The Empress

Passeggiare per Londra, dal punto di vista olfattivo, è come essere all’interno di un museo degli odori.
CurryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, coriandolo, lievito cotto, birra stantia nelle moquettes, olio saturo e profumo di erba umida e di fiori caratterizzano ogni via della capitale inglese.
Chef Elliott Lidstone è a capo della cucina del The Empress nella zona di Hackney, ad est della capitale, dal gennaio 2012 e dopo aver concluso la sua gavetta decennale in giro per i migliori ristoranti stellati della nazione. Il cuoco deve senz’altro possedere una mente fina, perché tutto quello che si può annusare in giro per la città, al The Empress si può anche mangiare. La tipologia di cucina è spiazzante e completamente priva di coerenza. I piatti proposti da Lidstone, che peraltro è un cuciniere di ottima fattura dalla pregevole tecnica, spaziano dal classico English food, passando per i sapori del Nord Africa, senza dimenticarsi di quelli orientali, e perché no, facendo capolino anche sulle nostre coste mediterranee. Il risultato di questa filosofia fa sì che alla fine di ogni portata, in attesa della successiva, si venga a creare uno stato di curiosità mista ad inquietudine, del tutto positiva si intenda, difficilmente riscontrabile su altre tavole.
La cosa comunque sembra funzionare, e non poco. L’eterogeneità dei clienti lo conferma: famiglie di stranieri, italiani compresi, giovani hipsters con la propria bici a scatto fisso lasciata sulla porta del locale, amici, habitué e anche qualche anziano inglese vecchia scuola seduto comodamente a sorseggiare una pinta, affollano l’unica grande stanza di questo Gastropub.
Il locale, moderno e di buon gusto, è ben contestualizzato con lo stile dei camerieri, privi di divisa, sorridenti e professionali. Una bella selezione di birre ruba un po’ la scena ad una lista di vini forse non profondissima ma comunque rispettabile. Fishmonger e butcher, i fornitori di pesci e carni, sono esattamente dalla parte opposta della caratteristica piazzetta in cui sorge The Empress.
Tutta questa stravaganza comunque svanisce nel momento in cui si comincia la degustazione dei piatti. Cotture millimetriche, gusti decisi, grande equilibrio e una pulizia finale davvero encomiabile. L’uovo di anatra al forno con fave, piselli e tartufo è un piatto molto goloso, dalla chiara influenza francese, ma bilanciato e reso intrigante dalla presenza delle fave semi crude e dei baccelli di piselli che regalano al tutto una nota verde molto gradevole, nonché un sentore terroso che fa letteralmente volare il piatto.
Altra grande prova di tecnica ed intelligenza è “Lumache e Midollo Osseo”, in cui il midollo lasciato semicrudo acquista una consistenza del tutto simile a quella delle lumache, al contrario tenerissime, mentre il fondo di vitello con le sue note agrumate riesce nel paradossale compito di sgrassare il tutto. Chapeau.
Per quanto riguarda la pasticceria, considerate le pietanze assaggiate in precedenza, ci saremmo aspettati qualcosa di più. La mousse al cioccolato, decisamente troppo legata, e la panna cotta, dolce peraltro adorato oltre manica, non hanno espresso la carica dai cugini salati. Peccato.
Detto ciò, una visita a The Empress è caldamente consigliata per tutti coloro che passassero per Londra, per provare una esperienza gastronomica decisamente nuova ad un costo del tutto abbordabile, cosa non scontata da queste parti.

Concluso il pranzo, confusi e intrigati, una passeggiata nello splendido Victoria Park aiuterà a riflettere su quanto assaggiato, e una volta tornati nel caos e nella multietnicità che caratterizzano la capitale inglese, la filosofia del The Empress sarà di certo un po’ più chiara.

Pane e burro. Ottimi.

Manzo crudo, ginepro, rafano e crescione. Carne dalla texture favolosa ma leggermente sotto tono dal punto di vista gustativo. Il rafano in crema e grattuggiato si sposa benissimo con il sentore di ginepro che conferisce al piatto una nota leggermente terrosa, quasi boschiva. Il crescione pulisce la bocca ad ogni boccone. Ottimo nel complesso.

Uovo di anatra al forno, fave piselli e tartufo. Piatto notevole anche per la presenza di un tartufo davvero superbo.

Sardine alla griglia, lime essiccato, cavolo piccante in salamoia e coriandolo. Materia prima (sardine) strepitosa e cotta con tutto il rispetto dovuto. Il cavolo marinato conferisce una nota piccante e dolce allo stesso tempo, il lime essiccato regala acidità al piatto mentre il coriandolo bilancia gli aromi. Cinque minuti di oriente seduti al pub!

Lumache e midollo osseo. Di gran lunga il piatto della giornata, e sicuramente uno dei migliori assaggiati ultimamente. Complimenti.

Pancia di agnello croccante, ceci, harissa e yogurt. Ancora una volta una materia prima (agnello) da sballo. Croccantissimo all’esterno, tenero e succoso al suo interno. Il finocchio e i semi di lavanda sembrano gradire la convivenza con l’harissa, una salsa nord africana a basa di peperoncino, e con lo yogurt. I ceci, in purea e nature, sono il dettaglio che rende il piatto veramente godibile.

Pannacotta alla vaniglia, fragole e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Dessert eseguito correttamente senza però lasciare il segno. Peccato per i fiori di sambuco, non pervenuti.

Mousse al cioccolato, fragole e honeycomb. Altro dolce senza infamia e senza lode.

La sala con qualche dettaglio stravagante.

I divani, classici di ogni pub che si rispetti, moderno o classico che sia.

The Fishmonger. Il pescivendolo che ha fornito quelle magnifiche sardine.

The Buthcer. Grazie per l’agnello.