Passione Gourmet Ristorante Arco Antico, chef Flavio Costa, Savona, di Luca Canessa

Arco Antico

Ristorante
Piazza Lavagnola 26R Savona (SV)
Chef Flavio Costa
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La versatilità della cucina

Difetti

  • Il quartiere veramente anonimo
Visitato il 01-2013

All’Arco Antico non si arriva per caso. Il ristorante si trova infatti semi-nascosto in una zona periferica di una città che già non brilla di luce propria quando si parla di turismo.
Quindi grande stima per Flavio Costa che dal 1999 gestisce il locale con straordinaria passione e determinazione e da dieci anni si fregia della stella Michelin.
Se a tutto ciò aggiungiamo che in cucina lavora praticamente da solo, che si occupa in prima persona della gestione della più che interessante cantina e che nei rari momenti liberi riesce anche a passare fra i tavoli per fare due chiacchiere con i clienti, otteniamo il profilo distintivo di questo vero e proprio “one man band” della cucina.
La cucina di Flavio negli anni si è molto evoluta, agli inizi era quasi esclusivamente di mare, ma con il passare del tempo nel menù dell’Arco Antico hanno cominciato a trovare sempre maggiore spazio le carni (con una vera e propria predilezione per le frattaglie) e le splendide verdure locali; vere chicche come il carciofo di Albenga, le zucchine trombetta e l’asparago violetto solo per citarne qualcuna.
Oggi non esiste più una carta vera e propria, ma tre diversi menù degustazione: terra, mare ed il gastronomico (10/12 mini portate a seconda dell’estro e del mercato) con la possibilità però di scegliere liberamente dai vari menù le singole portate (che sono prezzate singolarmente) e comporsi un pasto ad hoc.
Questa scelta ha l’indubbio vantaggio di permettere allo chef di variare molto spesso il menù seguendo la stagionalità, il pescato e l’ispirazione personale, oltre a permettergli una più oculata gestione delle scorte e un maggior controllo della cucina durante il servizio.
Esempio di questo modo di intendere la cucina è stata la nostra cena, dove, complice l’arrivo degli ormai ultimi tartufi bianchi dal vicino Piemonte, è stato allestito un ottimo pasto con grande protagonista la trifola, abbinata a piatti classici e meno classici dello chef.
Il risultato? Più che soddisfacente, con vertice nei golosissimi gnocchetti al burro, topinambur, crumble d’acciughe e tartufo.
Insomma sia che si abbia voglia di mare oppure di sapori più maschi, terragni, l’Arco Antico continua ad essere un punto di riferimento importante per chi transita in Liguria. Comprendiamo che, di questi tempi, la struttura che Flavio si è dato lo faccia sopravviviere alle intemperie del periodo, è altresì altrettanto vero che questo aspetto ha come contraltare una cucina tutto sommato frenata, e non potrebbe che essere così, con queste forze.

Pane e focaccia fatti in casa

Acciughe ripiene di prescinseua impanate e fritte, sandwich di baccalà mantecato.

Cappon magro: un piccolo capolavoro. Nel cucchiaio a livello gustativo troviamo tutto quello che ci si aspetta dal piatto simbolo di mare della Liguria.

Dal mare…alla terra: palamita appena scottata, rapa, barbabietola, granella di nocciola, carne cruda a coltello, crema di patate, tartufo, riproposizione moderna del mare e monti in versione autunno-inverno, tutto a fuoco e ben realizzato con il classico abbinamento carne-tartufo che batte di misura il pesce-tartufo, questione di affinità elettive.

Patate, uovo affumicato e tartufo: un tuffo in un bosco, la dolcezza della patata, la rotondità della nocciola, la suadenza del tuorlo d’uovo affumicato e sua maestà il tartufo.

Fonduta leggera di raschera, sedano rapa e cacao: piacevole il rincorrersi dei sapori, prima naturalmente il formaggio gran protagonista, ma poi arriva la piacevole aromaticità del sedano rapa ed infine la nota amara del cacao, peccato per la temperatura di servizio davvero troppo bassa.

