Passione Gourmet 100 Maneiras Restaurante, chef Ljubomir Stanisic, Lisbona (P), di Fabio Fiorillo

100 Maneiras

Ristorante
Rua do Teixeira 35 P - 1200-459 Lisboa
Chef Ljubomir Stanisic
Recensito da Presidente

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Convincente formula bistrot.

Difetti

  • I dolci, leggermente deludenti.
Visitato il 02-2013

Lisbona è una città di raro fascino, a tratti decadente, ma vitale, ricca di cultura e di storia, con alcuni scorci di struggente bellezza.
È gradevole la capitale, trasmette allegria, gioia di vivere, piena di ragazzi che invadono i quartieri del centro storico, per bere le birre più economiche del continente.
E noi, tra azulejos (fantastiche ceramiche che adornano gli edifici, e non solo) e pasteis de Belem (piccoli scrigni, molto simili come fattura alle sfogliatelle ricce napoletane, ripieni di deliziosa crema), indefessi girovaghi gourmet, non potevamo esimerci dal verificare quale fosse lo stato della ristorazione portoghese, in grande fermento e foriera di novità, come si legge un po’ ovunque.
Luci e ombre, a dire il vero, hanno posto in chiaroscuro gli astri nascenti della cucina locale, probabilmente esaltati più per demeriti della concorrenza che per meriti propri.
Una delle migliori esperienze l’ha regalata (anche nel prezzo, più a buon mercato dei suoi colleghi) il 100 Maneiras di Ljubomir Stanisic, assurto agli onori della cronaca per essere stato uno dei giurati nella prima edizione di “Masterchef Portugal”.
Nativo di Sarajevo, si è fatto le ossa nelle cucine di mezza Europa prima di approdare in Portogallo, dove ha affondato le sue radici.
L’esperienza nel Relais & Châteaux Fortaleza do Guincho di Cascais ha segnato il suo percorso ed ha influenzato la sua cucina che, a piccoli passi, si è avvicinata alla nuova tendenza di matrice parigina, il neo bistrot.
Qualità e contenimento dei costi la cifra del 100 Manieras. Quindi pochi fronzoli, mise en place ridotta al minimo, così come la cantina. Il menù è fisso e cambia quotidianamente (eliminata qualsiasi possibilità di variazione, se non per allergie da comunicare all’atto della prenotazione), il servizio professionale e prodigo di consigli e minuscola la cucina a vista, dove i numerosi cuochi si fanno apprezzare per la solerzia e la disciplina con cui coordinano i loro movimenti.
Una proposta tutto sommato interessante quella di Stanisic, piacevole commistione di più stili, ma con un comune denominatore: l’equilibrio.
È una cucina che a noi piace, diretta, immediata, certo non entusiasmante, ma perfettamente comprensibile.
Gli ingredienti difficilmente si confondono, mantengono una propria identità, e, spesso, si combinano egregiamente.
Manifesto del pensiero gastronomico del serbo ai fornelli è il carpaccio di capesante, con erbette di campo, tartufo, purea di cavolfiore, spinaci e nocciole, così come la razza scottata, su crema di patate al nero di seppia e cipolla caramellata.
È difficile trovare un difetto alla nostra cena, che ha ripagato le attese.
Preparazioni mai banali e dotate di carattere, cotture ben dosate e materie prime curate ci fanno propendere per una valutazione pari, che ben potrebbe elevarsi qualora il reparto dolce avesse in futuro la medesima cura e profondità delle portate salate.

Mise en place

Bar e cucina a vista

Chips di baccalà con triplice salsa: maionese, patate aglio e coriandolo, peperone rosso. Divertente appetizer, di forma e sostanza.

Finger food: polpo arrostito con pane tostato e aceto balsamico, raviolo ripieno di coniglio, ovetto di quaglia salsiccia e porro, mini bloody mary.

Carpaccio di capesante con erbette di campo, tartufo, purea di cavolfiore, spinaci e nocciole.

Piccione ripieno di foie gras, funghi, castagne in brodo di piccione. Concentrato e sapido.

Razza scottata, crema di patate al nero di seppia e cipolla caramellata

Lemongrass, gelatina di zenzero, peperoncino. Convincente intermezzo giocato su note acide e leggermente piccanti.

Millefoglie di maialino da latte, zucca, verdure, agrumi. Piatto di non semplice costruzione, ben equilibrato, con l’agrume a sgrassare.

Spuma di foie gras, mela e fichi. Dolce-non dolce.

Guava, gelato al mascarpone, crumble di mandorle. Buono, ma piuttosto elementare. Ci saremmo aspettati un colpo d’ala, che non è arrivato.

