I grossi ciottoli sul tavolo ed il nome del ristorante sono due indizi che non ne richiedono un terzo al gourmet per fare una prova; siamo infatti a Sasso Marconi, in un locale che è oramai da molto tempo fra i più apprezzati della provincia bolognese. Il merito va tutto al duo Aurora e Massimo Mazzucchelli, i due fratelli che hanno rivoluzionato, per stile e servizio, lo storico ristorante di famiglia noto negli anni ’80 per il pesce freschissimo offerto tra la foschia dei colli bolognesi. Ancora oggi come allora il pomello del portone d’ingresso raffigurante una sagoma stilizzata a forma di pesce è garanzia che i migliori prodotti del mercato ittico di Chioggia sono ancora presenti in carta, insieme alle gemme gastronomiche di terra emiliana, il tutto esaltato da una cucina moderna e leggera.
I piatti di Aurora, fondamentalmente autodidatta, hanno senza dubbio personalità e slancio creativo, pur rimanendo culturalmente legati al territorio. Pochissimi ingredienti ed essenzialità, ecco la sua filosofia. La lettura critica della cucina del Marconi può però lasciare anche qualche dubbio; è diretta e comprensibile come nel caso di un crescendo gustativo del parmigiano, che dopo essere stato domato da delicati profumi di lavanda ritorna nella sua massima potenza, o nella battuta d’oca cui conferita un’affumicatura ideale senza ricorrere alle tecniche tradizionali (con la pelle fritta che ricorda i tradizionali ciccioli
I ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi). Sono però lampi di bontà che ritroviamo solo in due primi, un eccellente secondo e un paio di delicati dessert. Accanto ad essi ci tocca invece sottolineare qualche incertezza di troppo ed alcune preparazioni non così brillanti come ci saremmo aspettati, sottotono dal punto di vista gustativo sebbene tecnicamente ineccepibili.
E’ quasi superfluo sottolineare che il Marconi non sarebbe tale senza il servizio coordinato da Massimo, tempestivo ed estremamente cordiale. Chi pensa che la carta dei vini possa essere la nota dolente si sbaglia, perché proprio Mazzucchelli è l’artefice di una selezione di grande spessore, frutto di grande esperienza e passione soprattutto per i vini naturali. Noi siamo andati sul sicuro con il Sangiovese Pruno 2005 di Drei Donà, fiera espressione del territorio, degnamente preceduto dalla sorprendente bollicina home made “Riserva dei Fratelli Mazzuchelli”, dalle uve del vitigno autoctono di varietà Spergola.
La partenza è in terza marcia, baccalà mantecato
Ricetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi con pelle croccante. La cucina di Aurora è come un diesel, deve carburare prima di raggiungere la giusta velocità ed assestarsi.
Primo antipasto: Cappesante cotte nel fieno con crema di latte alla camomilla. Buone ma lontane dalle sensazioni offerte da alcune preparazioni che assaggeremo nel corso del pranzo.
Sgombro e giardiniera. Piatto ben eseguito ma senza lasciare spazio a particolari note emotive.
Oca cruda “razza romagnola” al tè nero affumicato e salsa d’uovo. Filologicamente interessante.
Paccheri, gamberi e ricotta. Piatto che non riesce ad esaltare il palato: fantastici i crostacei ma manca all’appello il versante rotondo della ricotta a smorzare la sapidità del piatto.
Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci. Piatto riuscito, tecnico e gourmet: davvero notevole il sentore iodato, incrementato dall’elemento vegetale.
Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano “vacca bianca Modenese” al profumo di lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle. Altro piatto da ricordare, di raffinata eleganza gustativa.
Manzo, lingua caramellata con salsa verde e senape. Un classico del locale, ma non convince affatto.
Di gran lunga superiore l’Agnello in testa. Qui ci sono tre parti dell’agnello: lingua caramellata, guancia al forno e, soprattutto, il cervello, prima bollito e poi trasformato in una crema di rara intensità. Una pregevole rielaborazione in chiave leggerezza della testina di agnello al forno. Ottimo.
Dalla intrigante carta vini il Sangiovese in purezza, Drei Donà.
I formaggi
Semifreddo al miele di satra, latte e soufflé di mandorle, pesche sciroppate e pistacchi di Bronte. Perfetto.
Così come i Ravioli d’ananas ripieni di ricotta vaccina, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli. Davvero un grandissimo dessert.
Golosissimi baci di dama.
Caffè di Lelli accompagnato dalle fave di cacao tostate di Claudio Corallo, “coltivatore di cioccolato nella Repubblica Democratica di Sao Tomè e Principe, il più piccolo dell’Africa, situato nel Golfo di Guinea ad ovest del continente africano”.
L’essenziale e moderna sala.