Gnocchi di patate, topinambur e crumble di acciughe salate: un piatto veramente azzeccato, gnocchi dalla consistenza perfetta, dadolata di topinambur, colpo di genio del crumble di acciughe che oltre ad apportare una scontata nota croccante ci regala un sapore pieno, rotondo quasi umami.

Ravioli di animelle e acciughe: un piatto da uomini veri, la dolcezza untuosa dell’animella si scontra con la forza iodata dell’acciuga, qui non ci sono vie di mezzo: o è amore, o è odio.

Filetto piemontese quasi crudo, spinacino, ristretto di nebbiolo e formaggio di capra: ottimo e cotto alla perfezione il filetto, più che ben tirata la salsa.

Pere masernasse con gelato al pandolce e vino cotto.

Piccola pasticceria.

14 Commenti.

  • AvatarIl Guardiano del Faro26 Febbraio 2013

    Flavio, ma c'era il tartufo bianco in offerta speciale o il Canessa se lo è portato da casa? ;-)

  • Avatarrolando26 Febbraio 2013

    Ciao Luca,è un menù che è piaciuto anche a me e sono anche d'accordo sul voto.Credo che Costa sia,pur con qualche alto e basso,uno dei migliori cuochi liguri.

  • Avatarrolando26 Febbraio 2013

    Ciao Luca,è piaciuto anche a me questo menù e sono d'accordo anche sul voto.Credo che Costa sia ,pur tra qualche alto e basso,uno dei migliori cuochi liguri.

  • AvatarEmanuele Barbaresi27 Febbraio 2013

    "Uno dei migliori?" A me sembra che nessuno sia a quel livello

  • Avatarcolville27 Febbraio 2013

    Io penso invece che sul versante tradizionale La Muraglia a Varigotti e sul creativo l'Agrodolce ad Imperia siano sullo stesso livello. Per il resto si va dai palloni gonfiati che propongono assurdità di territorio, alla totale incapacità verso il confine con la Francia.Non che a Mentone le cose vadano molto meglio. Tre piatti a base proteica su tre ceffati clamorosamente + un dessert da pizzeria e la rossa gli da 2 stelle, siamo usciti con mia moglie dal locale urlando: Aridatece Lopriore. Quanto prima da Crippa a disintossicarmi.

  • AvatarEmanuele Barbaresi28 Febbraio 2013

    Li conosco abbastanza bene tutti e due e non sono d'accordo. La Muraglia si distingue per l'eccellenza delle materie prime ed è senz'altro un locale dove si va sul sicuro, ma per l'impostazione - e la ripetitività - della cucina non vale più di 14. L'Agrodolce è un ristorante interessante e sicuramente in progresso, ma direi che è ancora almeno 1 punto sotto i livelli di Costa.

  • Avatarcolville28 Febbraio 2013

    Trovo assolutamente singolare che nel caso del Muraglia la capacita' di cucinare sempre una materia non agevole come il pesce a regola d'arte venga percepito dalla critica come il semplice svolgimento di un compitino. Siamo invece in presenza di capacita' tecniche e sensibilita' di altissimo livello. Io penso che il valore di persone come i Frumento che rappresentano l'assoluta eccellenza nel campo della tradizione ligure meriti una ben diversa considerazione. Il loro limite penso sia quello di non fornire alla critica lo spunto per disquisire di spinte acide, di amaro, di accostamenti coraggiosi, insomma la loro cucina non e' fatta per chi ama parlarsi addosso. Per l'utenza normale questa e' un'assoluta benedizione. Si esce dal locale con la confortevole sensazione di non essere stati turlupinati. Stesso discorso per Sarri. Detto da chi e' stufo di esser preso per i fondelli da creativi o ritenuti tali. I miei euro solo a chi e' in possesso di capacita' tecniche di livello. Mi scusi lo sfogo ma ultimamente ho beccato una serie di fregature clamorose

