Il Pievano

Toscanità mediterranea nel cuore del Chianti: la cucina di Vincenzo Guarino al Castello di Spaltenna

La cornice del meraviglioso Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, borgo feudale che affaccia sulle colline del Chianti, da sola vale una visita.
L’intera offerta gastronomica di questo luogo senza tempo è nelle sicure mani del levigato Vincenzo Guarino, campano di origini, ma giramondo d’adozione e chef del ristorante Il Pievano.

La sua cucina è sincera e porta con sé il frutto di esperienze e passioni che si intravedono nelle diverse tecniche – spagnole e francesi su tutti – che contraddistinguono le sue creazioni, in cui la tradizione toscana viene contaminata con accenti campani e mediterranei.
Quella di Guarino è una cucina studiata a tavolino, perfetta per ogni avventore e che funziona.
I piatti, appaganti e dal gusto rotondo, sono apprezzatissimi dalla clientela, anche se a nostro avviso potrebbero spingere di più sull’acceleratore per quel che concerne aspetti quali le acidità e i contrasti.

È invece identitaria della Toscana la cucina, che porta nel piatto prodotti del territorio come i fantastici volatili dell’azienda Laura Peri e la ChianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi della macelleria Fracassi, eccellenze il cui sapore svetta a ogni singolo assaggio.

Estetica, prodotti regionali e molto altro

A volte ci si focalizza troppo sulla forma, con il rischio di essere fini a se stessi – vedi il gioco sulla Pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana.... Leggi, molto incentrato sulle consistenze, ma a tratti ripetitivo – altre volte più sulla sostanza – come nel Piccione, in cui la cottura classica perfetta risolleva le sorti, con una grande interpretazione del volatile sulle rischiose nuances dolci di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi o della sontuosa Spigola d’amo, omaggio a Jackson Pollock.

Decisamente meno incisivi i dessert, belli all’aspetto, ma troppo carichi nel sapore e nelle combinazioni.
L’estetica del piatto ha un particolare occhio di riguardo, a cominciare dalle stoviglie e, più in generale, da alcuni piatti in legno, originalissimi e disegnati dallo chef e dai manufatti in ceramica, realizzati da una bottega artigianale, annessa al resort.
I tavoli del ristorante sono gremiti di clientela anche locale. In estate il servizio viene effettuato nel bellissimo chiostro, sotto la Pieve con campanile, e l’atmosfera che si respira, a lume di candela, è a dir poco affascinante.

C’è grande entusiasmo, insomma, e siamo certi che ci sarà una crescita graduale.

La galleria fotografica:

Uno dei tavoli nella corte

Mise en place

Selezione di oli d’eccellenza, da nord a sud

Il pane

Tavolozza di finger food: si va dalla pizza fritta alla reinterpretazione della pasta e patate o dei fegatini toscani

Il servizio del pane al completo

Gambero rosso – freschissimo – melanzana bruciata e burrata. Collaudato inizio

Evoluzione della mia pappa al pomodoro, la pappa al pomodoro in diverse consistenze. Ci aspettavamo più vivacità

Baccala e ceci. Una rivisitazione del pil pil. Esercizio stilistico e tecnico, omaggio alla Spagna

Tortelli Maremmani contemporanei, farciti di ricotta di bufala con spinaci baby, battuta di manzo, crema di pecorino di Pienza e salsa au jus di Vin Santo

Pasta mista Pastificio Leonessa cotta nel cacciucco, scampo crudo profumato al lime e sifonata di carciofi arrostiti

Immaginando Jackson Pollock: spigola in olio cottura con spuma di fagioli, velo di seppie e spinaci

Piccione in crosta di terra di Siena, nutella di foie gras e nocciola, tarte tatin di mele, foglie di capperi, variazione di carote e salsa al Vin Santo

Predessert al mango

Variazione di cioccolato, omaggio a Monna Lisa

Gli agrumi: variazione di agrumi in diverse consistenze

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria