Passione Gourmet Ristorante Volt, Chef Peter Andersson, Simon Carlsson e Fredrik Johnsson, Stoccolma, di Matteo Valerio

Volt

Ristorante
Kommendorsgatan 16 S, 114 48 Stockholm
Chef Peter Andersson, Simon Carlsson, Fredrik Johnsson
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Locale con una forte identità con una cucina precisa e diretta

Difetti

  • Anche se non sembra, piatti troppo abbondanti, si fa fatica a finire il menù da 9 portate
Visitato il 08-2013

520

Passeggiando nel quartiere yuppie di Stoccolma, tra affollati lounge bar e ristoranti con plateau royal in bella vista, senza accorgersene si passa di fronte al Volt. Un locale del tutto decontestualizzato: nulla, infatti, segnala la sua presenza all’avventore (non c’è nemmeno l’insegna col nome del ristorante) e si rimane un po’ interdetti prima di entrare, quasi a temere di non essere nel posto giusto.

Gestito da quattro giovani, tre in cucina e uno in sala, questo ristorante sembrerebbe rispecchiare pari pari lo stile minimal avanguardista svedese: tavoli di legno senza tovaglie, muri bianchi con qualche quadro in chiave hipster sparso qua e là, verdure rigorosamente raccolte in orti biodinamici, carta dei vini composta solo da etichette altrettanto bio. Il servizio informale, ma molto premuroso, e il pane con i burri aromatizzati classico aperitivo scandinavo, aiutano a mettersi a proprio agio. Ci si perde in chiacchiere con gli chef che di tanto in tanto escono dalla cucina, poi ecco arrivare uno dopo l’altro i piatti del menù 9 portate che abbiamo ordinato.
Presentazioni decisamente fuori dal comune spingono i cuochi a coprire il fulcro del piatto con quelli che comunemente si identificherebbero come contorni o guarnizioni. Il risultato è, per la maggior parte dei casi, non particolarmente appetitoso alla vista, come per lo sgombro, acetosa e senape o per l’agnello, cavolo, cipolla e ostrica. Il piatto però si rivelerà un’esplosione che invade il palato, stimolante e vivace al punto che, una volta scoperta la vera essenza del piatto, si scatena un’energia che lascia stupefatti.
Sembra quasi che si sia venuto a creare un equilibrio unico tra ambiente, cucina e clienti, un qualcosa di non trasportabile e riproducibile, così che anche un piatto come il finocchio, mandorle, panna acida e lardo, che altrove sarebbe potuto sembrare spoglio e lasciare un po’ perplessi, qui al Volt trova una sua dimensione e, soprattutto, si armonizza con tutto il resto.
Originali, come ovvio, sono anche i dolci, che prettamente dolci non sono, come il gioco tra rabarbaro croccante, segale, yogurt di capra e gelato di stellina odorosa che stimola la masticazione e riesce a rendere goloso ciò che per natura non lo sarebbe affatto.

Il Volt è un locale a suo modo estremo, che sprigiona un grande vigore e una ancor più grande passione, che va oltre le regole: niente convenzioni né schemi fissi a cui attenersi, ma piatti eseguiti con tecnica sopraffina e centratissimi nel gusto. Senza paura di cantare fuori dal coro si possono ottenere grandi risultati e la determinazione di questi quattro ragazzi svedesi ne è la prova.

Mise en place.
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Pomodorini, crema di aglio orsino e petali.
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Fagiolini e uova di merluzzo affumicate.
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Pane fatto in casa con lievito madre, burro leggermente acido e burro all’alloro.
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Sgombro affumicato in fieno, acetosa, mostarda e fieno bruciato.
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Finocchio, mandorla, panna acida e lardo.
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Tartare di vitello, uova di Coregone, nocciola tostata e crescione.
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Uovo di quaglia, ortica, patate e cipolle affumicate (cipolle deliziose, peccato che l’uovo sia troppo piccolo per dare equilibrio al piatto).
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Luccioperca, sedano rapa, alghe e piselli (eccezionale, contrasti di consistenze e temperature super).
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Agnello, cavolo, cipolla e ostrica.
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Formaggio di capra, pane croccante e miele (del tutto fuori dagli schemi, molto interessante dare una consistenza nuova al formaggio).
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Latte acido, cioccolato bianco, fiori di sambuco e acetosella (il cioccolato bianco contrasta con il latte acido e rende il tutto elegante e gradevole).
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Rabarbaro, stellina odorosa, yogurt di capra e segale.
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3 Commenti.

  • Tommaso15 Ottobre 2013

    Ogni volta che vedo un commento che incita alla riscoperta della tradizione mi siedo in poltrona, mi stampo un sorriso ebete sulla faccia, e aspetto che arrivi Giovanni Lagnese. Gran bel posto comunque!

  • Giovanni Lagnese15 Ottobre 2013

    Ritorniamo a quell'evoluzione virtuosa che ci ha portato dagli australopitechi ai sapiens.

  • Giorgio Righi Riva15 Ottobre 2013

    ma x cortesia..... consistenze e temperature , possono essere solo cornici interessanti, ma i quedri dove sono? e non mi riferisco all'estetica triste della cucina nordica, ma noin mi intrigano x nulla neppure i piatti, ocn quelle forzature...di ingredienti e accostamenti.. ritorniamoa una cucina gioiosa dove il gusto la fa da padrone, gusto e contrasti di sapori.

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