Ristorante St. Hubertus

Partiamo con una premessa: sono innamorato di questa cucina e dell’albergo in cui è collocata.
Lo so, non si fa. Queste non sono affermazioni da critico serio e rigoroso, ma tant’è, è la passione a guidarmi e spesso le emozioni prendono il sopravvento su tutto il resto.
C’è un qualcosa che mi lega all’Alta Badia e c’è senza dubbio una attrazione irresistibile tra me e il Rosa Alpina.
Sono tre anni che marco il cartellino annuale alla tavola di Norbert. Quest’anno niente albergo, ma la tavola quella no, non la potevo perdere.
E’ bello vedere l’evoluzione nel tempo di uno chef, verificare che ha ancora qualcosa da dire, con personalità.
La cucina di Norbert è in lenta mutazione, certamente in un passaggio sempre più spinto verso la cucina classica. La cosa non può che farmi piacere vista la difficoltà di trovare in Italia grandi tavole di cucina classica. Chissà, forse perché un pollo cotto a meraviglia fa meno clamore di un piatto creativo. Visione miope, la grande cucina può avere espressioni infinite.
Già lo scorso anno aveva visto la luce il progetto “Cook the Mountains”, da una idea di Norbert e Hugo Pizzinini (l’anima del Rosa Alpina).
Un’idea che va oltre il ristorante, con l’obiettivo di creare sinergie tra gli chef dell’Alto Adige, i produttori di vino, gli agricoltori.
La via è tracciata e non si devia di un millimetro, anzi, si cerca di eliminare ogni zavorra possibile (si sa, in montagna si cammina a zaino leggero).
Eliminato totalmente dalla carta il pesce di mare, sempre più talebana la proposta che prevede quasi esclusivamente prodotti locali.
Utilizzo di erbe a profusione: questi prati sono una miniera inesauribile. Le verdure dimenticate di Harald Gasser del maso Aspingerhof di Barbiano. Il salmerino, il lavarello…insomma, una scelta di campo ben precisa.
Forse un paio di antipasti (anguilla e lavarello) quest’anno sono risultati troppo “morbidi”, dominati da una sensazione cremosa, ma non è questo il punto. Perché allora dovremmo parlare anche di un risotto da Champions League, in cui l’acidità del pomodoro tiene insieme in prodigioso equilibrio un piatto altrimenti super-lipidico. O discutere di dessert da capogiro.
Rimane una cucina che è uno spot dell’Alto Adige, la valorizzazione in tavola di una regione fantastica di cui è difficile non innamorarsi. E mi sembra che qui le istituzioni abbiano capito come gira il turismo e come incentivarlo. Modello quello dell’Alta Badia, che andrebbe esportato in tutto lo Stivale.
Anche il servizio gira che è una meraviglia, Christian Rainer dovrebbe concedersi ai tavoli sempre come ha fatto con noi quest’anno: un vero pozzo di conoscenza in tema di Riesling e di Veltliner.
Chiedete consiglio, godimento assicurato.
Ancora solo una piccola celebrazione alla presenza in carta del pollo, già osannato nel post sul compleanno di PG che riprendo citando me stesso (questo sì fa grande critico!)
“Cotto allo spiedo. Spennellato generosamente di burro durante tutta la cottura. Il petto morbido, ancora pieno dei suoi succhi, lontano anni luce da quei petti simil-plastica che non scendono giù per il gargarozzo nemmeno se foderati di salsa bbq.
Il fondo con le carcasse. La pelle croccante.
La coscia brasata con gelatina di consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi e pure di cavolfiore.
Una Simmenthal di lusso. Fossero tutte così, aprirei un mare di scatolette.”
Non si vive di soli maialini. Sia lodato il Pollo. Sempre sia lodato.

Dove vuole andare la cucina classica italiana? Io credo che questa tracciata a San Cassiano sia una via da percorrere.
Grande tecnica, prodotti di altissimo livello, semplicità e attualizzazione di vecchie ricette.
Non è ancora l’ora di suonare l’inno funebre per la grande cucina d’albergo, qui più viva che mai.

Turtres (piatto tipico ladino)

Animelle, ricotta, pelle del latte, funghi

Salmone, rapa rossa, cipolla

Cavolo Rapa, anguilla, finferli, aglio orsino


Lavarello alla brace, porcini grigliati, basilico e pesca, mandorle

Salmerino, piselli, rafano, menta

Risotto, strutto e testina di maiale, pomodoro, piselli

Pollo dei colli Berici cotto intero in due servizi

Petto con verdure
Coscia stracotta con gelatina di consommé, purè di cavolfiore, pop corn di amaranto e fegatino di pollo

Sorbetto fichi e anice

Delice di Mela verde: sorbetto, spuma, krapfen e chips


Tarte Tatin con gelato alla vaniglia fatto al momento


Pasticceria



Riesling Felsenberg Donnhoff 2010 Trocken

Grüner Veltliner Frauenweingarten Alzinger Federspiel 2010

Forstmeister Geltz Zilliken Rausch Diabas 2009