Yashin sushi and bar, Londra (UK), Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Cos’è, in sostanza, la cucina etnica?
Di fatto, riflettendoci ciclicamente su, non ho mai trovato una soddisfacente, univoca e corretta definizione. Forse perché si tratta, probabilmente, di una tacita e assodata convenzione, un puro artificio linguistico, come tanti, dentro cui si è soliti racchiudere tutto ciò che, semplicemente, esula dalle proprie abitudini.
La cucina è fatta bene o meno e risente, oltre che dell’estro e delle influenze cui l’esecutore è stato esposto nel suo apprendistato e nella sua crescita professionale, anche del territorio cui essa è ancorata.
Ci potranno essere degli elementi caratterizzanti e insoliti, tipici e sconosciuti, ma la leggerezza, il gusto, l’eleganza, l’equilibrio, costituiscono l’esperanto per la valutazione di un pasto, e non ci sono definizioni di sorta che possano costituire una foglia di fico o un salvacondotto per inverosimili accozzaglie di sapori. Una cavalletta può dare a ogni chef la possibilità di essere cucinata, ma, poi, sarà quello bravo a trarre da essa la o le combinazioni più rilevanti.
Tutto il resto mi sembra superfluo essendo la maggiore o minore soddisfazione al palato l’unico punto di riferimento. In quest’ottica, opinione personale, qualsiasi ristorazione, italiana, francese, o vietnamita che sia, legata alle tradizioni di un popolo e di un territorio potrebbe essere definita etnica. Se, per esempio, ci si trova a Londra e si ha voglia di un’esperienza diversa, di qualità e dilettevole, mi sento di raccomandare questo ristorante etnico, pardon giapponese, di grande spessore e capace di un divertimento assicurato.
Un’ora e mezza o due di benessere in questo sushi bar sono, infatti, una certezza qui nel distretto di Kensington, dove due anni fa Yashuhiro Mineno e Shynia Ikeda, itamae di assoluto livello, già all’ Ubon e allo Yumi rispettivamente, hanno aperto il loro esercizio.
Solo Sushi o sashimi qui declinato in vari modi e con un amichevole consiglio che troneggia sul bancone di fronte a voi: non aggiungete salsa di soia, deleterio retaggio occidentale di un equivoco desiderio di completare ciò che è già completo e dosato perfettamente dalle mani di questi magnifici artigiani che, davanti agli occhi di chi ha scelto di sedersi al bancone, confezionano con liturgico rituale i deliziosi tagli di pesce freschissimo e di qualità eccelsa che andrete a mangiare.
Tra le varie opportunità di omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi, la selezione di sushi operata dagli chef, ho scelto la maggiore, la Yashin( 15 nigirizushi a £ 60) e ne sono rimasto davvero colpito: il salmone con gelatina di ponzu, il tonno con delicato wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, il gambero con foie, o il maccarello con salsa jalapeno, la wagyu con macedonia di frutta, sono solo alcune delle piccole gioie che hanno caratterizzato il mio pasto. Menzione d’onore anche per i roll, con granchio e pesce volante che hanno chiuso degnamente la mia sosta in un ambiente informale e con un servizio davvero cordiale e sorridente.
bancone
interno
zuppa di miso
Zuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi con funghi nametake.
insalata di alghe con dressing alle cipolle.
1a parte omakase Yashin: dall’alto tonno scottato al pepe nero, spigola con polvere di riccio di mare ed erba cipollina, trota con burro al tartufo bianco, orata con polvere di cracker di riso, salmone scozzese scottato con gelatina di ponzu, ricciola con olio al tartufo e pepe, wagyu con macedonia e chutoro con wasabi fresco, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi marinato e defaticante tra un nigiri e l’altro.
