Volt

Passeggiando nel quartiere yuppie di Stoccolma, tra affollati lounge bar e ristoranti con plateau royal in bella vista, senza accorgersene si passa di fronte al Volt. Un locale del tutto decontestualizzato: nulla, infatti, segnala la sua presenza all’avventore (non c’è nemmeno l’insegna col nome del ristorante) e si rimane un po’ interdetti prima di entrare, quasi a temere di non essere nel posto giusto.

Gestito da quattro giovani, tre in cucina e uno in sala, questo ristorante sembrerebbe rispecchiare pari pari lo stile minimal avanguardista svedese: tavoli di legno senza tovaglie, muri bianchi con qualche quadro in chiave hipster sparso qua e là, verdure rigorosamente raccolte in orti biodinamici, carta dei vini composta solo da etichette altrettanto bio. Il servizio informale, ma molto premuroso, e il pane con i burri aromatizzati classico aperitivo scandinavo, aiutano a mettersi a proprio agio. Ci si perde in chiacchiere con gli chef che di tanto in tanto escono dalla cucina, poi ecco arrivare uno dopo l’altro i piatti del menù 9 portate che abbiamo ordinato.
Presentazioni decisamente fuori dal comune spingono i cuochi a coprire il fulcro del piatto con quelli che comunemente si identificherebbero come contorni o guarnizioni. Il risultato è, per la maggior parte dei casi, non particolarmente appetitoso alla vista, come per lo sgombro, acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi e senape o per l’agnello, cavolo, cipolla e ostrica. Il piatto però si rivelerà un’esplosione che invade il palato, stimolante e vivace al punto che, una volta scoperta la vera essenza del piatto, si scatena un’energia che lascia stupefatti.
Sembra quasi che si sia venuto a creare un equilibrio unico tra ambiente, cucina e clienti, un qualcosa di non trasportabile e riproducibile, così che anche un piatto come il finocchio, mandorle, panna acida e lardo, che altrove sarebbe potuto sembrare spoglio e lasciare un po’ perplessi, qui al Volt trova una sua dimensione e, soprattutto, si armonizza con tutto il resto.
Originali, come ovvio, sono anche i dolci, che prettamente dolci non sono, come il gioco tra rabarbaro croccante, segale, yogurt di capra e gelato di stellina odorosaIl Galium odoratum, detto comunemente stellina odorosa o asperula, è una pianta appartenente alla famiglia delle Rubiacee. È tipica la sua profumazione quando viene essiccata o fatta appassire, infatti i nomi popolari con i quali è conosciuta fanno tutti riferimento a questa sua caratteristica. Le foglie secche sono usate in sacchetto come antitarmico da armadi, per profumare il tabacco da... Leggi che stimola la masticazione e riesce a rendere goloso ciò che per natura non lo sarebbe affatto.

Il Volt è un locale a suo modo estremo, che sprigiona un grande vigore e una ancor più grande passione, che va oltre le regole: niente convenzioni né schemi fissi a cui attenersi, ma piatti eseguiti con tecnica sopraffina e centratissimi nel gusto. Senza paura di cantare fuori dal coro si possono ottenere grandi risultati e la determinazione di questi quattro ragazzi svedesi ne è la prova.

Mise en place.

Pomodorini, crema di aglio orsino e petali.

Fagiolini e uova di merluzzo affumicate.

Pane fatto in casa con lievito madre, burro leggermente acido e burro all’alloro.

Sgombro affumicato in fieno, acetosa, mostarda e fieno bruciato.

Finocchio, mandorla, panna acida e lardo.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitello, uova di Coregone, nocciola tostata e crescione.

Uovo di quaglia, ortica, patate e cipolle affumicate (cipolle deliziose, peccato che l’uovo sia troppo piccolo per dare equilibrio al piatto).

Luccioperca, sedano rapa, alghe e piselli (eccezionale, contrasti di consistenze e temperature super).

Agnello, cavolo, cipolla e ostrica.

Formaggio di capra, pane croccante e miele (del tutto fuori dagli schemi, molto interessante dare una consistenza nuova al formaggio).

Latte acido, cioccolato bianco, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi (il cioccolato bianco contrasta con il latte acido e rende il tutto elegante e gradevole).

Rabarbaro, stellina odorosa, yogurt di capra e segale.