Passione Gourmet Erba Brusca - Passione Gourmet

Erba Brusca

Ristorante
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

14/20

Pregi

Difetti

Visitato il 03-2019

Recensione Ristorante
Alcuni decenni fa, in California, Alice Waters, una dei pionieri della ristorazione moderna americana, apriva un bellissimo ristorante a Berkeley inculcando nella riluttante mentalità culinaria degli americani una filosofia basata sulla stagionalità e sull’utilizzo di prodotti locali, lontana anni luce dall’industrializzazione dei prodotti alimentari. Erano gli anni settanta.
Oggigiorno invece, ce l’hanno tutti. O almeno dicono di avercelo. Molti lo considerano la base per il chilometro zero, altri pensano che sia soltanto chic. Si sta parlando di orti. Orti coltivati, che vengono spesso menzionati in tanti ristoranti che si vantano di cucinare con ortaggi e frutti biologici anti-globalizzazione, ma di cui spesso il cliente non ha traccia visiva alcuna.
All’Erba Brusca ce l’hanno davvero l’orticello. E non è semplicemente frutto dell’idea partorita da un architetto o da un designer per dare un connotato modaiolo al locale. Tutto ciò che è coltivato in quell’orto a ridosso del naviglio pavese, infatti, fa giornalmente il percorso terra-padella-piatto, limitando l’utilizzo di prodotti provenienti dal mercato. E non si parla solo di ortaggi, ma anche d’una varietà di piante aromatiche tra cui timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, levistico, achillea, melissa, pimpinella, maggiorana e origano di montagna.
Alice Delcourt, oltre ad avere lo stesso nome, sembra condividere la medesima filosofia della grande ristoratrice californiana di cui si parlava. Stagionalità e prodotti coltivati “in casa”.
Filosofia nobile e al passo coi tempi, questa, condivisibile in pieno da tutti coloro che credono in una alimentazione slow, tipica del nostro Paese, antitesi della frenesia alimentare della pausa pranzo milanese, vero spauracchio della tradizione italiana.
Da un’idea della stessa Delcourt, coadiuvata da ristoratori di successo quali Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte dell’acclamatissimo (dal pubblico) Ratanà, l’Erba Brusca, ovvero “l’acetosella” che cresceva lungo il corso d’acqua del naviglio di campagna e di cui ancora oggi c’è qualche traccia, è un ristorantino a metà strada tra un bistrot americano ed una trattoria vecchia Milano che senza dubbio, se pur sia ubicato appena fuori dal centro cittadino, si distingue dai locali milanesi, anche per via della sua atmosfera bucolica. Ve lo consigliamo soprattutto durante la bella stagione in cui potrete cenare nel romantico dehor affacciato sull’orto.
Franco-americana, di madre inglese, la Delcourt sembra avere tanta passione per la cucina biologica e mostra una tecnica sorprendente nel saper trattare diversi tipi di ingredienti, dal pesce alla carne e, ovviamente, verdura e ortaggi. Mano leggera e condimenti poco invasivi, fanno di questa cucina una delle più interessanti ed originali di tutto il panorama meneghino. Sebbene il concept dei piatti rimandi spesso alle preparazioni sfornate dalle cucine del fratello maggiore cittadino (appunto il Ratanà), si riesce a percepire la grande freschezza della materia prima e, a tratti, si intravede un originale estro creativo della cuoca (non i soliti prodotti, né i soliti abbinamenti).
L’Erba Brusca ha aperto da poco tempo e la Delcourt ha ancora alcune cose da migliorare (pensiamo ad alcuni sapori evanescenti come quelli della Tarte tatin di ortaggi invernali, in cui era troppo predominante il sapore della barbabietola, oppure al poco persistente innesto marino delle canocchie sui golosi Paccheri con coda), ma le basi e la passione non mancano, alcuni piatti (che cambiano con buona frequenza) invitano ben volentieri a tornare e ci rendono fiduciosi per il futuro, quel  tanto da arrotondare il punteggio per eccesso.
Stimolante e ricercata anche la carta dei vini, esposti tutti nel locale, priva dei soliti noti e con etichette dall’ottimo rapporto qualità prezzo e dalla produzione non sempre reperibile (è forte la presenza di vini biodinamici), con ricarichi neanche eccessivi.
Il locale è un po’ meno stimolante e triste durante l’inverno, specie se fuori ci sono temperature polari come quelle in cui si siamo imbattuti noi in un venerdì sera da lupi. Quanto meno si deve avere l’accortezza di coprirsi bene perché alcuni spifferi dai vecchi serramenti sono davvero fastidiosi.
L’Erba Brusca, un ristorante diverso, da seguire.

Il primo piatto, Fagioli, lumache e salicornia, con quest’ultima non molto incisiva.

Focaccia di Vladimiro, lardo di Cascina Lassi.

Molto golosi i Paccheri con coda di manzo e canocchie (ridondanti nel contesto complessivo).

Borlotti, cozze, salicornia e limoni canditi è uno dei piatti migliori. Qui la salicornia funziona a meraviglia con la salinità delle cozze attutita dal sautè marino aromatizzato con il limone candito. La versione marinara del nostro primo antipasto.

Buonissimo anche il Cous cous di erba e frutta, sgombro e salsa yogurt. Il cous cous è uno dei piatti che la Delcourt sa cucinare meglio e che propone in diverse varianti, a seconda delle stagioni. Questa era una eccellente interpretazione dal gusto cosmopolita.