2a parte omakase yashin: maiale con pepe, rombo con macedonia, granchio con gelatina di aceto ed erba cipollina, calamaro con porri fritti, ricci di mare con wasabi fresco, maccarello con salsa jalapeno, scampo con foie.
variazione di sashimi: chutoro con wasabi fresco, orata con gelatina di ponzu e tartufo, ricciola con salsa jalapeno, pesce pappagallo con macedonia e porro fritto, spigola con salsa di pomodoro ed erba cipollina, salmone con gelatina di tosazu e peperoncino.
Roll di granchio e pesce volante con avocado, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi piccante e cipolla con soia dolce.
Il bello e il brutto(itamae Shynia Ikeda) della diretta….
Mise en place(essenziale).
Macedonia di frutta con sciroppo di zucchero e squisito gelato cremoso di sencha(tè verde).
Ricordati….
Il Pregio: Una full immersion in un tempio del sushi.
Il difetto: la sala al piano seminterrato, davvero brutta.
Yashin sushi & bar
1a Argyll road Kensington, London
Tel +44 (0)2079381536
Menù omakase da 20,30,45,60£.
Visitato nel mese di Gennaio 2012
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Norbert
Il posto sembra interessante, vi faccio però una domanda: Gennaro Esposito (neppure lì ci sono stato) merita 15/20, così come Blumenthal al Mandarin Oriental; i Santini del Pescatore invece 16/20. Sicuri che Yashin sia notevolmente meglio dei primi due sopra citati e comunque meglio del terzo? La domanda ha una ovvia risposta fornita dai voti, però la cosa mi incuriosisce.
E' l'eccezionalità dell'essenziale, che abbiamo deciso di premiare, che è tutt'altro che convenzionale.
I valori in cui crediamo e i parametri che utilizziamo sono legati a leggerezza, concentrazione di sapori, eleganza, freschezza e capacità di sensate associazioni di stimoli diversi. In quest'ottica tali differenze numeriche ci stanno tranquillamente.
Presidente: l’eccezionalità dell’essenziale!!!??? ha visto Crozza ieri quando "parafrasava" Bossi?? non ci metta pure Lei ora... nella vostra definizione di 17/20 e' chiara la risposta: "Identifica l’eccellenza di una cucina che si stacca nettamente dalla media delle precedenti." quindi immagino che il messaggio che Norbert vuol dare e' che la cucina giapponese di Yashin proponga elementi di eccellenza che la rendono superiore ad altri chef giapponesi. Credo sia positivo ed utile classificare le cucine in base alla matrice culturale di provenienza per evitare paragoni tra Yashin e Gennaro Esposito ect ect.... che ne dite?
Mi pare di capire che i valori in base a cui si attribuiscono i voti, ben sintetizzati da Norbert in uno dei messaggi qui sopra, siano universali. "Una cucina che si stacca nettamente dalla media delle precedenti", è una valutazione sulla qualità dell'esperienza nel suo complesso, anche se ovviamente spesso i locali giudicati distano notevolmente, anche e non solo geograficamente. Perciò a mio giudizio un paragone fra Esposito e Yashin - entrambi presenti e valutati con i medesimi parametri - ci sta assolutamente.
E' un discorso estremamente complesso. La conoscenza che un occidentale non residente da lungo tempo in Giappone può avere della cucina giapponese è, per forza di cose, parziale. Allo stesso tempo, estremizzando il criterio che proponi, si finisce col dire che la cucina francese classica e quella dell'italia meridionale sono così diverse che non ha senso confrontarle (c'è chi lo sostiene). La nostra scelta è stata di valutare tutti i ristoranti che incontriamo con una scala numerica unica, dettagliando nella recensione i perché della nostra valutazione. E Yashin è senz'altro un ristorante di alto livello, come nella valutazione di Norbert (personalmente la sola esperienza migliore in un ristorante giapponese in Europa è stata da Aida a Parigi), un livello che in Italia non ho mai avuto la fortuna di incontrare.
francesi e meridionali sono piu' vicini tra di loro che con gli orientali....almeno credo....e' vero che il concetto di prossimita' sta cambiando pero'... poi mi chiedo, come la definisci la cucina giapponese? blu o rossa? e rispetto a cosa?
