100 Maneiras

Lisbona è una città di raro fascino, a tratti decadente, ma vitale, ricca di cultura e di storia, con alcuni scorci di struggente bellezza.
È gradevole la capitale, trasmette allegria, gioia di vivere, piena di ragazzi che invadono i quartieri del centro storico, per bere le birre più economiche del continente.
E noi, tra azulejos (fantastiche ceramiche che adornano gli edifici, e non solo) e pasteis de Belem (piccoli scrigni, molto simili come fattura alle sfogliatelle ricce napoletane, ripieni di deliziosa crema), indefessi girovaghi gourmet, non potevamo esimerci dal verificare quale fosse lo stato della ristorazione portoghese, in grande fermento e foriera di novità, come si legge un po’ ovunque.
Luci e ombre, a dire il vero, hanno posto in chiaroscuro gli astri nascenti della cucina locale, probabilmente esaltati più per demeriti della concorrenza che per meriti propri.
Una delle migliori esperienze l’ha regalata (anche nel prezzo, più a buon mercato dei suoi colleghi) il 100 Maneiras di Ljubomir Stanisic, assurto agli onori della cronaca per essere stato uno dei giurati nella prima edizione di “Masterchef Portugal”.
Nativo di Sarajevo, si è fatto le ossa nelle cucine di mezza Europa prima di approdare in Portogallo, dove ha affondato le sue radici.
L’esperienza nel Relais & Châteaux Fortaleza do Guincho di Cascais ha segnato il suo percorso ed ha influenzato la sua cucina che, a piccoli passi, si è avvicinata alla nuova tendenza di matrice parigina, il neo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi.
Qualità e contenimento dei costi la cifra del 100 Manieras. Quindi pochi fronzoli, mise en place ridotta al minimo, così come la cantina. Il menù è fisso e cambia quotidianamente (eliminata qualsiasi possibilità di variazione, se non per allergie da comunicare all’atto della prenotazione), il servizio professionale e prodigo di consigli e minuscola la cucina a vista, dove i numerosi cuochi si fanno apprezzare per la solerzia e la disciplina con cui coordinano i loro movimenti.
Una proposta tutto sommato interessante quella di Stanisic, piacevole commistione di più stili, ma con un comune denominatore: l’equilibrio.
È una cucina che a noi piace, diretta, immediata, certo non entusiasmante, ma perfettamente comprensibile.
Gli ingredienti difficilmente si confondono, mantengono una propria identità, e, spesso, si combinano egregiamente.
Manifesto del pensiero gastronomico del serbo ai fornelli è il carpaccio di capesante, con erbette di campo, tartufo, purea di cavolfiore, spinaci e nocciole, così come la razza scottata, su crema di patate al nero di seppia e cipolla caramellata.
È difficile trovare un difetto alla nostra cena, che ha ripagato le attese.
Preparazioni mai banali e dotate di carattere, cotture ben dosate e materie prime curate ci fanno propendere per una valutazione pari, che ben potrebbe elevarsi qualora il reparto dolce avesse in futuro la medesima cura e profondità delle portate salate.

Mise en place

Bar e cucina a vista

Chips di baccalà con triplice salsa: maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, patate aglio e coriandolo, peperone rosso. Divertente appetizer, di forma e sostanza.

Finger food: polpo arrostito con pane tostato e aceto balsamico, raviolo ripieno di coniglio, ovetto di quaglia salsiccia e porro, mini bloody mary.

Carpaccio di capesante con erbette di campo, tartufo, purea di cavolfiore, spinaci e nocciole.

Piccione ripieno di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, funghi, castagne in brodo di piccione. Concentrato e sapido.

Razza scottata, crema di patate al nero di seppia e cipolla caramellata

LemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, gelatina di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, peperoncino. Convincente intermezzo giocato su note acide e leggermente piccanti.

Millefoglie di maialino da latte, zucca, verdure, agrumi. Piatto di non semplice costruzione, ben equilibrato, con l’agrume a sgrassare.

Spuma di foie gras, mela e fichi. Dolce-non dolce.

Guava, gelato al mascarpone, crumble di mandorle. Buono, ma piuttosto elementare. Ci saremmo aspettati un colpo d’ala, che non è arrivato.

Lisbona, vista del Castelo de Sao Jorge

Pasteis de Belem

Azulejos