Kamai Restaurant

di Massimo De Marco

Cucina Nordic-Nikkei di grande sostanza, che spicca nel parterre gastronomico di Oslo

La colorita atmosfera hipster di Grunerlokka, con la sua schiera di boutique vintage, negozi di barbiere, officine per biciclette a scatto fisso e locali che propongono curiosamente una fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi di queste categorie merceologiche, è la location ideale per le sperimentazioni di una cucina nordic-peruviana-kaiseki. La cosiddetta NikkeiNata in Perù circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, una sintesi di tradizione e creatività che sta cominciando a comparire nei menu di tutto il mondo.... Leggi, sviluppatasi in Perù alla fine dell’800 a seguito della massiccia immigrazione Giapponese, è stata portata agli onori della cronaca da Nobu Matsushisa e annovera tra i propri fan anche i fratelli Adrià. Un mix, tra le tecniche e soprattutto le biodiversità dei due paesi, che aveva già la sua enclave a Oslo, quell’Aymara in cui si è formato Halvor Woll Sørlie, ora chef di Kamai.

E il ragazzo ci sa fare. Nell’obbligatorio cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di scorfano iniziale, ogni elemento aromatico è strutturato su diversi livelli, la parte agrumata vede sovrapposti succo di lime e foglie di keffir, quella verde il cavolo cotto e crudo e la nota croccante e concentrata del kaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi disidratato, ravanello e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi. Una consapevolezza nell’architettura dei piatti dimostrata anche nel polpo, in cui i tagliolini di finocchio marinato donano un’acidità decisamente affilata, mettendo in evidenza la fresca nota piccante del peperoncino amarillo, a sua volta arrotondata dalla maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi. Divertente la tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi utilizzata a mo’ di Tenkasu (i pezzetti di pastella avanzati nella frittura che si usano come parte croccante dei noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi), peccato per il cefalopode poco al centro della scena.

Dopo un’interessante interpretazione della balena alle alghe, i piatti si fanno più approssimativi: di gran gusto (vedi il curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde di rombo), divertenti (la furbesca interpretazione dell’anatra alla Pechinese), ma per percepire ancora il “manico” dobbiamo abbandonare le suggestioni fusion e buttarci nella Norvegia hardcore dell’anguilla affumicata con cipolle sottaceto, spuma di patate e cuore di renna affumicato.
Piatti sempre molto caratterizzati, dal forte impatto gustativo. Le sommelier in sala si muovono con disinvoltura tra vini naturali, birre, sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e i miscelati del cocktail bar annesso, tra i più in vista della città, dove vi potrà capitare di accompagnare i drink all’aperitivo ufficiale della casa, le lisergiche orecchie di maiale fritte con guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi. A poco più di un anno e mezzo dall’apertura, troviamo idee chiare, tecnica adeguata e atmosfera cool: pronti a scommettere sul futuro di chef Sørlie.