Le Api Osteria

L’osteria moderna dell’ex sous chef di Davide Oldani

Ci sono dei cuochi che, vuoi per capacità personali, vuoi per il loro background e le loro esperienze, parrebbero destinati a operare inevitabilmente in quella che viene definita Alta Cucina, cucina di ricerca o comunque in grandi tavole. Invece, decidono di dedicare il loro talento al servizio di una cucina diversa, non necessariamente meno buona, ma certamente meno pretenziosa.
L’emblema a Milano di questa tendenza è senz’altro il talentuoso Diego Rossi, che continua a mietere meritatissimi successi di critica e pubblico con il suo Trippa. Ma in città non è il solo.
Nello stesso campionato di Rossi un posto d’onore spetta a Yoshihide  Matsumoto (solo Hide per gli amici) e alla sua “piccola osteria”, come lui stesso ama definirla, Le Api Osteria.
Cuoco umile, gran lavoratore, Matsumoto è il perfetto esempio della integrità e della serietà che contraddistingue il popolo del Sol Levante. Con grande modestia ci dice “non mi aspetto grandi successi (di critica ndr.), vivo qui come straniero innamorato della cucina italiana. La mia motivazione e soddisfazione è cucinare e rendere contenti i nostri ospiti”.
Toni quasi dimessi, sussurrati, per uno che ha frequentato le cucina di Marchesi, ha lavorato tanto in Francia ed è stato per anni il braccio destro di Davide Oldani, contribuendo non poco al successo del D’O.

Quindi, la decisione di aprire la sua osteria. E qui il termine non è usato a sproposito. Le Api vuole essere ed è a tutti gli effetti un’osteria: ricette che pescano nella tradizione italiana, sala che si limita a svolgere il compitino, carta dei vini essenziale.

Repertorio classico, con una grammatica nuova

Quella di Matsumoto è una cucina materica e di impronta tradizionale italiana – seppure con l’aggiunta qua e là di ingredienti orientali e richiami d’Oltralpe (leggi fondi, ma non solo) – che ha l’ambizione di raccontare il repertorio classico con una grammatica nuova.
Bisogna aggiungere, tuttavia, che il risultato non l’abbiamo trovato sempre elegante, come ci si aspetterebbe da un cuoco del suo spessore .
In effetti, rispetto all’ultima visita, abbiamo notato una certa involuzione, nel senso di un abbandono di toni più fini e complessi a vantaggio di piatti più marcatamente materici e immediati anche se, occorre sottolinearlo, non sempre adeguatamente centrati gustativamente.
Estremamente rustiche sono le Alici fritte ripiene, eterea (e un po’ povera) l’Acqua Pazza, zuppetta di pesce che richiama la BouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire... Leggi francese per lo zafferano e l’uso spinto dell’aglio. Didascalico il Risotto Giappolitano (simpatica crasi con cui ama definirsi Matsumoto).

Che Hide possa fare di più lo dicono i suoi trascorsi, ma anche piatti come gli Gnocchi di grano saraceno, crema di porri Lardo di Colonnata IGP ed essenza affumicata, questi sì buoni ed eleganti alla pari degli Agnolotti al sugo di arrosto (un fondo d’alta scuola ndr.), grande concentrazione di sapori, per un piatto da osteria arricchito dalla mano di uno chef che sa il fatto suo.

Le Api ci pare arrivato a un bivio: cullarsi su facili certezze o tornare alla sfida degli inizi e alzare il tiro. Nelle scelte commerciali noi non ci permettiamo di entrare. Ma ci piacerebbe che un cuoco del valore di Hide non si facesse cogliere da forme di pigrizia gastronomica. Mai come in questo caso: Ad Majora!

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