The Ledbury

“Travolti da un insolito destino”: si potrebbe partire con questa citazione della grande Lina.
E’ indubbio il successo ottenuto da Brett Graham negli ultimi anni: successo di una parte della critica, che lo ha addirittura portato nelle prime posizioni del ranking mondiale, ma successo anche di pubblico, che fa registrare spesso e volentieri il sold out in questo locale nel cuore di Notting Hill.
Sono tanti gli estimatori di questo cuoco australiano, che ha saputo evidentemente muoversi bene, sia dentro che fuori dalla cucina.
E che continua ad investire nella sua impresa: è dell’anno scorso “l’acquisizione” di James Petrie, per 11 anni a capo dello sviluppo creativo del Fat Duck di Blumenthal.
Eppure, noi di Passione Gourmet, continuiamo a non essere totalmente convinti della sua proposta.
Pur se leggermente superiore rispetto alla nostra visita di qualche anno fa, l’esperienza rimane nell’ambito del buon livello, ma senza raggiungere quelle vette consone ai fuoriclasse.
Stiamo parlando, tanto per essere ancora più chiari, di un ottimo cuoco, dotato tecnicamente, che sa in alcuni frangenti estrarre dal cilindro piatti di altissimo profilo (vedi lo sgombro, diventato, non a caso, un suo signature dish). Ma che si esprime, per la maggior parte del pasto, in maniera poco elegante, un po’ confusionaria, mantenendo sempre ben in asse la centralità gustativa (cosa certo non da poco!) ma non trovando quasi mai quella profondità e quella finezza che si richiede alle grandissime tavole. Interessante la contaminazione tra la scuola classica francese, gli ingredienti inglesi e alcuni sapori del mondo asiatico. Ma il tratto rimane sempre un po’ rude, scomposto, non completamente a fuoco. E pericolosamente in bilico tra il nuovo e il déjà vu, tra la creatività e il classicismo, con il rischio concreto di apparire superato e stanco in alcuni passaggi.
Una eleganza che invece abbiamo trovato nei dessert: precisi, puliti e privi di inutili orpelli.
Un posto in cui certamente si sta bene, con un buon servizio, giovane, fresco e attento (in sala anche due italiani molto bravi). La sala ha forse più coperti del dovuto in relazione alla sua metratura, il che rende il ristorante eccessivamente rumoroso, ma questa non è certo una anomalia nel panorama londinese.
Anche la carta vini è da ristorante di livello, con conseguenti ricarichi.
Ma non stiamo parlando di uno dei migliori ristoranti del mondo: il Ledbury non è nemmeno il miglior ristorante di Londra.
Il prezzo del pasto è assolutamente coerente: il lunch menù, a 50£, è certamente un affare nella costosa Londra. Ma anche la proposta serale, da 95£ a 115£, è assolutamente appetibile per la fascia di offerta in cui si inserisce il Ledbury.
Il pubblico, inglese e non, apprezza molto. Quindi non possiamo che applaudire al Brett Graham ristoratore.

Appetizer.



Carciofi violetti, prosciutto d’anatra, uva, nocciole e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi grattugiato.
Ogni ingrediente (ottimo) viaggia per conto suo, non trovando mai una amalgama convincente. Preparazione, inoltre, eccessivamente fredda per un inizio pasto invernale.

Rapa cotta nell’argilla, sale al caviale, anguilla disidratata affumicata.
Più interessante questa preparazione, soprattutto in termini di consistenze. Leggermente monocorde il risultato.

Burro al siero di latte di capra, spruzzato di melassa.
Davvero ottimo questo burro di capra servito con il pane.

Sgombro grigliato, cetriolo sottaceto, senape e shiso.
TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di sgombro avvolto in un gel di cetriolo.
Un signature dish di Brett Graham, davvero un grandissimo piatto, certamente il migliore della serata. Complesso, profondo, molto preciso nel dosaggio degli ingredienti. Difficile trovare uno sgombro cotto in maniera migliore.

Coniglio, spugnole, aglio orsino, latticello.
Buono, ma confusionario, poco definito nelle sue componenti.

Filetto di spigola, brassicaceae, alghe marine e sake.

Piccione, rapa, olive, radicchio e petali di rosa sottaceto.
Piccolo kebab di cuore fegato e filetto.
Il kebab di frattaglie è eccessivamente addomesticato, non ha la spinta gustativa che ci aspetterebbe. La cottura del piccione è perfetta, così come sono molto interessanti i petali di rosa sottaceto a ripulire il palato. Il resto è buono, ma non trova una sua collocazione sensata nella costruzione della portata.


Predessert: Crema di vaniglia, meringa e cocco.

Rabarbaro, biscotto all’olio di colza, cocco e vaniglia.
Dessert di ottimo livello. Acido e amaro perfettamente dosati in una preparazione fresca, dai gusti ben concentrati.

Torta allo zucchero di canna, rum, gelato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.
Un altro signature dish di Graham. Abbastanza classico nella costruzione, ma perfetto.

Piccola pasticceria.