Passione Gourmet Les Ambassadeurs ParisChristopher Hache Carlo Cappelletti.

Les Ambassadeurs

Ristorante
Place de la Concorde 10, Paris
Chef Christopher Hache
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Il potenziale di talento.

Difetti

  • L'acqua a 12 euro dovrebbe essere vietata dall'UE
Visitato il 04-2012


Fra gli indubbi vantaggi di rivoluzioni, rivolte e repubbliche varie che nel corso dei secoli si sono susseguite in Francia c’è il fatto che molti palazzi inizialmente appartenenti alla nobiltà siano andati via via non solo allo Stato, ma anche a privati cittadini o ad istituzioni, che li hanno in molti casi messi a disposizione del pubblico trasformandoli in alberghi di lusso. L’hotel de Crillon (inizialmente hotel d’Aumont) fu fatto erigere nel 1758 da Luigi XV insieme agli altri edifici che segnano l’inizio della rue Royale e destinato, come altri dello stesso complesso, a svolgere il ruolo di hotel particulier della nobiltà francese. In esso Maria Antonietta riceveva lezioni di musica e da esso si potè assistere all’esecuzione di Luigi XVI nella prospiciente Place de la Révolution, l’attuale Place de la Concorde. A seguito di passaggi di proprietà (alla famiglia Crillon), di confische rivoluzionarie ed acquisizioni successive l’hotel si è conservato pressoché intatto fino ai nostri giorni, e nella sala delle feste collocata al piano terra è ubicato Les Ambassadeurs, il ristorante di punta dell’attuale albergo di proprietà di un membro della famiglia reale saudita.
Bistellato qualche tempo fa quando le cucine erano guidate da Piège, Les Ambassadeurs ha di recente riguadagnato la prima stella con al timone un giovane chef di neppure trent’anni, il parigino Christopher Hache, passaggi di rilievo da Frechon e dai Marcon. La proposta della cucina è nel solco della grande cucina d’hotel, nel segno di preparazioni eleganti, prevalentemente a partire dagli elementi cardinali che si trovano ovunque sulle grandi tavole d’Oltralpe. Il cavallo di battaglia dello chef è l’eccellente preparazione di fegato grasso d’anatra con funghi (con le prime spugnole). Prima scottato alla plancha, esso viene in seguito messo con jus de volaille, cipollotti, funghi, rape e zenzero in cocotte chiusa con pate a lutter. La cocotte arriva in tavola e impiattata al guéridon dall’ottimo e giovane maitre (dove sono questi maledetti accenti circonflessi sulla tastiera? Detesto doverli omettere!). Il risultato gustativo è complesso oltre ogni aspettativa grazie allo zenzero tutt’altro che comprimario ed a una materia prima eccellente. Una cottura leggermente prolungata non rende giustizia all’ottima volaille du patis nappata con salsa alle spugnole ed accompagnata da patate croccanti farcite con confit di coscia. Un minuto in meno e sarebbe stato un piatto al livello del fegato grasso.
Il resto del pranzo si svolge su discreti livelli, ahimè però assai distanti da quelli del piatto sopra descritto. Accettiamo la provocazione di provare una bourrata in Francia, a quanto pare prodotta localmente da un italiano che non la fa affatto male, un pelo più acida e dalla crosta più spessa di quanto siamo abituati. Il latticino viene accostato a parmigiano e carciofi in versione spadellata e fritta (quest’ultima una tempura di realizzazione piuttosto imprecisa). Buono, anche se al limite di sapidità, è il cabillaud su crema di chorizo, patate schiacciate e chips di ratte.
I dolci provati, inconsuetamente preceduti da null’altro che un bonbon ghiacciato a base di succo d’arancia ed ibisco e seguiti da petit fours piuttosto minimal, si sono rivelati belli, ma privi di mordente e di concezione piuttosto demodé senza essere dei classici. In particolare nel vacherin al rabarbaro e fragoline di bosco con gelato al rabarbaro e chantilly al mascarpone il rabarbaro che mi aveva spinto alla scelta fila via pressoché inavvertito lasciando spazio a sapori da casa di bambole che poco dovrebbero avere a che fare con l’alta gastronomia nel 2012. Meglio, anche se un po’ troppo dolce, la charlotte con fragole in tre modi, biscotto al cucchiaio e composta di banana.
In sostanza un passo a due velocità, una da 16.5 e una da 14 risicato (soprattutto sui dessert). La valutazione, intermedia, sarà dunque eventualmente da riconsiderare in una futura visita. La giovane età dello chef predispone alla fiducia.

