Se per la ristorazione di fascia media e l’onnipresente street food va riconosciuto a Roma un certo dinamismo, l’offerta di alta ristorazione resta abbastanza statica. I grandi ristoranti sono un pugno e sono sempre gli stessi e, tra questi, una certezza è l’Imàgo dell’Hotel Hassler.
Questo non significa che Francesco Apreda proceda col pilota automatico, tutt’altro, perché la sua cucina è sempre piena di stimoli, d’invenzioni e di riletture consapevoli e personali di cucine dei vari angoli di mondo, che ha frequentato e frequenta ancora: la Napoli delle sue origini, la Roma di oggi, l’India, il Giappone, l’America.
Di ogni posto e di ogni cucina lo chef pare aver tratto una conoscenza non superficiale, e gli va dato atto di essere capace non solo di sapercela restituire con i suoi piatti, ma di riuscire anche a mettere insieme questi elementi in una policromia davvero armoniosa.
Questo è vero sia nel menù dei suoi classici sia nel “sapori di viaggio”, che viene rinnovato spesso e contiene gli ultimi frutti di una creatività sempre vivace.
I piatti sono sempre ad alto grado di difficoltà, sia per l’uso di tecniche di cucina proprie di tradizioni distanti tra loro, sia per l’impiego di spezie che lo chef adora e seleziona con grande cura (il suo blend di pepi è una pozione magica…). La maestria si rivela nella resa, sempre capace di soddisfare anche palati meno avvezzi a queste contaminazioni.
Dell’ultima visita, ci piace ricordare (e lo abbiamo anche messo come copertina) un suo classico che ne sintetizza eloquentemente il lavoro, i vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze: grandissimo impatto visivo, gioco di texture seducente, matrimonio tra Napoli e Asia da antologia. Con, se si vuole essere fiscali, in nuce, anche uno dei pochi difetti di questa cucina: la tendenza, alle volte, a eccedere in sapidità.
Tutto il resto della carta o dei menu è pieno di piatti arditi, spiazzanti sin dai titoli e sempre risolti con tecnica matura in grado di renderli sensati, stimolanti, originali.
Anche la sezione dessert ha il pregio di proporre preparazioni bellissime e suggestive (il babà in sospensione al cioccolato e saké, ghiacciato alla banana, forse meno riuscito nel gusto di precedenti preparazioni di babà di Apreda, ma dall’impatto visivo davvero notevole), che rendono la chiusura del pranzo memorabile.
Servizio accogliente e molto meno paludato, per fortuna, di quello che ci si aspetterebbe in un ristorante collocato in un grand hotel storico: l’affettazione non ha posto all’ hotel Hassler, fatto a immagine e somiglianza dello straordinario Roberto. E. Wirth che lo dirige da una vita.
Una parola in chiusura per il locale: la vista sulla capitale, letteralmente dal suo centro, è impareggiabile. E se la sala è improntata a un lusso internazionale con qualche virata kitsch, il panorama vi aprirà il cuore e renderà ancor più piacevole l’esperienza.
Cappesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero.
I celeberrimi e portentosi cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie.
Risotto al pomo d’oro provolone e cardomomo nero.
Babà in sospensione al cioccolato e sake, ghiacciato alla banana.
