Nella Tana di Alessandro Dal Degan: la sperimentazione al servizio dell’eccellenza
Su Alessandro Dal Degan si è scritto tanto. Pure noi abbiamo avuto il piacere di provare la sua cucina in più occasioni, le quali, nel tempo, hanno confermato la tempra di questo grande cuoco italiano.
Da appassionati di gastronomia, però, non ci accontentiamo di ricordi nostalgici; abbracciamo approcci critici. In questo senso, l’ultima visita presso La Tana Gourmet, nella splendida Casa Rossa in quel di Asiago, con la versione bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi della Tana di fianco alla casa-madre, ha avuto un valore duplice: trovare una riconferma; scoprire delle reinvenzioni. In questo, possiamo dirci ampiamente soddisfatti su entrambi i fronti.
Il menù che abbiamo provato, gli Highlights del percorso In cammino 2025, è dunque risultato funzionale allo scopo: sintesi di un pasteggiamento più disteso, i punti salienti hanno rappresentato un condensato di precisione e sperimentazione, concentrando il meglio in un best of utile a definire una visione del mondo del cuoco veneto rivelatasi diretta e senza divagazioni.
Se è vero che un percorso più articolato dà modo al cliente analitico di cogliere ogni possibile sfumatura di una degustazione, va precisato che la sintesi ha la sua nobiltà d’essere nell’assumersi il rischio di diminuire le possibilità di successo puntando ugualmente al risultato di soddisfare appieno chi è seduto a tavola. È un rischio non banale, che si può prendere solo chi ha piena padronanza di se stesso e dell’offerta servita al commensale. Alessandro Dal Degan è tra questi fuoriclasse.
Ricerca, originalità, precisione
Il pasteggiare esperito è stato un manifesto programmatico: menù alla cieca; nessuna scelta alla carta; unico orario per tutti i tavoli di inizio pranzo o cena; nessun sale o zucchero aggiunto; mescita quasi del tutto analcolica abbinata alle portate; nessun carboidrato, a cominciare dall’assenza del pane. Pare una scelta estrema, in parte lo è, ma la filosofia costitutiva ci ha lasciati impressionati in quanto a farla da padrone, qui, è stata la tecnica messa al servizio della più completa valorizzazione dell’ingrediente.
Prendiamo Un cuore e una rosa, piatto-simbolo del pranzo: il cuore è stato fermentato nel sake-kasu, feccia del sake, così da togliere le note più ferrose e giocare sull’azione enzimatica. Il risultato è stato una portata straordinaria, servita fredda, al momento, con rape rosse fermentate a rilanciare l’acidità e il lardo a garantire rotondità. Il tutto senza togliere il piacere di un gioco palatale dato dalla consistenza risoluta ma non gommosa della carne.
Stesso discorso possiamo farlo per Ravioli di pasta di mandorle con albicocca, brodo di ossa e interiora di piccione, semi di aglio selvatico, topinambur: di nuovo il freddo a farla da padrone, con un bello shock termico utile a garantire freschezza al palato, allungando l’acidità della farcitura del raviolo e chiudendo su note più sapide col brodo.
In tutto questo meritorio di menzione lo squisito servizio di Enrico Maglio, dove gentili professionalità e spiegazioni hanno accompagnato una mescita di bevande dal bassissimo tenore alcolico, realizzate con parti degli ingredienti dei piatti. Non un affiancamento ma un vero e proprio completamento del menù stesso.
Se è vero che la perfezione è irraggiungibile, la statura concettuale e realizzativa de La Tana e della sua brigata continuano a innalzare l’asticella di anno in anno. Il viaggio per raggiungere il locale non è immediato. Ma ne vale davvero ogni singolo metro.
IL PIATTO MIGLIORE: Un cuore e una rosa.
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