Enocratia, Chef Eugenio Boer, Milano di Leonardo Casaleno

Recensione Ristorante

Avviso agli avventori: da Enocratia il piatto è creato in abbinamento al vino servito. Vino e cibo sono indissolubilmente legati tra loro, ma nell’“ordine naturale delle cose” il primo prevale.
E’ la filosofia di Davide Mingiardi e della sua compagna Anna Vitolo, giovani e avventurosi imprenditori, appassionati (forse è riduttivo) di vino, vigna e vignaioli. Sono loro gli artefici di questo locale nascosto in pieno centro cittadino tra Corso Magenta e l’elegante quartiere di Sant’Ambrogio, un luogo estremamente informale, aperto a molte iniziative che, dopo una partenza in sordina, inizia ad essere sulla bocca di tanti.
Qui, dove tutto orbita attorno al nettare di Bacco, potete trovare una delle più interessanti e sorprendenti selezioni di etichette vinicole naturali e indipendenti – per ora tutte italiane – delle quali, gran parte, servibili alla mescita.
Il cibo, invece, sulla carta sembra giocare un ruolo secondario. Appunto, sembra.
In un momento in cui la scena italica gourmet pullula di enfant prodige che si sfidano a colpi di sifone e fiamma ossidrica, irrompe con prepotenza il trentatreenne Eugenio Christiaan Jacques Boer, solide basi di stampo ultraclassico e una gavetta di tutto rispetto tra padelle e fornelli di un certo spessore. Padre olandese, madre ligure, toscano di adozione e con un pizzico di Sicilia nel cuore: Boer ha fatto tesoro della sua duplice origine e delle diverse influenze culinarie per creare uno stile personale e versatile.
I suoi piatti sono saldamente ancorati ai gusti di alcune tradizioni regionali italiane, ma la vera sorpresa la riservano quando sterzano sul versante nordico, con gli influssi del microcosmo gastronomico fiammingo a riecheggiare dai suoi ricordi d’infanzia.
Da quando abbiamo scoperto questo ristorante, poco più di un anno fa, abbiamo subito riconosciuto il talento nascosto di Boer che, arrivato al timone della cucina solo in un secondo momento, ha sin da subito apportato un considerevole valore aggiunto a questo progetto.
Oggi il ristorante “enocratico” del duo Mingiardi-Boer è un concept intrigante, sebbene non del tutto originale (non dimentichiamoci il parigino “il Vino di Enrico Bernardo” che qualche anno ce l’ha già), ma sicuramente nuovo per una città che vive all’ombra delle mode passeggere.
Le pecche? Si, su qualcosa bisogna senz’altro migliorare, è normale. E’ un ristorante ancora in fasce, ma già molti difetti sono stati corretti. Bisogna ancora perfezionare la sinergia tra sala e cucina, anche se sono ormai del tutto scomparsi gli interminabili tempi morti del servizio; in passato ci era capitato, se pur raramente, di trovare la temperatura di servizio non propriamente adeguata su alcune portate, ma Boer e la sua ridottissima brigata stanno lavorando bene e con la giusta ambizione per sopperire ai problemi dimensionali e di irregolarità logistiche della cucina. Ancora, ulteriore nota negativa ricorrente è la carenza della descrizione di tutti i piatti da parte del personale di sala (raramente, ma comunque è accaduto). Sono queste le piccole cose da mettere a posto e che, ancora, non consentono al cliente di respirare l’aria del ristorante di alto livello, diversamente da quanto effettivamente la cucina lo sia. Si può e si deve fare qualcosa in più, soprattutto in un momento particolarmente favorevole con le guide cartacee che hanno iniziato a puntare i riflettori su questa tavola. Verrà richiesto uno sforzo sempre maggiore ed è vietato cullarsi sugli allori, perché al momento di alzare il tiro, è necessario avere ritmo costante e curare quello che più di tutto fa la differenza: i dettagli. Per noi manca davvero poco affinché questa tavola si affermi definitivamente sulla scena gourmet che conta.
Crediamo abbia un senso raccontare la nostra esperienza enogastronomica con la sequenza vino-piatto. Dal Menu Enocratico alla cieca, con l’aggiunta di qualche piatto a la carte, giusto per avere conferma dei progressi fatti quest’anno da Boer e co.

Il pane

L’aperitivo in formato magnum “Franciacorta BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero. Leggi Brusato – Il Pendio”

Murici, galletta di mais, finferli, emulsione di fegato di murici e zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria. Leggi di limone. Un apripista coraggioso, un biglietto da visita su carta ruvida dello chef.

Altro giro di bolla, restando sempre in terra di Franciacorta

Crema di carote viola, nocciole tostate, germogli e gruè di cacao.

