Da Roberto

Barbianello è uno dei piccolissimi e tranquilli comuni dell’Oltrepò Pavese.
Qui, quasi trent’anni fa, Roberto Scovenna, rilevando una vecchia locanda/osteria di fine ottocento, intraprendeva il suo percorso gastronomico all’insegna del territorio, inteso esclusivamente come il lembo di terra circostante, quel Basso Oltrepò terra di risaie, di salumi e granturco.
Da quel momento, da Roberto il tempo sembra essersi fermato. Ci si può tornare a distanza di anni, in periodi diversi, ma si ha sempre la conferma e la sicurezza di ritrovare la medesima atmosfera, rivivere momenti da istantanea scattata nel passato, gustare quei quattro, cinque piatti già assaggiati gli anni precedenti e ritrovare il medesimo sapore, divertirsi al cospetto dell’esuberanza e della “tensione” professionale della signora Mariarosa, l’oste della casa che – e soltanto chi è stato qui può capire – al cospetto di un tavolo numeroso da’ il meglio di se.
È come vedere lo stesso film più volte nel tempo. E si sa, un film bello o divertente si rivede sempre con grande piacere.
E poi c’è soprattutto lui, il re incontrastato di questo luogo: il cotechino, con il suo budello che è punto di incontro di polpa, musetto, lardo, cotenna, orecchie e nervetti del maiale, che qui nel pavese viene aromatizzato con spezie come la vaniglia, i semi di anice e profumato col marsala.
Da Roberto, che è sede della “Confraternita del cotechino caldo”, un pezzettino del goloso insaccato val da solo il viaggio (almeno da Milano). Si trova dall’inverno a primavera e viene servito con polenta e fonduta.
Ma il legame con il territorio si rivela strettissimo anche negli altri piatti presenti, da quasi trent’anni, nel menu: salumi di Varzi, risotto alla barbianellese, sottofiletto di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi cotta sul sasso del fiume Trebbia, polenta di granoturco “Marano” “bene essiccato al sole ed a macina di pietra” del Mulino di Trevozzo, salame di cioccolato, gelato alla violetta (in stagione) e l’immancabile torta Sancontardo, tipica delle vicina Broni.
Da Roberto è per molti un posto del cuore.
È un vero peccato che questi sapori non possano essere accompagnati da un beverage più variegato e degno di nota: la carta vini è praticamente inesistente e le uniche bottiglie presenti provengono da generosi vignaioli locali, principalmente produttori di barbera e bonarda. Massimo rispetto per questi vini, ma i piatti di Roberto, diventati col tempo chirurgici nell’esecuzione, potrebbero forse meritare qualcosa in più. Una carenza questa che, ove colmata, renderebbe ancor più piacevole questa sosta.

Culaccia, prosciutto e un ottimo salame di Varzi per cominciare.

Poi peperoni di Voghera sott’olio, insalata russa e pancetta coppata.

Il succulento cotechino caldo con fonduta di Castelmagno e polenta.

Il risotto alla barbianellese viene proposto in due varianti: questa è la versione più semplice con Castelmagno, perfetto nella cottura del chicco e mantecato con grande maestria;

e la versione più golosa, con ragout di salsiccia e funghi.

Altro piatto immancabile: ravioli di stufato.

Per i secondi spazio alle eccellenti carni di fassona piemontese (unica concessione extraterritoriale, ma neanche tanto). Il morbidissimo sottofiletto cotto sul sasso…

…e il carpaccio condito soltanto con olio, sale e qualche scaglia di grana.

La nostra avventura enoica non è molto entusiasmante.

Buono il salame di cioccolato con gelato al fiordilatte (non cremosissimo).

Meno concentrato nei sapori il gelato al marron glacé.

Piccola pasticceria: bignè e soddisfacenti cannoncini alla crema.


Un tavolo vicino al camino.