La sottile arte di reinterpretare la tradizione in un piatto
Cosa sarebbe la tradizione senza contemporaneità? E viceversa? Ci piace trovare una similitudine con le opere d’arte senza tempo. Ove non fossero soggette a un recupero con tecniche moderne, rischierebbero di deteriorarsi. Alla Antica Osteria il Ronchettino il discorso è, con le dovute proporzioni, molto simile. Non temete, si parla sempre di cibo, chiaramente.
Ma la relazione tra arte e artigianato ci sembra centrata per introdurre il lavoro che fa il romagnolo Federico Sisti con la tradizione (anche milanese).
Si deve partire dalle fondamenta gastronomiche, dalle ricette delle nonne per ricercare una commistione tra le stesse e una visione contemporanea del cibo della tradizione. Il roner
Strumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale. Leggi e il forno a legna convivono in una cucina che va incontro ai gusti e desideri del cliente che può mangiare un risotto con ossobuco tradizionalissimo o una costoletta alla milanese, ma poi ammicca alla voglia gourmet, che possa soddisfare le sue voglie con una meravigliosa anguilla laccata alla soia con una intensa purea al naturale di cavolfiore.
Il Ronchettino è un locale storico, ma ultimamente sembra avere una marcia in più grazie alla qualità e alla voglia di fare.
La pura golosità dagli antipasti al dolce
Vengono serviti straordinari affettati “griffati” con fragranti e perfetti gnocchi fritti e tigelle, pani e grissini fatti in casa, il bollito della tradizione si taglia con un grissino ed è sgrassato al millimetro con limone e prezzemolo, l’agnello viene presentato in più servizi con il cosciotto e le costolette intervallate da una meravigliosa sfoglia con le frattaglie e i carciofi. E poi ci sono le tagliatelle con un ragù degno delle migliori trattorie emiliane e una trippa tagliata finemente con datterino che racchiude la tradizione lombarda in un piatto-istantaneo che rivive nei giorni nostri, così come la piccola pasticceria che rievoca i “mignon” della tradizione italiana e qualche incursione in Francia con dei meravigliosi e fragranti macarons.
La carta è già ben fornita e ci sono tanti fuori carta, ma il consiglio è di lasciarsi guidare dalla cucina.
Il luogo conserva il fascino delle osterie milanesi fuori porta (anche se la zona desta ancora qualche perplessità), il servizio è molto cordiale e disponibile e ti fa sentire a casa, la proprietà è appassionata e approccia il cliente cercando di spiegare la filosofia del locale. E in cucina lo chef sa il fatto suo.
La galleria fotografica:
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- Pani e grissini al burro fatti in casa
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- Tigelle e salame
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- Gnocco fritto e prosciutto crudo dolce d’Osvaldo
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- Cubi di carne, asparagi e tartufo nero
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Mondeghili
Polpette fritte a base di carne appartenenti alla tradizione milanese. Le "mondeghili" sono prodotte recuperando la carne del lesso o del bollito avanzata dal giorno precedente, con l’aggiunta di patate, mortadella o salame di fegato e pangrattato. Leggi tradizionali con salsa agrodolce
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- Guancia di manzo limone e prezzemolo (un bollito appena rivisitato)
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- Incursione gourmet con fantastica anguilla al vapore con saba e purea di cavolfiori
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- La trippa alla milanese con pomodoro datterino
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- Tagliatelle con ragù di carne battuta al coltello
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- Arriva l’agnello in tre servizi: cosciotto
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- Costolette di agnello al rosa
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- Sfoglia farcita di frattaglie e carciofi
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- Dettaglio della sfoglia
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- I vini
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- Prima parte dei mignon fatti in casa, tra cui un eccellente cannoncino alla crema
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- Seconda parte con ottimi bignè
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- Ricotta e lamponi
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- Macarons
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- Scorcio di una sala
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[…] Sisti è stato per due anni chef dell’Antica Osteria Il Ronchettino di Milano. Nel 2018 l’osteria ha vinto il primo premio TheFork Restaurants Awards come ristorante […]
[…] la scena della ristorazione milanese. È stato lui a guidare per qualche anno le cucine dell’Antica Osteria il Ronchettino restituendo nuova vitalità al panorama un po’ asfittico della cucina tradizionale milanese. […]