La Malvasia 2009 di Zidarich

precede i Gamberi rossi, patate e caprino. Un piatto concepito prendendo spunto dalla patata pietrificata di Andoni Aduriz che lo stesso serve al Mugaritz come tapa e nella reinterpretazione di Boer diventa il comprimario del crostaceo in una composizione tanto estetica quanto materica.

Siamo ancora all’inizio con il Verdicchio dei Castelli di Jesi “Capovolto” 2010, La Marca di S. Michele

ad accompagnare le Cozze ripiene di cozze, pane, pomodoro, basilico e nero di seppia. Si parte con una fedele emulazione delle cozze gratinate, ma si conclude con la freschezza di una bruschetta.

Pojer & Sandri, Trento Brut Rosè

Salmone, cavolo rosso, cipolle borettane e crudo di Parma. E’ un piatto semplicemente perfetto. Fine e potente allo stesso tempo, con il controbilanciamento tra la dolcezza grassa del salmone cotto solo dal lato della pelle e la sapidità dell’intenso brodo di prosciutto di Parma. le cipolline stufate ed il cavolo crudo fanno il resto del lavoro in termini di croccantezza e temperatura.

Si prosegue con il Cervo, lamponi, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e ruta. Primi segnali nordico fiamminghi che torneranno in altri piatti nel corso della cena. Il concept è quello del Cook It Raw: servito in maniera provocatoria su un sasso di fiume, da mangiare con le mani annusando il potente e piacevole sentore balsamico dell’acqua aromatizzata al pino mugo, nel quale, infine, immergere le mani . Un piatto molto affine al concetto del Cook It Raw, anzi, in tal caso forse più vicino alla filosofia dei “flemish primitives”.

Botri di Ghiaccioforte, il Bianco di Pitigliano

accompagna gli Spaghetti, polpa di ricci di mare, the nero, patate e zafferano: anche qui, sapori contestualmente delicati e decisi. Ogni forchettata crea dipendenza.

Si ritorna dove tutto è cominciato, nel crocevia di Colle Val d’Elsa, dove Boer e Mingiardi si sono conosciuti: Colombaia, frizzante rosè

per un piatto omaggio alla cucina neoclassiva del grande Gaetano Trovato: Mezzelune ripiene di cassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali. Leggi, scampi e verza. Semplicemente perfetti sul versante tecnico, bilanciatissimi nell’equilibrio terra-mare. Da primato la farcia per la quale vengono utilizzati tagli di “Nero di Parma”.

Radikon, “Oslavje”

altri fotogrammi della cucina fiamminga con il Nasello, salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi, funghi porcini e invidia belga, anch’esso di notevole equilibrio tra sapori spinti e tenui. Chapeau.

Una delle nuove leve del vino calabrese: Sergio Arcuri, Cirò Classico Superiore, “Aris” 2009

che accompagna il Polpo, la sua maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi (fantastica, senza tuorlo, montata solo con il collagene del mollusco e l’olio), patate, emulsione di prezzemolo e ‘nduja, a completare l’abbinamento territoriale calabrese. Piatto dal gusto deciso e di ottima fattura.

L’accentuato e persistente sentore di pepe nero del Pinot di Bressan

allunga la percezione speziata del Diaframma di vitello marinato in miele di abete, carote, daikon e cren.

Giunti quasi all’epilogo della monumentale degustazione: il Faro di Bonavita accompagna

l’Astice di Bretagna, polenta bianca, tartufo nero e mais. Uno spezzatino di astice, più classico, ma anch’esso pregevole.

Il pre-dessert è di concezione botturiana: Limone, zeste di arancia, crumble di mandorle tostate, capperi e scaglie di cioccolato di Modica: si chiama Sud, ma noi l’abbiamo ribattezzato Sicilia. Rinfrescante e divertente. Da servire in stagioni calde o miti. Ma anche fredde.

Moscato Ca d’Gal, “Luminé

Frolla, limone, meringa e maggiorana: non è altro che la versione scomposta della Lemon Curd inglese in una reinterpretazione non scontata.

Cioccolato al tabacco, peperoni, vaniglia e zafferano. Divertente. Ancora equilibrio perfetto, stavolta tra dolce-salato.

Chiudiamo con il rinfrescante Yogurt, ibisco, rosa, litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi e pinoli tostati.

Anzi no, con l’ottima piccola pasticceria molto d’oltralpe.

Il pregio: Connubio perfetto tra vino e cibo.
Il difetto: bisogna ancora lavorare sul fronte comunicazione sala-cucina.

Enocratia, il governo del vino
Via Sant’Agnese 14
20123 Milano
Tel. (+39) 02.36525816
Chiuso domenica e sabato a pranzo.
Menù da 35 a 75 (vini esclusi) e da 50 a 110 (con abbinamento vini).
Alla carta euro 60.

www.enocratia.com

Visitato nel mese di Novembre 2012

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Leonardo Casaleno