Cà Matilde

Nel verde delle Terre Matildiche una cucina opulenta che guarda oltre la tradizione reggiana

Terre Matildiche è il nome che viene dato ai territori che furono dominio di Matilde di Canossa e che partendo proprio da Canossa toccavano anche le province di Parma, Modena e Ferrara. Nel cuore di queste terre a Rubbianino, a poco più di 10 km dal centro di Reggio Emilia, si trova la bella locanda (ci sono anche sei confortevoli camere) gestita dallo chef Andrea Incerti Vezzani e da sua moglie Marcella Abbadini, che dirige una sala in cui ogni cosa funziona a meraviglia.
Ed è proprio questa la prima caratteristica che colpisce qui. Il livello dell’accoglienza. La professionalità di un servizio sempre sorridente, molto efficiente. L’abituale espressione “ci si sente come a casa” trova a Cà Matilde una incarnazione perfetta. E anche i tempi di servizio, cosa non secondaria, sono perfettamente scanditi.
Lo chef Incerti Vezzani, autodidatta, propone una cucina di stampo piuttosto classico, radicata nella tradizione reggiana e non solo. Grande spazio è infatti dedicato al pesce a cui è concesso uno dei quattro menu degustazione.
La proposta è piuttosto articolata. Se, infatti, si è scelto di non proporre un menu alla carta, tuttavia è ampia la scelta dei percorsi di degustazione. Ce n’è uno dedicato alla tradizione reggiana, uno a mano libera dello chef, un percorso di terra e uno di mare. Questi ultimi due consentono di scegliere anche il numero delle portate (da 4 a 6).

Piatti spesso centrati, ma latitanti in finezza in qualche passaggio

Lo stile di cucina dello chef è fatto di semplicità, schiettezza e consistenza. Caratterizzato da un’ ottima centralità gustativa. Una cucina rotonda, costruita per piacere, opulenta, in cui la componente lipidica dei piatti declinata in primis sotto forma di creme è molto presente. Il risultato è a tratti molto goloso con sapori che riempiono e appagano.
Questo il pregio ma anche il limite di una cucina che necessiterebbe di qualche rimodulazione in alcuni passaggi a vantaggio di una maggiore eleganza e finezza.
Non a caso il piatto più interessante si è rivelato il salmerino con crema di melanzane al limone, patate e finferli arrostiti. Piatto in cui la componente grassa è relativa perché ben bilanciata dal limone, del quale si conserva il profumo e anche l’acidità. Impossibile non lodare la felice mano dello chef nell’esaltare ciascuno degli ingredienti presenti: partendo dai finferli, di gusto e consistenza notevoli.
A fare da contraltare, un piatto poco originale come l’Uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi, crema di patate, spuma di erbazzone e ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi all’alloro: esercizio in cui l’assalto lipidico alle papille gustative impedisce di cogliere le sfumature di gusto dei singoli elementi.
Opulenta anche la rilettura di un classico della tradizione reggiana, la Bomba di riso, ragù, funghi porcini e piselli. Ma qui il risultato finale risulta molto migliore. Una bomba nel vero senso della parola. Piatto rustico, goloso, in cui i piselli che tradizionalmente sono presenti nel ragù bianco che arricchisce il riso sono presentati in forma di crema.
Potente, lussuriosa, questa la cucina di Cà Matilde. Una cucina ricca e goduriosa. Che per crescere ulteriormente avrebbe forse bisogno di un tocco di leggerezza ed eleganza in più. Perché si può fare, senza necessariamente rinunciare alla centralità del gusto.

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