Meno riuscita, se pur l’idea fosse originale, la Tarte tatin di ortaggi invernali, con alcune cotture sbagliate e dal gusto non nettamente distinguibile.

Si chiude con l’ottima Cheesecake di robiola, arance e cioccolato. Davvero notevole.

Dalla intrigante cantina, il sempre ottimo SP68 (mezzo nero d’avola, mezzo frappato) della pluripremiata Arianna Occhipinti.

Entrata del ristorante.

Il pregio: una cucina BIO, realmente quasi a chilometro zero.
Il difetto: gli spifferi assassini in inverno..

Erba Brusca – Orto con Cucina
Alzaia Naviglio Pavese 286
Milano
Tel. +39.02.87380711
Chiuso: domenica sera e lunedì – aperto solo la sera
Prezzo: sui 45 €

www.erbabrusca.it

Visitato nel mese di gennaio 2012


Visualizzazione ingrandita della mappa

Leonardo Casaleno

13 Commenti.

  • q.b.19 Marzo 2012

    ...mi spiace tu abbia frainteso il mio intervento...non mi riferivo al caso specifico a cui non ho fatto nessun riferimento, la mia era una riflessione sul termine km 0, credevo fosse chiaro... una riflessione anche sui costi che una scelta del genere comporta.. non vedo nulla di infelice in ciò... So benissimo che non può crescere tutto nello stesso orto, e per quanto riguarda procacciarsi le verdure da produttori bio locali è una iniziativa che perseguo anche io...penso che sia una scelta obbligatoria per uno chef che vuole fare qualità...tutto ciò non toglie il mio prurito a etichette e nomi quando prendono largo uso d'impiego... Sono stato un po più chiaro???

  • allan bay19 Marzo 2012

    Perché solo verdure e ortaggi sono km 0? Perché non la pasta, il riso, l'olio, i formaggii, i pesci, il vino, il caffé, il cacao, le spezie?

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno18 Marzo 2012

    Credo che questo sia un intervento infelice, almeno in questo caso. Perchè i prodotti usati in questo ristorante sono realmente a Km 0. Con ciò non significa che cresce tutto in quell'orto, bensì che verdure e ortaggi provengono al massimo da produttori bio locali (le cascine del Parco Agricolo Sud).

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno18 Marzo 2012

    Esatto, si parla di orto. E tra l'altro, per quanto ne so io, gli ortaggi in inverno non crescono solo nel deserto. Non so che orto hai e come lo curi. Ma nell'orticello dell'Erba Brusca io ne ho viste di piantine spontanee e anche qualche ortaggio. Vai a farti un giro e vedrai. PS: di sicuro melanzane e pomodori, durante la stagione fredda, crescono solo in serra, ma anche se allestita sulle sponde del naviglio.. chiedi a Luca Sardella.. magari ti da qualche consiglio...;-)

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno18 Marzo 2012

    Si, è aperto sia a pranzo che a cena, da mercoledì a domenica.

  • la cinta milanese18 Marzo 2012

    scusate ma adesso non apre anche a pranzo?

  • q.b.17 Marzo 2012

    ....che brutto nome km 0... personalmente mi infastidiscono tutte le etichette appiccicate addosso !!! Inizia a darmi un certo prurito come al tempo cucina fusion o cucina del territorio... Sono tutti termini iper abusati....sono pochi i locali che possono fregiarsi di essere autonomi nel reparto orto-frutta, e sempre con un dispendio di energie e capitali ingenti...

  • zapotek17 Marzo 2012

    Ah l'Italiano, sempre a pensare che lo inculano, tranne nel momento in cui l'inculano davvero... In inverno e sui navigli i topinambours crescono, anche le bietole, i sedani rapa...basta piantarli e cucinarli. Se poi non bastano che male c'è a comprarne altrove? Al km zero uno ci deve tendere, anche se non ci arriva ( te credo se stai a Milano, che te magni pane e nebbia? :)) ) mica casca il mondo. Rispetto profondo per Alice, per il suo lavoro e per il suo bellissimo locale, abbasso sto cazzo de pachino sempre e comunque, viva la rapa! ( che dio la benedoca)

  • ettore16 Marzo 2012

    Premesso che nella recensione si parla di "orto" e non di serra, ti posso garantire che ai margini delle fresche ed ubertose acque del naviglio, a gennaio , nemmeno con una serra riscaldata vedresti melanzane , pomodori e compagnia bella..... e te lo dice uno che l'orto ce l'ha a casa....

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi16 Marzo 2012

    I piatti di cui ci parla il bravo Leonardo mi pare rispettino lodevolmente la stagionalità e, quindi, anche solo per questo non parlerei di cazzate. Quanto a Ettore, secondo me c'è un problema di comprensione più generale. Orto e serra sono la stessa cosa? Qui parliamo di orto o di serra? Ad Majora

  • PresidentePresidente16 Marzo 2012

    Cari Andrea e Ettore, in serra e a temperatura controllata, non ci crederete, ma oggi si riescono a fare anche le melanzane a Gennaio. Figurati rape, cipolle, topinambur come in questo caso etc. :-)

  • andrea p16 Marzo 2012

    più che parole...parole... direi cazzate... cazzate... ma buona parte della gente è cogliona e allora fanno bene a dirle... Non mi riferisco al caso specifico, parlo in generale

  • ettore15 Marzo 2012

    Mi chiedo quali verdure possano essere prodotte nell'orto sul naviglio nel mese di gennaio.... E mi domando anche se la Salicornia e' quella che raccolgono sul fondo del noto canale....Alla faccia dei km zero... parole..parole....

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *