Les Ambassadeurs

Fra gli indubbi vantaggi di rivoluzioni, rivolte e repubbliche varie che nel corso dei secoli si sono susseguite in Francia c’è il fatto che molti palazzi inizialmente appartenenti alla nobiltà siano andati via via non solo allo Stato, ma anche a privati cittadini o ad istituzioni, che li hanno in molti casi messi a disposizione del pubblico trasformandoli in alberghi di lusso. L’hotel de Crillon (inizialmente hotel d’Aumont) fu fatto erigere nel 1758 da Luigi XV insieme agli altri edifici che segnano l’inizio della rue Royale e destinato, come altri dello stesso complesso, a svolgere il ruolo di hotel particulier della nobiltà francese. In esso Maria Antonietta riceveva lezioni di musica e da esso si potè assistere all’esecuzione di Luigi XVI nella prospiciente Place de la Révolution, l’attuale Place de la Concorde. A seguito di passaggi di proprietà (alla famiglia Crillon), di confische rivoluzionarie ed acquisizioni successive l’hotel si è conservato pressoché intatto fino ai nostri giorni, e nella sala delle feste collocata al piano terra è ubicato Les Ambassadeurs, il ristorante di punta dell’attuale albergo di proprietà di un membro della famiglia reale saudita.
Bistellato qualche tempo fa quando le cucine erano guidate da Piège, Les Ambassadeurs ha di recente riguadagnato la prima stella con al timone un giovane chef di neppure trent’anni, il parigino Christopher Hache, passaggi di rilievo da Frechon e dai Marcon. La proposta della cucina è nel solco della grande cucina d’hotel, nel segno di preparazioni eleganti, prevalentemente a partire dagli elementi cardinali che si trovano ovunque sulle grandi tavole d’Oltralpe. Il cavallo di battaglia dello chef è l’eccellente preparazione di fegato grasso d’anatra con funghi (con le prime spugnole). Prima scottato alla plancha, esso viene in seguito messo con jus de volaille, cipollotti, funghi, rape e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi in cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi chiusa con pate a lutter. La cocotte arriva in tavola e impiattata al guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma.... Leggi dall’ottimo e giovane maitre (dove sono questi maledetti accenti circonflessi sulla tastiera? Detesto doverli omettere!). Il risultato gustativo è complesso oltre ogni aspettativa grazie allo zenzero tutt’altro che comprimario ed a una materia prima eccellente. Una cottura leggermente prolungata non rende giustizia all’ottima volaille du patis nappata con salsa alle spugnole ed accompagnata da patate croccanti farcite con confit di coscia. Un minuto in meno e sarebbe stato un piatto al livello del fegato grasso.
Il resto del pranzo si svolge su discreti livelli, ahimè però assai distanti da quelli del piatto sopra descritto. Accettiamo la provocazione di provare una bourrata in Francia, a quanto pare prodotta localmente da un italiano che non la fa affatto male, un pelo più acida e dalla crosta più spessa di quanto siamo abituati. Il latticino viene accostato a parmigiano e carciofi in versione spadellata e fritta (quest’ultima una tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di realizzazione piuttosto imprecisa). Buono, anche se al limite di sapidità, è il cabillaud su crema di chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi, patate schiacciate e chips di ratte.
I dolci provati, inconsuetamente preceduti da null’altro che un bonbon ghiacciato a base di succo d’arancia ed ibisco e seguiti da petit fours piuttosto minimal, si sono rivelati belli, ma privi di mordente e di concezione piuttosto demodé senza essere dei classici. In particolare nel vacherin al rabarbaro e fragoline di bosco con gelato al rabarbaro e chantilly al mascarpone il rabarbaro che mi aveva spinto alla scelta fila via pressoché inavvertito lasciando spazio a sapori da casa di bambole che poco dovrebbero avere a che fare con l’alta gastronomia nel 2012. Meglio, anche se un po’ troppo dolce, la charlotteLa charlotte è una torta composta da crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, il cui ingrediente base determina il nome della torta (es. Charlotte alle fragole). Il nome deriva dal fatto che il dolce è stato creato in omaggio alla regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III. Il dessert, inizialmente più simile... Leggi con fragole in tre modi, biscotto al cucchiaio e composta di banana.
In sostanza un passo a due velocità, una da 16.5 e una da 14 risicato (soprattutto sui dessert). La valutazione, intermedia, sarà dunque eventualmente da riconsiderare in una futura visita. La giovane età dello chef predispone alla fiducia.

L’anonimo amuse-bouche, purea di finocchi su crema di crescione.

L’entusiamante fegato grasso arriva in cocotte lutée…

…che viene aperta davanti al cliente…

…prima di essere impiattata al guéridon e servita.

La burrata, carciofi e parmigiano.

Cabillaud, chorizo, patate schiacciate e chips di ratte.

Predessert?

Charlotte alle fragole, biscotto al cucchiaio e composta di banana.

Vacherin.

Quattrini.

La splendida sala.