Lisbona, vista del Castelo de Sao Jorge

Pasteis de Belem

Azulejos

 

13 Commenti.

  • Luca14 Giugno 2013

    Sono stato in questo ristorante ieri sera, basandomi anche sulla vostra recensione (grazie!) e la mia esperienza è stata molto positiva. Tutti i piatti molto buoni ed anche il dolce (una 'zuppa' di lychee con frutti tropicali, erbe aromatiche e macaron alla vaniglia) mi è parso un po' più interessante di quello della recensione.

  • Andrea La Rosa1 Giugno 2013

    Caro Fabio,grazie per la risposta, Vi leggo sempre con piacere ,ultima chiosa : se il ristorante ha l'aria di bistrot deve anche mantenere prezzi e piatti da bistrot non atteggiar si a grande cucina .Un affettuoso saluto e viva la buona tavola

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo31 Maggio 2013

    Gentile Andrea, grazie per il suo resoconto. Quella del 100 Maneiras, come specificato nella nostra scheda, è una cucina espressa, bistrottiana, che non lascia spazio a scelte, se non per intolleranze da comunicare all'atto della prenotazione. Il locale è minuscolo ed affollato, come quasi tutti i neo bistrot di matrice parigina, quindi rumoroso. Il servizio a noi è parso gentile ed affabile, ci spiace se la sua esperienza è stata diametralmente opposta. Riguardo alla cucina, sinceramente, la mediocrità a nostro avviso alberga altrove, ma, come ben sa, la giornata "no" può accadere a chiunque. Saluti

  • Andrea La Rosa31 Maggio 2013

    Ahimè' alcuni giorni fa ho cenato a 100 Maneiras e purtroppo sono rimasto delusissimo servizio mediocre : non presentato menù' ne' indicato il prezzo della degustazione vini con sorpresona finale (60 euro per 5 calici mediocri) ,locale rumoroso,presentazione frettolosa e pretenziosa,poco "cuore" nei piatti,conto salato ; lontanissimo anni luce da una cucina mediocre e mi dispiace da non consigliare assolutamente . Mi ha sorpreso la vostra valutazione in genere fedele e puntuale . Vi segnalo il ristorante Largo

  • Tommaso31 Marzo 2013

    Grazie mille! Notizie dal bistro di 100 maneiras? Osterie tipiche degne di nota?

  • Fabio FiorilloFabio Fiorillo31 Marzo 2013

    Come ristoranti: Feitoria (hotel altis belem) chiuso per ferie al momento della nostra visita e poi Fortaleza Do Guincho a Cascais (mezz'ora da Lisbona), Relais&Chateaux sul mare. Ci sarebbe anche l'Eleven( anche questo R&C), che gode della vista più bella di Lisbona, ma notizie provenienti da varie fonti lo danno in caduta libera . Come pasticcerie: l'unica che mi sento di consigliarti è il Cafè de Pasteis de Belem per assaggiare le "pasteis de belem", molto buone.

  • Tommaso30 Marzo 2013

    Sarò a Lisbona la prossima settimana, 100 maneiras già prenotato mentre gli altri due ristoranti da voi recensiti non mi convincono anche alla luce dei costi... Ci sono altri indirizzi gourmet di ogni genere degni di nota?

  • Giovanni Lagnese27 Febbraio 2013

    No no, guarda che nel posto recensito nell'articolo linkato ci sono andato, e ci sono andato proprio dopo aver letto la recensione di Fabio...

  • Puccio27 Febbraio 2013

    Ancora a dare voti dalle foto? Non è un pò anacronistico?

  • Giovanni Lagnese27 Febbraio 2013

    Fabio, tu però sei stato capace di dare 14 a quest'altro ristorante: https://www.passionegourmet.it/index.php/2010/05/30/la-clara-restaurant-barcelona-fabio-fiorillo/ ...che a mio avviso non vale neanche 11.

  • Zapotek27 Febbraio 2013

    La cottura del piccione é tutt'altro che dosata...

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo27 Febbraio 2013

    Ciao Lorenzo, le portate salate infatti valgono qualcosa in più, i dessert invece no. Il perché del voto l'ho spiegato nell'ultimo passaggio della scheda: "Preparazioni mai banali e dotate di carattere, cotture ben dosate e materie prime curate ci fanno propendere per una valutazione pari, che ben potrebbe elevarsi qualora il reparto dolce avesse in futuro la medesima cura e profondità delle portate salate"

  • Lorenzo Linguini27 Febbraio 2013

    Ma dalla rece sembrerebbe un pò più di un 14??? O sbaglio? Complimenti come al solito. Lorenzo

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