  • AvatarEmanuele Barbaresi28 Febbraio 2013

    Però non ho detto che alla Muraglia si svolge un compitino. Sono d'accordo: dal locale dei Frumento si esce con la sensa zione di non essere turlupinati e lo stesso discorso vale per Sarri. E sono d'accordo anche sul fatto che a volte da diversi chef creativi o presunti tali si ha la sensazione di essere presi per i fondelli. Ma ciò non toglie che, a mio parere, la scala di valori dei tre locali citati - tutti consigliabili - è quella che ho detto.

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi28 Febbraio 2013

    Sono d'accordo con Emanuele, la Muraglia proprio non mi entusiasma. Ed è davvero caro rispetto al livello della cucina. Ad Majora

  • Avatarcolville28 Febbraio 2013

    Se gentilmente mi indica in un raggio di 100 chilometri da Savona spostandosi sia ad est che ad ovest qualche posto a buon mercato le sarei veramente grato.Non mi interessano farinate e improbabili trattorie dell'entroterra che servono la solita tragica triade di ravioli coniglio e verdure ripiene.

  • Avatarthemetalcook28 Febbraio 2013

    Le consiglio un posto in quel raggio da lei descritto verso est,lo consiglio se è amante del pesce azzurro,serietà.e non troppi fasti,ma secondo me una buonissima mano ed un enpatia culinaria seria e professionale,e che non svuota le tasche. http://www.lavogliamatta.org/index.html TMC

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi1 Marzo 2013

    Caro Colville, non parliamo di buon mercato ma di rapporto qualità prezzo che ha più senso. E io in un arco di 100 km trovo più adeguato il rapporto qualità/prezzo, ad esempio, dell'Arco Antico, di Magiargè, di Baldin, de la Voglia Matta, de la Brinca rispetto a quello de la Muraglia. Opinioni. Ad Majora

  • Avatargianni revello27 Aprile 2013

    Flavio Costa si è da pochissimo trasferito da Savona ad Albissola Marina. Sono stato a pranzo nel suo nuovo ristorante, il 21.9, luminoso, fronte mare. In questa prima positiva esperienza nessuna sorpresa, la medesima cucina del miglior Arco Antico. Un menù tutto mare a 60 Euro, due pre-antipasti e sei portate in formato degustazione, più un dessert a scelta dalla carta. P.S.: e un peculiarissimo straordinario olio extravergine del ponente ligure. Se il sito internet è ancora in costruzione, la cucina è invece già perfettamente funzionante e lo chef ha ora anche un valido aiuto. Oltre alla sicura maggior efficacia della nuova sistemazione, per quanto mi riguarda per tecnica, gusto e prezzo/qualità si conferma il migliore in Liguria. Sono d’accordo con Emanuele e con la valutazione che dà PG. Ne approfitto per due parole sui ristoranti genovesi. Tutto sommato gli stessi di cui in passato s’è già detto, ma oltre a - Baldin di Luca Collami (stella michelin) a Sestri Ponente; - Il Marin (la location più bella della città e significativi progressi rispetto agli inizi di giusti due anni fa, tanto da parte del giovane assai valido chef Enrico Panero che da parte della sua squadra) a Eataly al Porto Antico; - La Voglia Matta di Davide Cannavino (dal quale torno sempre volentieri per il carattere della cucina) a Voltri; - The Cook di Ivano Ricchebono (stella michelin) a Nervi; e nel limitrofo comune di Bogliasco, - Al Solito Posto di Serenella Medone (da non molto di ritorno da uno stage nella cucina di Enrico Crippa al Piazza Duomo!); s’è aggiunta una novità nel centro storico genovese, i due giovani, già in sala e in cucina da The Cook, hanno aperto un loro ristorante, Il Giardino degli Indoratori. Ciao a tutti.

  • AvatarLucia15 Marzo 2014

    Al Giardino degli Indoratori :-)

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