Casa Grugno

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Taormina, bella e impossibile nel periodo estivo, affascinante e rilassante nel resto dell’anno. Quale meta agognata da una moltitudine indistinta di turisti, gli indirizzi dove cenare sono una miriade, difficile districarsi alla ricerca della qualità. Meglio puntare sull’alta ristorazione. Certo nei resort di lusso il livello è garantito, lì dove albergano un servizio internazionale di classe, una cucina ricercata ma di facile comprensione, materie prime da urlo, carte dei vini complete. Ma una meta più di altre, è, a nostro avviso, un approdo sicuro per il gourmet: la raffinata e amena corte di un palazzo cinquecentesco di architettura gotico-catalana, ubicato in una traversa nascosta alle spalle del Duomo.
Qui intimità e romanticismo (se siete in coppia) sono assicurati.
E’ il ristorante Casa Grugno, creatura di Enrico Briguglio, pioniere della ristorazione di alto livello nella turistica Taormina, uno che indubbiamente sa il fatto suo in tema di mise en place, servizio di sala, vini, materia prima e grandi cuochi.
Lo chef di Casa Grugno, David Tamburini, è schivo e ancora poco conosciuto ma ostentatamente talentuoso, forte di esperienze importanti come, tra le altre, quella da Paolo Lopriore.
La sua è una cucina super tecnica che punta al grande divertimento, utilizzando al meglio i prodotti locali.
Avevamo già notato le capacità di Tamburini ma siamo rimasti impressionati dalla evoluzione dei suoi piatti a poco più di un anno dalla nostra ultima visita. Il piacere è assicurato tra ironiche reinterpretazioni di grandi classici della tradizione siciliana e l’obiettivo è chiaro: una cucina che incontri il gusto di una clientela poliedrica e internazionale, con graditi riferimenti agli amanti della ristorazione gourmet, date le incursioni azzardate e post-avanguardiste che nel menù ricalcano le ombre del “maestro”. Brevi ma incisive istantanee del coraggio di uno chef che esibisce una forte personalità, non c’è dubbio.
La seppia arrostita con cedro candito e royale d’aglio al nero di seppia è l’emblema di questa cucina, allo stesso tempo tecnica, estetica e materica. Di grande livello sono anche l’insalata di mare, con crostacei da primato, la cui intensità è spinta dall’ostrica e smorzata da una spuma di acqua tonica, a raggiungere un perfetto equilibrio gustativo, oppure i rigatoni freddi con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, pinoli e scarola, anch’essi perfettamente bilanciati, o la pescatrice con spinaci, limone e liquirizia, in cui il trancio di pesce viene precedentemente salato e raggiunge una concentrazione marina più accentuata, come un baccalà.
Simpaticamente riverente anche l’omaggio ad un grande maestro della cucina siciliana, Pino Cuttaia, al quale viene dedicato uno spaghetto alla norma, con la pasta cotta nel succo di melanzana e presentato come il grande classico di Pino, la melanzana in pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi con ragusano.
Per nulla banali anche i dessert, tra i quali i riferimenti a Lopriore sono più marcati.
Con doveroso scrupolo preferiamo mantenere la valutazione precedente che, si sarà intuito, è questa volta per difetto. Certi che il duo di Casa Grugno saprà stupirci con continuità, per nuovi e ormai maggiori traguardi da raggiungere in futuro.
Di livello anche la carta dei vini, davvero ben costruita, completa sul campo regionale e con grandi chicche nazionali ed estere, che ha l’unica pecca (non secondaria) di adottare un ricarico dei prezzi da tristellato parigino. Fatevi allora guidare con gran piacere in percorsi di abbinamento al calice appositamente studiati dallo chef e dall’appassionato Alessandro Melita, sommelier siculo, molto competente al pari del giovanissimo maitre Salvatore Corsino.
Casa Grugno e la meravigliosa Taormina meritano il viaggio e la cucina di Tamburini non tradirà le aspettative di nessuno.

Il pane (eccellente) accompagnato da olio ibleo.

Prima rivisitazione: Pane e panelle. Perfetto il gioco acido-sgrassante di limone e finocchietto che smorza il gusto deciso dell’alice. Perfetta la consistenza della mousse di ceci.

Tonno e cipolla. Con il primo, di qualità eccelsa, leggermente affumicato. In accompagnamento un cous-cous di orzo.

Notevole l’Insalata di mare. Scampo e gambero crudi, acqua tonica sifonata, ostriche e lenticchie. Da annusare, mangiare e masticare.
In apertura la Seppia alla piastra, aglio nero e cedro.

Ragù a crudo. Altro piatto divertente, con una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di carne ai semi di carota, sedano e cipolla all’interno di un pomodoro e un succo di carota come base. Gusto chiaro, pulito, rinfrescante (anche se fin qui c’era poco da rinfrescare).

Triglie di scoglio con asparagi di mare, rapanelli e olive nere. Un piatto difficile che eccede in tonalità amare. Il ricordo alla Certosa è inevitabile. Coraggioso.

Rigatoni, scarola, pinoli e bottarga. Servito freddo. Perfetto equilibrio.

Spaghetti alla melanzana, ricotta e pomodoro (omaggio a Pino Cuttaia, anche nella presentazione).

Rana pescatrice, spinaci, limone e liquirizia.

Maiale nero e terrina piastrata di patata “sotto la cenere”. Anche il piatto di carne presenta un’esecuzione tecnica perfetta e classica. Da manuale il taglio del capocollo ed il fondo.

Mille e una notte: semifreddo al sesamo e miele, estratto di limone.

Preceduto da una “lampada”contenente un profumo di sandalo, propedeutico per calarsi nell’atmosfera arabesca.

“Cadenza d’Inganno” (omaggio a Lopriore): meringa ghiacciata all’anice, finocchietto e salsa di uva passa.

“Etna”: soffice meringa ricoperta di mousse al cioccolato amaro, salsa al fico d’india.

Piccola pasticceria.

In rassegna i vini degustati (tutti regionali).



Tavolo apparecchiato nel dehor.

Esterni

Il pregio: Una cucina rigorosamente tecnica e divertente.
Il difetto: I ricarichi sui vini.

Casa Grugno
David Tamburini
Tel +39 0942 21208
Chiuso domenica
Prezzi: Menù degustazione 80 € e 100 €; alla carta sui 90 €
E-mail: info@casagrugno.it

http://www.casagrugno.it

Visitato nel mese di Agosto 2012

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Leonardo Casaleno