Trussardi alla Scala

“Se della virtù ti farai un modello e ti pregerai delle azioni eccellenti, non avrai invidia dei principi e dei signori: perché il sangue si eredita e la virtù si acquista: e questa basta da per sé sola, ciò che non può dirsi della nobiltà.”

 Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia, 1605/15

Conosciamo Luigi Taglienti dal 2008. Poco più che trentenne prese in mano le cucine dello stellato Antiche Contrade di Cuneo, dopo la parentesi al Rosmarino di Garlenda, arrivando con la sfida difficile di mantenere la stella presa dal precedente chef, Marc Lanteri.
Ricordiamo un giovane già sicuro di sé, determinato, con esperienze importanti alle spalle. Proponeva una cucina azzardata, forse non completamente dominata da quelle mani ancora inesperte. Alcuni piatti di pregevole fattura e tecnica, però con qualche impeto di troppo. Superava quasi sempre, come oggi d’altra parte, la fatidica regola dei 3 elementi del piatto. Una regola non scritta ma spesso raccontata e decantata da miriadi di chef e di appassionati gourmet, che ne hanno fatto il sinonimo di eleganza, finezza e, al contempo, di non eccessiva dose di rischiosità di un piatto.
Tutto vero. Il quarto, o anche il quinto elemento, è difficilissimo da gestire. Eppure l’unico ricordo che serbiamo di quel primo pranzo firmato Taglienti è proprio un piatto che invece era basato su 3 elementi: crostacei marinati nel Campari, salsa di Sciacchetrà e zucchina trombetta. Un mezzo disastro alcolico-amaro che mortificava quei poveri gamberi, di una qualità sublime.

Luigi, nel frattempo, ne ha percorsa di strada. La sua tecnica si è molto raffinata, così come la sua esperienza nell’uso e nell’abbinamento degli ingredienti. Ha lavorato duramente, ha costruito un percorso di crescita che oggi, più adulto e maturo, lo porta a dominare il quarto e finanche il quinto elemento con classe, sicurezza, padronanza. Sarà la vicinanza spirituale del duo Cracco-Baronetto ? Può essere. Certo che il merito del risultato è tutto suo.
Seduti al suo tavolo nella piazza scaligera ecco un’esperienza talmente frizzante, elettrizzante e affascinante da farci emozionare con gioia come da tempo non ci accadeva. Abbiamo vissuto quella passione, quel pathos che sempre ricerchiamo nel girovagare per ristoranti, ma che poche, rarissime volte, riusciamo a trovare.

Una sera di un incerto prologo primaverile Luigi ci ha regalato sensazioni intense, abbiamo apprezzato una cucina di chiara impronta personale, che non strizza l’occhio a questo o a quello, ma che è costruita seguendo un percorso intimo e originale. E’ stato un susseguirsi di emozioni palatali veramente formidabili, con alcune citazioni, tanta scuola e tecnica mai fine a se stessa.
Conoscenza profonda della materia, delle sue forme e delle sue migliori elaborazioni. Un trattato di cucina classica su tagli, lavorazione, frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi delle carni, lavorazioni del mondo ittico e vegetale, salse e condimenti tirati alla perfezione. E una giusta dose di estro creativo di Luigi Taglienti che rende la sua cucina una delle più interessanti, autentiche e intriganti che si possano oggi trovare nello stivale.

Ora aspettiamo Luigi al varco, alla consacrazione, al mantenimento costante di questo picco qualitativo. Molti altri, anche del nostro gruppo, hanno trovato questa cucina in forma smagliante. Ciò che ci auguriamo per Luigi, per la sua squadra, per Milano e per l’Italia intera è che continui su questa strada… con virtù, impegno e dedizione.
Di seguito un percorso a mano libera in cui abbiamo, io e i miei commensali, lasciato libero sfogo allo chef. Sia per il numero (eclatante) di portate che per la scelta delle stesse. Ne è uscito un percorso a dir poco entusiasmante, efficace, convincente. Strepitoso, in poche parole.

Sfoglia di riso alla milanese
Una intrigante e post-moderna rivisitazione di un classico. La sfoglia di riso aromatizzata con crema di vitello, ragù di vitello, midollo e capperi. Accompagna il tutto un elegante, e citrico, brodo di pollo concentrato al lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi.

