Il Bavaglino

Consci dell’ormai impressionante numero di tavole di qualità sparse per la costa sud-orientale della Sicilia, ci siamo spostati sul fronte diametralmente opposto dell’Isola per vedere che aria tira. A detta di tanti palati levigati, infatti, anche la west coast parrebbe in fermento.
Le nostre riflessioni partono dalla provincia di Palermo. In particolare da Terrasini, borgo marinaro ad un quarto d’ora di macchina dall’aeroporto Falcone-Borsellino. Qui troviamo il giovanissimo Giuseppe Costa, uno di quei cuochi-ristoratori con idee chiare e voglia di fare.
Già qualche anno fa si accorse di lui Luigi Cremona che, dopo averlo scovato nel suo piccolo ristorante, lo selezionò per il concorso Miglior Chef Emergente del Sud, nel quale Costa ha conseguito una meritata vittoria. Era il 2009, anno in cui il ristorante “Bavaglino” aveva appena aperto i battenti.
Nonostante la sua età – è nato nel 1982 – Costa ha alle spalle dura gavetta consacrata in cucine stellari da Sud (al fianco di Pino Lavarra al Rossellini’s) a Nord (alla corte del duo Cracco/Baronetto e da Arturo Chiocchetti a Trento) ed è riuscito in poco tempo ad acquisire una certa esperienza e sicurezza che gli hanno consentito di fare i primi passi nel business della ristorazione, dedicandosi anima e corpo ad un locale tutto suo, nella sua terra. Una scelta di cuore e grande coraggio in un ambiente in cui fare ristorazione di qualità, si sa, è sempre stata e continua ad essere impresa ardua.
Lui ha scelto di correre il rischio e di scontrarsi con una certa mentalità, consapevole però di avere delle buone armi nelle sue mani: oltre alla sua esperienza, può contare su una materia prima (soprattutto ittica) di grandissima qualità ad un costo sicuramente contenuto.
Il ristorante è davvero piccolo. Una saletta con cinque tavolini. Ventiquattro coperti e qualcosa in più se si conta il dehors estivo dal quale si intravede il bellissimo mare.
Costa vuole dare ai suoi clienti un servizio ed un’esperienza su misura e ad aiutarlo in questa avventura c’è l’altrettanto giovane ma levigato Andrea Paduano, friulano, anch’egli una vecchia conoscenza delle tavole stellate (al Miramonti, da Sadler e, sempre a Milano, dallo stesso Cracco dove ha iniziato il sodalizio lavorativo con Costa). Definire la sua una scelta coraggiosa ci sembra a dir poco riduttivo.
La cucina del Bavaglino parte dalle ricette isolane e, come tale, è di immediata intelligibilità. Sapori chiari e rotondi che fanno leva sui prodotti locali e puntano dritto alla gola. Un approdo felice per chi ama la via di mezzo tra tradizione e innovazione, ma senza troppe concessioni azzardate.
Noi in tutta franchezza abbiamo trovato una cucina un po’ diversa da come c’era stata preannunciata. Secondo alcuni, infatti, allo stato attuale è più rassicurante, appunto più votata alla pancia che alla testa; probabilmente l’entusiasmo dei primi tempi aveva spinto Costa a pensare e proporre preparazioni più coraggiose. La scelta di cambiare registro a favore di una cucina più decifrabile ma allo stesso tempo statica, ci sembra di capire, pare sia stata dettata proprio dagli avventori abituali della sua tavola. Del resto, oggi più di prima, è impossibile pensare di poter sorvolare sulle considerazioni e impressioni del cliente. Si tratta probabilmente di una fase creativa interlocutoria, forse dettata dalla voglia di comunicare in primis l’accessibilità di questa cucina. Sicuramente si cerca di accontentare tutti e non solo i gourmet, ma lavorare sul compromesso potrebbe essere una buona base di partenza per continuare a migliorarsi. Del resto, alcuni grandissimi della regione sono partiti proprio dai compromessi, per poi raggiungere un risultato più colto ed evocativo di maggiore finezza espressiva.
Di strada da percorrere verso l’eccellenza ne resta ancora molta, del resto Costa è giovane e la sua già consolidata notorietà nella zona, insieme alla perseveranza ed al coraggio di fare alta ristorazione in questo angolo di Sicilia può condurlo verso traguardi più importanti. E noi non possiamo che augurargli il meglio.

Cestino del pane: al nero di seppia, classico, cipolla, noci e grissini.

Gamberi crudi con punte di riccia, pesca marinata al catarratto e pepe di Sichuan. Buona materia prima locale per una preparazione d’assemblaggio, fresca e collaudata. Non invadente e piacevole il condimento. Avremmo preferito una distribuzione più omogenea del frutto, magari con un taglio più piccolo.

Arancino di cous-cous e granita di pomodoro e semi di basilico. Costa reinterpreta l’arancino sostituendo il riso con il cous-cous e farcendo lo stesso con un ragù di polpo. L’Idea è nata per necessità, in occasione del Cous-Cous Fest di San Vito Lo Capo. Costa ha fatto di necessità virtù e si è aggiudicato il premio anche in quell’occasione.

Spaghetti ricci di mare e polvere di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. La spezia è dosata al millimetro e si trasforma in un perfetto esaltatore dell’uovo di riccio. Scongiurato il pericolo di un sapore aggressivo su ambo i versanti. Ottimo piatto di pasta.

Accompagnato da “Lalùci” grillo dell’azienda Baglio del Cristo di Campobello.

Pescatrice panata al basilico -“Schibece” e caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi. Un piatto da rivedere. Senza sussulti il pesce panato e assolutamente ridondante la cipolla per la cui consistenza sarebbe più appropriata una maggiore croccantezza. A regola d’arte e poco unta invece la caponata.

Abbinata al Catarratto di Nino Barraco.

Scorfano cotto al tegame con contorno alla Messinese – Fili di sedano. Esecuzione che denota la mano dello chef in fatto di materia prima e cotture.

Interessantissimo il pre-dessert: panna cotta di prugna e semi di finocchio. Fresco, rigenerante.

Nuvola di cassata (omaggio alla nuvola di mascarpone di Cracco). Rivisitazione light di uno dei dolci più famosi dell’Isola con la ricotta sifonata e panata in granella di pan di spagna sbriciolato, canditi e granella di cioccolato.

Abbinato al modesto moscato Pellegrino.

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