Osteria delle Cornacchie

Ci sono sapori che non dobbiamo dimenticare, modi di mangiare che sarebbe un delitto lasciar cadere nell’oblio. Ci sono cibi che non sono fatti per essere mangiati tutti i giorni, ma non sarà l’ingerirli ogni tanto che ci porterà alla tomba. C’è, infine, una ristorazione che era lenta ben prima che facesse figo chiamarla slow.
La prima volta che mangiai all’Osteria delle Cornacchie non avevo neppure dieci anni. Dopo cinque lustri è una di quelle tappe che non mi faccio mancare quando ne ho l’occasione, contando sul fatto che, vegetariani a parte, tutte le persone di mia conoscenza ne usciranno gonfie non solo di cibo ma anche di vera e sincera soddisfazione. L’Osteria delle Cornacchie si distingue per la mano, in cucina, ma soprattutto per la faccia in sala, che è quelle di Sergio Ferderici. Se fosse toscano in piazza a Petritoli gli avrebbero già eretto un monumento in vita, ma i marchigiani sono così, fieri della loro bellissima terra ma non altrettanto orgogliosi nel promuoverla. Il concetto di ristorazione no frills alle Cornacchie l’hanno capito da tempo. I clienti condividono il tavolo, i taglieri di salumi, le forme di pecorino scavate, i boccioni di mistrà. Astenersi schizzinosi. Si arriva tutti intorno alle 20.30 e chi arriva tardi viene sonoramente cazziato. Il vino è solo quello della casa, il doppio bicchiere provate voi a chiederlo e il caffè si va a berlo al bar di fronte, se non ha ancora chiuso. I piatti si finiscono pena, quando va bene, occhiate che non vi faranno sentire in pace con voi stessi. Per fortuna terminare i piatti, malgrado i molti assaggi del menù fisso e l’imponente spiegamento iniziale di salumaglia, non è difficile per il più semplice dei motivi: tutto è preparato con sapienza e competenza, e ve lo dirà il fatto che dopo un paio d’ore dall’uscita avrete digerito tutto. Il menù subisce leggere variazioni da una visita all’altra, ma due sono i punti fermi: la polenta sulla spianatora, da spartire equamente con i propri commensali o da conquistare con manovre in stile militari e sotterfugi di bassa lega, e lo stinco con le patate, che secondo la migliore delle tradizioni sono sempre poche.
Quasi sempre presente, un po’ come l’Italia ai mondiali, la trippa, che viene discretamente annunciata al grido di “chi magna la trippa?” (si va per alzata di mano).
Si chiude nel segno della leggerezza con ciambellone e nutella, tanto per non farsi mancare nulla. Vi salverà la vita il mistrà aromatizzato alla ruta che viene servito alla fine. Come dice Sergio “in tandi anni n’è mmai morti nisciù”. A tavola non s’invecchia.

Salumi (la coppa di testa è una vera carezza), pecorino e acciughe con cipolle.

Uova strapazzate con funghi.

Fagioli con pancetta.

Trippa.

Polenta e costine in umido…..

….approvata.

Stinco di vitello e coscia di oste.

Ciambellone potenziato.