Ristorante Oste Scuro

Questo pezzo potremmo intitolarlo così: “ Dichiara il tuo intento e sarai già a metà dell’opera”.
Nella mia seconda (o prima?) vita la chiamerebbero “mission aziendale”.
“Mi chiamo Simone Lugoboni, cuoco e proprietario dell’Oste Scuro di Verona. I miei capisaldi: trovare la migliore materia prima che il mercato mi offre e presentartela con meno arrangiamenti possibili. Cotture brevi o inesistenti, pochi azzardi, pochi piatti strutturati.
L’ispirazione risale alle brasserie parigine, sai, quelle dove si propongono crudità di mare, plateau royal e poche preparazioni di pesce con un unico denominatore: semplicità e qualità.”

Ecco l’Oste Scuro in poche righe.
Qui l’intento è più che dichiarato.
La mano del cuoco deve e vuole intervenire il meno possibile, si lascia la scena al pesce che è effettivamente di alto livello.
Imperdibile una selezione di ostriche, succose, saporite e soprattutto in grande varietà. Si potrebbe fare anche serata così: un ricco vassoio di coquillages e una bella bolla a fare compagnia, così, per sentirsi un po’ français.
Oppure qualche pesce al vapore, un frittino, un gelato.
Cose semplici, ma fatte bene. E sappiamo che il “fatto bene” non è mai cosa scontata.
Alcune temperature non ben calibrate, qualche ingenuità nelle presentazioni (se proprio si vuole mettere una foglia di insalata in ogni piatto, almeno che sia croccante e sfiziosa!) ma si vede la mano solida del cuoco.
Anche in qualche divagazione più “costruita”, leggasi un ottimo sgombro panato al macis e salsa di zucca, piatto della serata, segno che si potrebbe osare anche una firma più marcata in alcune circostanze.
Ma va bene, l’Oste Scuro piace così come è e cambiare una macchina che funziona a meraviglia, soprattutto di questi tempi, sarebbe un non-senso.
E’ un modello di ristorazione che accusa meno i colpi della crisi: piatti facilmente decifrabili, un servizio molto attento, una bella cantina ricca di bolle e non solo. Stiamo ristorando, perdinci!
Il locale è un po’sacrificato negli spazi, i tavoli sono ravvicinati, ma il clima è di quelli piacevoli e allegri.
Merito anche della squadra di sala, molto preparata e attenta, sia nel servizio del vino sia nella conoscenza di cosa viene portato in tavola. Ma su questo non avevamo dubbi: Igor Sartori, il boss di sala, è una sicurezza; varie esperienze stellate precedenti e, tra le più significative, quella al Ristorante Perbellini di Isola Rizza. Una vera appendice della cucina in sala, così come dovrebbe aspirare ad essere ogni uomo di sala degno di questo nome. E anche un ottimo maestro, vista la preparazione del suo collaboratore, Marchesini.
Il conto potrebbe risultare importante, come tutto d’altra parte nel centro storico di Verona, ma più che giustificato dai costi di cotanta materia prima.
La città degli innamorati richiede denaro, ma quanto è bello perdersi tra queste vie del centro storico
E chissà, magari capitare proprio nel Vicolo San Silvestro.

Ostriche: guillardeau, kys marin, utah beach. Spettacolo puro.

Crudo: ombrina, seppia e aneto, seppia e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, pesce limone, leccia. Molto buone le seppie, ma il risultato è penalizzato da una temperatura eccessivamente bassa del pesce.

Scampi dalla Sardegna al vapore

Baccalà dissalato e crema di patate: piatto di grande gusto.

Sgombro panato al macis con crema di zucca e cialda di parmigiano: uno dei pochi piatti “costruiti”, con un moderato azzardo in più dato dal macis, funziona alla grande. Senza mai abbandonare la linea della semplicità , ma calcando un po’ di più la firma del cuoco.

Baccalà alla veneziana con polenta e Trippa di rana pescatrice con polenta bianca: qualche problema di temperatura con la polenta, un attentato al palato.

Tortino di branzino (gola e sottogola): notevole, l’idea e l’esecuzione.

Spaghetti alle alici di Menaica, capperi e origano

Fritto di pesce: gamberi bianchi, giotoli, alici. Il saggio dice che non sei stato in un ristorante di pesce se non hai almeno assaggiato il fritto: qui vale il viaggio. Ineccepibile, croccante fuori e morbido dentro come da manuale. I giotoli unici, da mangiarne a kg.

Fegato di rana pescatrice glassato al recioto: quando si trova, il fegato di rana pescatrice non delude mai. Forse eccessiva la note dolce, sarebbe da ricercare una maggiore acidità.

Gelato di liquirizia

Gelato al miele e pinoli tostati

Semifreddo al pistacchio di Bronte

Piccola pasticceria

Da bere, l’ottimo Anisos 2008 di Rosi