Manresa Restaurant, Chef David Kinch, Los Gatos CA, di Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Los Gatos, nel cuore della silicon valley. Qui alberga certamente uno degli chef più talentuosi degli stati uniti d’America. David Kinch ha deciso di aprire il suo ristorante, ormai molti anni fa, nella periferia di Cupertino dopo una serie interminabile, che continua tutt’ora, di esperienze nel vecchio continente. Quelle più significative ? Alain Passard e Michel Bras … Ça va sans dire. Sarebbe curioso conoscere il motivo di questo nome : Manresa. Una piccola cittadina della catalogna famosa per la sua agricoltura, i suoi vini e la fantastica cattedrale gotica : Santa Maria de la Seu. La cucina di Kinch non ha nulla di gotico, ma ha molto dei suoi maestri ispiratori. Anche i suoi lunghi viaggi in oriente, Giappone su tutti, hanno lasciato il segno evidente e costante nella sua sottile e tagliente cucina. Forse a Kinch, dopo un lungo periodo fatto di successi e di grandi risultati di pubblico e critica, mancano nuovi stimoli. Abbiamo trovato, in quel di Los Gatos, una cucina molto stimolante, a tratti interessante. Dai sapori netti, puliti e fin didascalici. Appunto. Didascalici. Pensati ed evidenziati, gli abbinamenti come i contrasti come le unioni, da una mente lucida, con le idee molto chiare dal punto di vista gustativo. Forse poco personali, nel senso che qui mi sarei aspettato che la tecnica, le conoscenze e la perizia culinaria fossero più al servizio di una cucina indigena, e non così internazionale. Nei sapori, negli elementi, nelle consistenze. Kinch è cittadino del mondo, e la sua cucina è specchio di questa realtà. Degustarla a Los Gatos, a Copenaghen o a Parigi poco importa, e poco cambia. Ma i richiami stilistici, finanche gli abbinamenti sono evidenti segni della sua contaminazione, in cui forse latita la personalità, appunto. Alcuni suoi signature dish, come la panna cotta di abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, o come la mareggiata di inizio estate lasciano interdetti per nettezza e pulizia dei sapori. Parimenti il salmone, dalla cottura proverbiale e dalla materia prima ineccepibile, abbinato ad una fantastica insalata alle carote ed ortensia. O come la partenza di quei bignet, fantastici!, in cui il cavolo, nel ripieno con formaggio e foglie di cavolo all’esterno, è degnamente accomapgnato da una polvere d’aceto da manuale. Buono il dolce, ottimo il pre dessert, con spunti davvero intriganti. Siamo di fronte certamente ad un grande cuoco, che suona una sinfonia quasi perfetta, senza sbavature, appunto. Bravo, tecnico, pulito e lucido. Ma senza quella scintilla che si saremmo aspettati qui a Los Gatos, periferia di Cupertino, California.

Madleine alle olive, gelly al peperone

Bignet dell’orto, polvere di aceto, cavolo croccante

gelatina dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di abalone, abalone affumicato, panna cotta da latte crudo


Gazpacho di fragola e granita al coriandolo

Royale di foi gras e vellutata dell’orto

Fave a risotto, porri e funghi cotti e crudi

Una mareggiata di inizio estate … conchiglie e funghi, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi shabu shabuShabu shabu è una variante giapponese di un piatto tradizionale cinese, l'hot pot, nata all'inizio del '900 con l'apertura del ristorante Suehiro ad Osaka. In una pentola a centro tavola, sopra a un fornello acceso, viene fatta bollire dell'acqua o del brodo dashi. Attorno a questa, vi sono tanti piattini quanti sono gli ingredienti da intingere nella pentola. Quelli maggiormente... Leggi

Salmone, brodo vegetale e di midollo, carote e foglie di ortensia

Anatra arrostita nel fieno, ciliege e limone in conserva, granola

Yogurt al miele, sorbetto di cetriolo, ciliegie gialle appassite

GanacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di cioccolato guanaja, sorbetto di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, polvere di cioccolato nero, bietole rosse

Il pregio : Una grande cucina internazionale …
il difetto : … che avremmo preferito più “local” che ” global”

Manresa Restaurant
320 Village Lane
Los Gatos, CA
Stati Uniti
+1.408.354.4330
Aperto da mercoledì a domenica, solo la sera
due menù degustazione, da 125 e 175 dollari

www.manresarestaurant.com

Visitato nel mese di Luglio 2012

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Alberto Cauzzi