente spiazzante la percezione di crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi) e, ultimo ma non da meno, degli sferzanti Spaghetti alla genziana (serviti come “amaro” dopo il caffè).

La sala è condotta con garbo e ironia da Gianluigi Silvestri e abbiamo trovato originali alcune proposte al calice in accompagnamento al menu.

Una cucina a due mani quella odierna. Una più piaciona, con qualche concessione all’audience, e un’altra, invece, più ardita che forse rappresenta al meglio lo chef. Nel complesso le radici del Tiglio di Mazzaroni hanno ben attecchito in riva al mare, e ciò al netto di alcune preparazioni forse un po’ ridondanti, da snellire. Attendiamo che la cucina del Tiglio prenda una strada meno confusa e più decisa in una direzione stilistica chiara, con impronta personale.

La galleria fotografica: