50 Kalò di Ciro Salvo

Onore al merito.
Il “movimento pizza napoletana” ha un prima e un dopo.
Uno spartiacque tra la fama limitata all’area partenopea e quella che ha valicato i confini regionali e nazionali.
Il principale artefice di questa ribalta ha un nome e cognome: Maurizio Cortese.
Lo si deve a lui se i pizzaioli napoletani, un tempo “solo” bravissimi artigiani rinchiusi nelle loro fucine, hanno iniziato a calcare i palcoscenici delle più importanti manifestazioni gastronomiche del Paese; lo si deve a lui se molti di loro sono divenuti accorsati imprenditori estendendo il loro raggio d’azione nelle più ricche regioni d’Italia, invero con alterne fortune e, in alcuni casi, scarsa riconoscenza.
Lo si deve a lui se Ciro Salvo, indiscusso fenomeno dell’impasto, è approdato in una delle più belle piazze napoletane dopo aver ritagliato con fatica un piccolo spazio nell’Olimpo dei lieviti in un bar adibito a pizzeria in quel di Torre Annunziata.
La bravura dei pizzaioli non dipende da Cortese, ci mancherebbe, ma un ambasciatore di tale portata mediatica la pizza napoletana non lo aveva ancora avuto.
Onore al merito quindi, soprattutto per aver creduto in Ciro Salvo, guru del 50 Kalò, una delle massime espressioni contemporanee della Pizza, rigorosamente con la P maiuscola.
Sedersi a questi tavoli e inebriarsi degli odori e dei sapori ancestrali delle farine, del pomodoro, del basilico e di quell’incredibile olio è il percorso più breve (ed economico) per raggiungere l’acme della felicità olfattiva e palatale.
La marinara è quanto di più buono ci sia mai capitato di mangiare in una pizzeria. La perfezione della semplicità. Un impasto superlativo ad altissima idratazione lavorato con farine a basso tenore proteico, alveolato, leggero come una piuma ed incredibilmente digeribile, impreziosito da prodotti che molti ristoranti stellati non accolgono nelle loro cucine.
E poi la margherita, oseremmo dire la migliore della Campania e quindi del mondo intero. Strepitosa per equilibrio tra ingredienti, profumo e consistenza.
Le papille ringraziano.
Lasciatevi tentare dalla classe della marinara con scarole o dalla potenza della pizza dell’Alleanza con il conciato romano e la cipolla ramata di Montoro a far la parte del leone.
A corollario di questa esperienza apicale un’accorta carta delle birre ed i buoni dolci di una nota pasticceria cittadina.
Non temete l’inevitabile fila che vedrete dinanzi all’ingresso, né il costo (giustificatissimo dalla qualità) leggermente più elevato della media cittadina.
Ogni attesa e spesa sarà ampiamente ripagata.

Particolare della Marinara con scarole, olive taggiasche, capperi di Salina e pomodorino del piennolo (foto in apertura). Strepitosa. Non ci sono altri aggettivi.

La Marinara. La pizza più semplice, pochi ingredienti, di eccelsa qualità, ed impasto super. Poi quell’olio de Le Peracciole e l’aglio della Valle dell’Ufita fanno la differenza.

La Margherita. La Cima Coppi.

Margherita con ‘nduja di Spilinga. Piccante il giusto

Pizza dell’Alleanza. Conciato romano de Le Campestre, cipolla ramata di Montoro, fiordilatte di Agerola e lardo di Colonnata. Una bomba per concentrazione di sapori. Indubbiamente per palati (e stomaci) allenati.

Calzone con mozzarella, ricotta e cicoli. Gonfio e ben fritto.

Calzone… l’interno.