Ognuno fa le distinzioni che vuole, ma su questo sito come in altri si scrive di ristoranti e si attribuiscono voti, senza confini. Paragonare francesi e meridionali va bene, meridionali e giapponesi no. E quali sarebbero i confini corretti? Stesso continente? Stessa tradizione? Mi pare troppo arbitrario. Meglio un'unica valutazione, con i pregi ed i difetti che ne conseguono.
Fossi in te proporrei alla Michelin la valutazione in Maki anzichè Macarons :-)
Che dire del roll di granchio? Mi ricorda un po' Ridley Scott...
Grazie della risposta. Ineccepibile.
ma ve lo immaginate Esposito e Yashin che se parlano?...tipo Guzzanti: ah australopiteco...ma io te che ca@@ se dovemo di'......scherzo ovviamente..
In realtà era "ah aborigeno, ma io e te .." ecc. ecc. :)
http://www.youtube.com/watch?v=l-qD_3o_obg :-)
Non me ne vogliate, ma trovo piuttosto spiacevole che si recensisca un Sushi bar senza menzionare alcunchè sull' ecosostenibilità del prodotto; la grande diffusione che oggi ha questo tipo di locali in tutto il mondo ha di fatto stravolto quello che era l'equilibrio domanda-offerta di una preparazione che, è bene ricordarlo, si basava su una ritualità e un tempo di fruizione che sono incompatibili con logiche e quantità da fast-food o simili. Leggo sempre le vostro recensioni, le trovo molto interessanti e approfondite, mai banali o , peggio, faziose; mi sono permesso di lasciare questo commento proprio perchè, da osservatori attenti quali siete, mi sarei aspettato un accenno in merito: non c'è niente di male nell'aprire un Sushi Bar, nè tanto meno nel recensirlo, purchè però si verifichi che il gestore aderisca ad una logica di approvvigionamento "critico", che preveda, per esempio, una filiera corta del pescato, che eviti l'uso di pesci rari, e che (può sembrare scontato in un ristorante ma non lo è) massimizzi l'utilizzo degli scarti. Esiste addirittura un'apposita certificazione a tal proposito. E' un problema che sta assumendo dimensioni notevoli, la moda purtroppo fa la sua parte, e oggi il Sushi va maledettamente di moda. Sono purtroppo pochi i gestori di questo tipo di locali che si impegnano a non aderire a logiche distruttive modello McDonald. Come detto prima, sono solo un lettore "silenzioso" che vi segue praticamente dal giorno "uno", e (dopo molto tentennare) mi sono permesso di lasciare questo commento solo perchè adoro mangiare bene e adoro il pesce, e sono la persona più felice del mondo se, quando mi alzo da tavola, sono a posto non solo con il mio stomaco, ma anche con la mia coscienza. Con cordialità.
Le istanze di cui ti fai latore sono nobili e ineccepibili. Noi però non siamo giornalisti professionisti o ispettori a qualsiasi titolo delegati a tali controlli. Siamo appassionati di gastronomia o, più prosaicamente, golosi a uno stadio avanzato e, sinceramente, informarmi sulla filiera e sull'utilizzo degli scarti prima, durante o dopo un pasto in un ristorante in cui vado per rilassarmi non è un modus operandi per me adottabile. Ricambio altrettanto cordialmente i saluti.
Norbert, io sono un giornalista professionista. Quindi secondo te dovrei, nel recensire un ristorante, controllare l'ecosostenibilità degli ingredienti utilizzati??
Pier, lei dice: Esiste addirittura un’apposita certificazione a tal proposito. Vorrei più informazioni in proposito.
E' saltato un per favore finale...
