Osteria Fernanda

Modernità e sostanza a Roma, nel Ristorante neo-bistrot di Davide Del Duca

Montagne russe. Susseguirsi disordinato di salite e discese. Un percorso che molti ripeterebbero continuamente. Picchi di gioia, stupore, spensieratezza. Come ogni cosa, destinata a non piacere a tutti.

Non distante dal quartiere di Porta Portese, quattro ampie vetrate affacciate su strada preservano un locale delineato da freschezza e modernità minimale. Osteria Fernanda si presenta con un design contemporaneo e una proposta da ristorante neo-bistronomico, con un’ampia cucina a vista, regno dello chef Davide del Duca. Un timbro culinario attento alle tecniche moderne, ai contrasti spiccati e agli ingredienti ricercati (anche internazionali), ma radicato nei gesti autentici della tradizione laziale.

Gli amuse-bouches sono una convincente anteprima dell’intero percorso. Segue la piadina di sole cozze ripiena di burrata e ombrina: un piatto che trova nel gel di pompelmo rosa, nell’alga wakamePer "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Leggi e nel nasturzio il giusto slancio di sapori iodati. Rotondo e sostanzioso il gusto dell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi accentuato dalla frizzante polvere di fragole. Cottura da manuale per il risotto alle erbe: acidità spinta, attenuata dal gelato al formaggio Conciato di San Vittore del produttore Vincenzo Mancino. Il misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi esalta il tutto, in un assolo conturbante. Solido e avvolgente lo spaghettone con melanzana bruciata (ad evocare un nero di seppia vegan) con crudo di gambero rosso, pistacchi e coriandolo. Spigoli gustativi accentuati e carni succulente, sia nell’anguilla laccata con verdure al bitter; sia nel piccione al Bbq con fegato di rana pescatrice e limoni di mare. Sapidità, dolcezza e acidità in progressione.

Dolci dinamici, contaminati e poco zuccherini, come l’ottima spuma di aglio nero, gelato alla birra, bucce di tuberi e crumble di cioccolato. In sala regna l’ordine con massima attenzione per l’ospite, merito di Andrea Marini e Manuela Menegoni, che curano una brillante cantina di oltre 250 etichette: accontentando ogni gusto, voglia o necessità enologica. Osteria Fernanda non può piacere a tutti e non ha la presunzione di farlo. Lo stile della cucina è ben definito e stimola con estro il palato ad ogni portata. Senza ombra di dubbio uno degli indirizzi, per genere e identità, più convincenti della Capitale.