Viajante, London (UK), Chef Nuno Mendes, Norbert

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Recensione Ristorante
Senz’altro è uno dei posti più interessanti dove mangiare a Londra in questo momento.
Non solo per la qualità della cucina tout court ma per il caleidoscopio di stimoli che arrivano dalle preparazioni di questo eclettico chef, Nuno Mendes, dotato di una indiscutibile personalità molto ricettiva e sensibile agli influssi delle culture con cui è venuta in contatto.
Dal natio Portogallo, il viaggiatore Nuno è salpato a più riprese per viaggi che lo hanno portato, di volta in volta, in America latina, Asia, Africa, anche con esperienze importanti in locali come il Georges V a New York o El Bulli. Quest’ultimo, pur essendo stata una breve esperienza, mi sembra abbia lasciato una chiara impronta nella manipolazione, seppur moderata, delle materie prime e nell’utilizzo di differenti texture.
L’irrequietezza e la curiosità intellettuale sono sublimate in uno stile di cucina vivace, moderno, stimolante in modo originale e caratterizzato da una presenza vegetale cui è demandata la cesellatura finale pressocchè in tutti i piatti.
La profondità con cui sono state elaborate le nozioni e le sensazioni accumulate è riconducibile all’occhio attento di un viaggiatore e non certo a quello superficiale di un turista.
Sosta finale di questo peregrinare è stata Londra, prima nella fugace esperienza di Bacchus, e poi al Town hall di Bethnal Green, East End, quartiere multi etnico della capitale dove, in questo delizioso boutique hotel, è al comando del Viajante e del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi Corner room.
Sintomatico della vulcanicità del personaggio è anche l’ideazione del Loft Project, sorta di primigenio laboratorio in un vero e proprio appartamento che inizialmente fungeva per Mendes da palestra dove affinare la propria tecnica e che successivamente è stato aperto a nuovi cuochi non ancora affermati. Provenienti da ogni parte del mondo, per brevi periodi, hanno qui l’opportunità, in qualità di resident chef, di cicinare per poche persone alla volta sedute allo stesso tavolo e di divulgare così la propria abilità.
Le due sale, separate da due archi sono di scandinava essenzialità, dominate da toni di un inedito celeste pastello, dal parquet e dal legno, con cucina a vista e coerente e spartana mise en place.
Tutta l’attenzione è, infatti, chiaramente concentrata su ciò che è contenuto nel piatto e, al fine di eliminare anche i residui dubbi al riguardo, è presente un menù unico dove si può scegliere solo il numero delle portate: 3, 6, 9( attenzione a spaccare il minuto per chi volesse assaggiare quello lungo, perché il perfetto ingranaggio non tollera ritardi) a pranzo e 6, 9, 12 di sera.
Un paio di camerieri molto friendly vi seguiranno amabilmente e con entusiasmo, in un inglese improbabile quanto european, lungo un pasto volato via piacevolmente.
Non tutto è impeccabile, magari latita qualche contrasto, ma la carne a cuocere è tanta, e l’esperienza è complessivamente molto soddisfacente, presentando alcune portate come lo scampo con latte di meliloto, il rombo con cuore di anatra e barbabietola e il baccalà confit con cipolla caramellata di encomiabile livello.
Si esce leggeri, non alleggeriti troppo nel portafoglio, e contenti per una tavola che, fosse nella mia città, visiterei con una certa regolarità.

Mise en place.

Colore dominante.

Pane(squisito) e burro.

1° amuse bouche: amaranto in polvere e granuli con acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, crocchetta di granchio, Thai explosion: pollo confit, coriandolo, uova di quaglia e tuile di pelle di pollo croccante.

2° amuse bouche: delizioso scampo con latte al meliloto e puntarelle.

3° amuse bouche : patata al forno, foglie di piselli, olive e lievito.

Trota affumicata, noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi di patata, uova di salmone, crescione ed emulsione di rafano.

Sedano rapa arrosto, ricotta al timo e salsa di spinaci.

Baccalà confit(dopotutto lo chef è portoghese), cipolla caramellata, la sua trippa e patate.

Rombo, cuore di anatra confit, lingua croccante, barbabietola, velo di latte.

Piccione cotto lentamente, cavolo rosso, semi di mostarda.

Olive Viajante: Kumquat con gelatina di spinaci, buccia d’arancia e purè di kumquat all’interno, fenomenali.

Sorbetto di latte condensato con gelatina di cetriolo, cetriolo, sesamo, acetosella.

Topinambur candito al cioccolato, sorbetto di latte al rosmarino, terra di nocciole, cioccolato bianco e nero.

Gelato all’azoto di olio di oliva e vaniglia.

MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi “abade de priscos”: riduzione di porto, cannella, arancia e prosciutto dolce.

Indaffaratissima cucina.

Dalla carta dei vini interessante e coerentemente originale ecco un ottimo Bèreche brut(80£)

il Pregio : un’originale cucina d’autore.
Il difetto : La rigidità nel rispettare gli orari per il menù lungo.

Restaurant Viajante
Patriot square, London
Menù degustazione pranzo da 3, 6, 9 portate a 28, 65, 80 £ e cena da 6, 9, 12 portate a 65, 80, 90 £
Tel +44(0)2078710461

www.viajante.co.uk

Visitato nel mese di Febbraio 2012

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Norbert