Ti "rilassi" anche quando ti approcci a una cucina come quella del Bulli? Ti "rilassi" anche quando ascolti musica di Anton Webern? Cosa vuol dire "rilassarsi", se non lasciarsi andare e in qualche modo, magari solo episodicamente e relativamente a certi aspetti, "abbrutirsi"? Non si dovrebbe tendere verso la virtù e l'"approfondimento" in tutto ciò che si fa? La distinzione fra ambito professionale e ambito dilettantesco, non è forse una scusa degli ovunque-dilettanti?
Caro Allan, nessun problema, ecco un esempio: http://www.slowfood.it/sloweb/3E6E345B11c051B330WUK161A30E/stellato-e-sostenibile
Ma l'MSC è un'associazione privata, no profit. Solo un ente pubblico o un ente privato preposto e controllato da un ente pubblico possono "certificare". Personalmente quelli di MSC mi sono abbastanza "simpatici" perché meno estremisti di tante associazioni ambientaliste, ma certificare è un'altra cosa. Che un cuoco non debba comprare un pesce legalmente distribuito che gli offrono perchè "non in regola" con gli standard MSC è una cosa che non sta ne in cielo ne in terra, secondo me.
No, figurati. E' il buon Pier che lascia intendere che gli avventori dei ristoranti, come noi, debbano farlo. Ho scritto "giornalisti professionisti o ispettori a qualsiasi titolo delegati a tali controlli". Mi riferivo non a tutti i giornalisti, che magari vogliono passare una semplice serata in relax, ma a quelli eventualmente incaricati dell'indagine specifica dal loro direttore. Lo stesso dicasi per gli ispettori. Un saluto.
Boh, a me sembra veramente assurdo che per una "serata in relax" non ci si preoccupi di certi problemi (se li si ritiene rilevanti, altrimenti si fa bene a fregarsene). Avrei preferito una risposta tipo "non me ne frego", ma MAI una risposta che di fatto significa "in una serata di relax non ci voglio pensare".
Caro Allan, capisco che il binomio certificazione-privati possa essere in principio discutibile, ma la stragrande maggioranza degli enti certificativi di qualunque tipo e campo sono oggi totalmente privati, o al massimo a ridotta partecipazione statale. Gli enti che certificano la ISO 9001, ad esempio, sono privati. Ovvio, esistono problematiche deontologiche ed etiche non banali, ma è un discorso complesso, che ci porterebbe fuori argomento; inoltre l'aspetto certificativo è importante, ma - in mancanza di un adeguato regime legislativo - non strettamente necessario: ricordo di essere stato qualche anno fa in un Sushi Bar in Belgio, dove all'ingresso c' erano un paio di cartelloni che mostravano i dettagli della filiera adottata dal gestore; piccola cosa, si dirà, ma comunque significativa. Insomma, la buona volontà secondo me può essere percepita, quando c' è ... Un saluto.
Mah, da giacobino quale sono posso accettare che ci siano società miste o anche private che certificano. Ma le regole del gioco, cioè quello che si può fare o che non si può fare, devono farle gli stati o, meglio, associazioni di stati, da noi l’Europa: questo non è delegabile ad associazioni private. Se si delega ad associazioni privare, finisce che queste (pseudo) certificazioni diventano delle captatio benevolentie da parte di ristoranti che dicono al loro pubblico: vedete quanto siamo bravi. Che mi sembra proprio quello che ha fatto il sushi bar in Belgio.
"rilassarsi" magari non è il verbo più azzeccato, ma credo di capire Norbert quando spiega il suo approccio. Avrebbe potuto dire "divertirmi" o "provare piacere", ed io condivido la sua idea: anche io sono un appassionato, mi interessa assaggiare piatti nuovi, magari capire gli ingredienti e la preparazione, ma senza voler sapere vita e morte di ogni frammento commestibile che entra in cucina e l'ecosistema da cui proviene. Sarà un limite, ma è così.