Al V Piano, Hotel Visconti Palace, Chef MatteoTorretta, Milano, di Leonardo Casaleno

Recensione Ristorante

Il V Piano dello splendido Visconti Palace: bisogna prendere un ascensore per entrare in questo nuovo ed ambizioso progetto della Milano gourmet. Conquistata la meta, una sala accogliente e curata, pochi coperti, molte aspettative. La proprietà dell’albergo ha affidato a Laura Grisi e Claudio Ciccotti, due professionisti della ristorazione, il compito di fare scelte importanti: distaccarsi concretamente dalla asettica ristorazione tipica degli hotel di lusso (ma per fortuna l’iniziativa non sembra più così irrazionale come qualche anno fa), evitando di affidarsi ad uno staff che garantisse solo tanta “sicurezza”, con il fine di collocarsi fin da subito nell’affollato limbo dei buoni indirizzi.
Ha osato qualcosa di più. Ed ecco che per l’ardimentoso progetto ha chiamato due nomi ben noti in città, Matteo Torretta, lo chef, e Alberto Tasinato, il Maitre.
Il primo è famoso per la sua figura mastodontica e appariscente, per un’aria apparentemente burbera, ma chi lo conosce bene assicura bontà d’animo e molta simpatia. A trent’anni Matteo ha già navigato in cucine importanti come quelle di Cracco, Perbellini, Cannavacciuolo, Marchesi, Barasetegui, Gagnaire. Una gavetta “vera”, molti visti da passaporto professionale che identificano uno chef di carriera e non uno dei soliti parvenu che spesso attraversano l’universo culinario, fortunatamente come insignificanti meteore.
Il lungo viaggio di Matteo lo porta oggi ad affrontare una sfida importante al V Piano: dimostrare il suo valore e le sue capacità. Dopo i molti assaggi delle sue creazioni ci siamo convinti che in Matteo viva un evidente quanto intrigante duello tra la certezza della tecnica e l’imprevedibilità dell’estro creativo, conflitto in cui prevale, per ora, sicuramente la seconda. Solo così ci spieghiamo piatti perfettamente realizzati e riusciti (per scelta di ingredienti, abbinamenti e cotture), accanto ad altri in palese controtendenza. Una dicotomia che lascia intendere un percorso o un progetto di cucina ancora in divenire, in cui le potenzialità inespresse saranno la vera provocazione che Matteo dovrà rivolgere a se stesso in futuro. Anche se l’esperienza che si può provare oggi al V Piano è comunque positiva: da ogni angolo la si osservi, la cucina di Matteo Torretta non lascia mai indifferenti, e questo è senz’altro un merito. Soprattutto perché ad affiancarlo in sala c’è Alberto Tasinato, che fino a poco tempo fa si destreggiava tra i tavoli del bistellato Trussardi alla Scala: bravo e competente, comunica e partecipa al lavoro di Matteo, altro punto a favore del ristorante e della sua clientela. Certo, anche la sala dovrà oliare al massimo i suoi ritmi per mantenere gli standard di qualità richiesti, ma siamo certi che quando Alberto avrà pieno possesso del suo ruolo alcune piccole indecisioni (come, ad esempio, alcuni ricarichi inconcepibili della carta dei vini) saranno solo un fugace ricordo.
Il presente del V Piano racconta di un luogo piacevole e stimolante, il futuro lo scriveranno la tenacia e la volontà con cui Matteo e tutto lo staff del Visconti punteranno ad un livello di distinzione assoluta, che sembra essere l’obiettivo dichiarato. Senza mai dimenticare che la strada che porta all’eccellenza non è mai, e per chiunque, un percorso placido e tranquillo.

Appetizers: Bon bon di baccalà, chips di riso, ostrica essenziale, scampo in crosta d’argento e brodo di pollo. Una sequenza di apripista all’insegna del crudo che spicca per qualità ed il cui gusto naturale non viene soffocato da condimenti aggressivi, e del caldo, con i chips ed il bon bon piacevoli. Manca invece la concentrazione del pollo nel brodo che però presenta interessanti note tra cui prevale il bacon tostato.
(foto di apertura)
Anonime e poco fragranti le focaccine. Da Torretta, in altre situazioni, avevamo trovato un ottimo reparto pani.

Insalata affogata di frutti di mare con brodo di prezzemolo allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Uno dei piatti migliori. Fresco e poco ruffiano (ci vuole sempre coraggio a servire i fasolari crudi). La virilità dei frutti di mare viene comunque regolata dal brodo aromatizzato. Bene.

accompagnato da Cabochon Rosé 2005 Monterossa. Notevole.

Tonno Belfago marinato al Maldon, salsa di chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi e cipolla rossa di Tropea. Piatto materico e spagnoleggiante (è indelebile l’esperienza da Berasategui).

Una sicurezza il Trebbiano Marina Cvetic 2009 in accoppiata alle

Capesante in “nero”. Il piatto della serata. Persistenza marina nella quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di patate mantecate al nero di seppia, tra l’affumicato della melanzana e l’aromaticità del limone. Questo è il piatto che ci fa capire le potenzialità dello chef.

Mezze candele con carbonara di mare e fasolari, abbinate ad una birra artigianale di Varese “The Italian Lager VIS”.


Riso, legno e whisky. Davvero intrigante e perfettamente emulato il sentore di botte di legno e whisky. Questo è un piatto concepito il giorno stesso che ci è stato servito,quindi necessita, come ovvio, delle messe a punto del caso. Perfetto il risotto nella mantecatura, servito con fegato grasso marinato al whisky (eccessiva la persistenza alcolica) e sedano rapa croccante (l’elemento indispensabile all’insieme). Verrà sicuramente perfezionato.

Spezzatino d’astice marinato alla barbabietola, pastinaca e mandarino. Su questo piatto non tutti siamo stati d’accordo. L’accoppiata mandarino pastinaca comunque, ha sicuramente un perché.

Altro abbinamento mirato con l’Etna Bianco 2009 Tenuta delle Terre Nere.

Pluma iberica e il sottobosco. Un piatto difficile. Per noi non perfettamente compiuto. Spugnole, nocciole e prezzemolo portano il gusto su una tonalità sapida-amara. Come l’autunno. Ottima però la qualità della carne e la cottura.

Altra chicca emergente: Sy (syrah) 2008 Casavyc.

Tiramisù caldo e freddo. Un classico di Torretta. Ottima interpretazione classica di un classico.

Anarchia Costituzionale Moscato Walter Massa 2011

L’accogliente sala dalle tonalità calde.

Il pregio: L’esclusività del luogo
Il difetto: Qualche indecisione improvvisa nel menù e nel servizio

Al V Piano – Attico Gourmet
Via Mantova, 12
20135 Milano
Tel. +39.02.54069515
Prezzi: alla carta sui 70 €
Menu degustazione 105 € con abbinamento vini al calice

http://www.alquintopiano.it

Visitato nel mese di Ottobre 2012

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Leonardo Casaleno