L’anonimo amuse-bouche, purea di finocchi su crema di crescione.

L’entusiamante fegato grasso arriva in cocotte lutée…

…che viene aperta davanti al cliente…

…prima di essere impiattata al guéridon e servita.

La burrata, carciofi e parmigiano.

Cabillaud, chorizo, patate schiacciate e chips di ratte.

Predessert?

Charlotte alle fragole, biscotto al cucchiaio e composta di banana.

Vacherin.

Quattrini.

La splendida sala.

8 Commenti.

  • AvatarAntonio17 Aprile 2012

    " Il pregio : il potenziale di talento. il difetto : l’acqua a 12 euro dovrebbe essere vietata dall’UE." I corsi di Italiano invece dovrebbero essere maggiormente diffusi nell'UE.

  • AvatarCarlo (TBFKAA)18 Aprile 2012

    Mah...a volte è il lettore che dovrebbe interrogarsi sulle proprie capacità di comprensione della lingua italiana, prima di lanciarsi in invettive a vanvera.

  • Avatardivadivina19 Aprile 2012

    Leggere un 15 dato ad uno dei piu buoni ristoranti parigini(due stelle e una delle sale da pranzo piu belle del mondo) mi fa davvero ridere a mi da la misura della sprovvedutezza di certi ignari palati a cui danno la possibilita di screvere nei blog..... davvero solo da ridere ... diciamo che il signor Carlo e il suo palato raffinatissimo hanno dato,piu o meno, la stessa valutazione a ristoranti come Andreina di Loreto o Damiani e Rossi di Porto San Giorngio ....hahahahahah!!!!!!!!

  • AvatarCarlo (TBFKAA)19 Aprile 2012

    diciamo che il signor o la signora divadivina farebbe meglio ad informarsi prima di parlare. Informarsi per esempio sul fatto che due stelle questo ristorante le aveva ai tempi di Piège (e in tal proposito è in arrivo, con tutt'altra valutazione che questa, la scheda del Thoumieux), e che ne ha ripresa una sola. Ovviamente questo dettaglio è scritto anche nella scheda, basterebbe darsi la pena di leggerla, ma è molto più comodo fermarsi al numeretto e dare addosso al recensore per sfogare gratuitamente un po' di nervoso superfluo. In secondo luogo basterebbe leggere la pagina "le valutazioni" per capire che il voto è dato esclusivamente alla cucina e giungere alla conclusione che una sala così sulla NOSTRA valutazione, che non è quella altrettanto legittima dei lettori sui cui gusti è lungi da me insinuare dubbi, non ha nessun influsso. Prima di giudicare gli altri sprovveduti accertiamoci di essere provvidi. In compenso sono d'accordo sul fatto che chi scrive dovrebbe farlo con cognizione di causa. Appunto.

  • Avatardivadivina19 Aprile 2012

    Affermiamo senza indugio che il signor o la signora Cappelletti è sicuramente un grande "buongustaio" e che io mi scuso immensamente per le illazioni sul suo palato. .....

  • AvatarCarlo (TBFKAA)19 Aprile 2012

    ....in effetti la signora Cappelletti non scherza affatto, in quanto a palato.

  • Avatardivadivina19 Aprile 2012

    ho avuto modo più volte di osservare il signor Cappelletti e pur non permettondomi di discutere i gusti di nessuno posso solo immagginare la raffinateza di certi palati....

  • AvatarCarlo (TBFKAA)19 Aprile 2012

    Quindi si tenta con la critica, si viene sbugiardati (non mi permetterei di utilizzare alcun altro termine) e si ricorre alla vecchia buona insinuazione, nascosti dietro il proprio comodo nickname? E, di grazia, dove mi avresti osservato? Ho una stalker e non lo so? Comunque ti consiglio di smetterla, hai già fatto una magra figura, su questa pagina. Ma se intendi continuare firmati con nome e cognome, invece di scrivere cavolate.

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