Acqua, liquirizia, limone, olio
Un gioco per aprire le danze. Acqua aromatizzata al limone, polvere di liquirizia, pasta d’olio. La temperatura della pasta d’olio e dell’acqua, decisamente basse, giocavano un ruolo fondamentale. Come apostrofato da un mio illustre commensale “il canarino del 2020”.

Asparago all’arancia
Un asparago bianco, cotto alla perfezione, letteralmente imbevuto in caramello all’arancia. Con un piccolo tocco di ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. Leggi al cacao. Un richiamo agli asparagi in salsa maltese decisamente riuscito. Di passardiana memoria.

Mazzancolla, tisana di succo di pesce
Un piatto da urlo. La mazzancolla, freschissima, appena scottata all’unilaterale. Impreziosita da polvere di patata viola ed alcune erbe. A fianco una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi concentratissima ed impreziosita da un lieve tocco agrumato, di una carica iodata unica. Un succo in estrazione, crediamo quasi a freddo. Primo colpo d’ala.

I pani…

Bianco e Nero di Seppia
Una panna cotta ai ricci di mare, olio piccante, gel agli agrumi ricoperta da una pellicola di seppia e da un bollino al suo nero. Risultato sensazionale. Tecnica, sapori, persistenze che si mischiavano in un unicum davvero fantastico. Qui altro che 3 elementi, ma evidentemente ben dosati ed utilizzati. Padronanza di tecnica e gusto invidiabili.

Primo accompagnamento…

Taglio di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi del grande Martini di Boves, crema di riso montata con midollo fresco (quasi una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi), alici alla ligure, limone confit e timo selvatico. Anche qui ottima rilettura di una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, se così si può chiamare.

Pansotto al sugo di noci
Salsa di noci impeccabile per consistenza e sapore. Il pansotto con un concentrato di vegetale entusiasmante ed amaro. L’insieme perfetto. Il risultato? Come quello che ci seguirà: un boccone che ha dato l’impressione, per concentrazione gustativa, di averne mangiato un bilico.

Burro e salvia.
Spuma di latte concentrato alla salvia, limone, sfoglia di pasta. Una bomba!

Torta pasqualina
Idem come sopra

Risotto alla milanese secondo Taglienti
Risotto alla curcuma fresca, acqua di pepe nero di sarawak, capperi

Secondo accompagnamento…

Trippa di vitello, astice, fagioli di pigna
Piccolo passaggio sottotono. La trippa, di per sè fantastica, a cui l’astice non aggiunge nulla. Vano tentativo di textura.

Zuppa di cipolle e coratellaCoratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi
Un’altra grandissima interpretazione. Una spuma di zuppa di cipolle che ricopre una coratella da urlo, il tutto accompagnato da un gelato al porto rosso. Moderate acidità, suadenti dolcezze ma mai invasive. Colpo di classe.

Scampo, pancetta di maiale, verza brasata
Tre pietanze, ognuna andava per conto suo. Meno male che qualche piatto si sbaglia sennò …

Germano reale da caccia, salsa peverada, marmellata di sorbe amare, arancio, mitili e alghe
Un piatto in cui la deriva salmastra, accentuata da una frollatura del germano veramente strong, veniva ampiamente compensata dalle sorbe e dall’arancia, al posto giusto! Chapeau …piatto di alta scuola e grandissima classe.

Lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi
Semplicemente una delle migliori mai mangiate. Alla richiesta di alcuni appunti provocatori da parte nostra, in merito a cotture e tiraggio della salsa, Luigi ha elegantemente risposto : “Perché migliorare un piatto già perfetto?”. Bravo, anche per questo.

Nostra Signora del Pinot Noir

Burrida di Stocafisso.
Lo stocco ragno trattato divinamente, altro passaggio di sostanza ma al contempo elegante e ben lavorato.

Confini
Olive, salsa di fragole, rape e rapanelli. Un pre dessert semplicemente sensazionale!

Zuppa inglese
Con un tocco di curcuma e zafferano. Una zuppa inglese migliorata e con la proporzione degli ingredienti spettacolare, ben pensata e ben dosata. Cremosità interessanti.