Restaurant Senderens, Parigi (F), Norbert

Recensione Ristorante
A volte, nella vita, bisogna schierarsi apertamente.
E, senza scomodare la corazzata Potemkin, a scanso di equivoci dico subito che la ristrutturazione del locale di Senderens non mi è piaciuta affatto.
Non posso fare un paragone con il vecchio Lucas Carton, tempio storico della ristorazione parigina rilevato da Alain Senderens (già solista dell’Archestrate nei locali dell’attuale Arpège) nel 1985 e ristrutturato vent’anni dopo con cambio del nome e dell’impostazione con conseguente perdita della terza stella. Ma l’Illuminazione diseguale, in cui la luce sembra progettata per essere un equivoco misto di chiaroscuri con luci incassate negli specchi di un kitsch che non ti aspetti, e uno stile di mobilia minimal scandinavo con contaminazioni nelle boiserie da belle epoque non mi è sembrato un punto di riferimento come arredamento d’interni.
Dopo questo piccolo excursus alla architectural digest de’ noantri diamo anche il giusto merito alla cucina che può contare su Jèrome Banctel, già all’Ambroisie di un certo Pacaud, e sulla saggia offerta di un menù degustazione a 116 euro (160 bevande incluse).
Il percorso fornisce una chiara idea della solidità della cucina, senza particolari vezzi stilistici o guizzi di sorta, ma saldamente ancorata a una tecnica di indiscutibile efficacia e con un utilizzo moderato di elementi più esotici.
Ne è una prova il raviolo d’astice con spinaci e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, dove la vaniglia presente nella spumetta di champagne che nappa il piatto è una chiusura del cerchio per nulla stucchevole dopo l’acidulé e il minerale dell’interno.
Sarebbe stato facile andare fuori giri con una spezia come la vaniglia, ma la quantità era omeopaticamente dosata e adeguatamente percettibile.
Più scolastiche altre portate come il foie, in cui gli altri elementi aggiungono poco alla completezza del piatto o il piccione, peraltro cotto alla perfezione, in cui la speziatura amara del cacao non contrasta la grassezza del risotto di mais.
Nota di merito per il salmone, preso alla carta, la cui opulenza ben si è accompagnata alla mineralità di un asparago presente anche in squisita mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi.
Detto che il dolce principale e cioè il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi di rosa e litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi mi è parso eccessivo in tutto, fuorchè in equilibrio, devo fare un plauso al cameriere che, avendo io notato una Saint Honorè arrivare a un tavolo vicino, ha avuto bisogno di poco più di un cenno degli occhi per comprendere e farmene arrivare una porzione, gentilmente omaggiata, al tavolo.
Il pairing con i vini mi è sembrato coerente, in modo classico, con le pietanze proposte e meritevole della scelta.

Mise en place.

Ambiente.

Crema di piselli, emulsione di citronelle, tuile di noci.

Servizio (essenziale) del pane.

Salmone scozzese marinato, caviale vegetale, mousseline di asparagi all’olio d’oliva, accompagnato da Riesling “Kaseler Nies’chen” 2010 R von Kesselstatt.

Foie, sedano cotto sottovuoto, daikon affumicato, melassa, Coteau de Languedoc 2006 Domain de la Dourbie.

Raviolo d’astice, spinaci e lemongrass con spuma allo champagne e vaniglia, Seumur Brèzè 2008 domaine Guiberteau.

Piccione al cacao con risotto di mais e purè di piselli, Barbera d’Asti “Montruc” 2008 F.Martinetti

Ananas all’anice(più anice che ananas), sorbetto al cocco, tuile di sesamo.

Saint Honorè (buona, ma quella di Genin è un’altra cosa).

L’eccessivo e stucchevole macaron alla rosa e litchi, gewurtztraminer “Wintzenheim” 2008 Domaine Zind Humbrecht.

Petit fours

Luce cangiante(?!!)

Incessantemente cangiante….

il pregio: Un pezzo blasonato di storia parigina ancora attuale e ragionevolmente accessibile(per un bistellato nella ville lumière).
il difetto: L’arredamento, né carne né pesce, francamente brutto.

Restaurant Senderens
Place de la Madeleine 9 Paris
Tel +33 (0)142652290
Menù degustazione 116 euro(160 con vini abbinati)
Alla carta circa 95 euro.

www.senderens.fr

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Norbert