Schuman, Legnano (MI), chef Silvio Battistoni. Di Carlo Cappelletti.

Recensione Ristorante
All’inizio degli anni 30 dell’800 inizia a brillare in Germania la stella di Robert Schumann. Nelle sue composizioni trovano spazio tanto un’indole schiettamente romantica quanto uno stile contrappuntistico derivante dall’amore, in parte ereditato dal coetaneo Mendelssohn, per l’opera di J.S. Bach. Se Schumann da un lato fendeva il futuro con la propria rivoluzionaria estetica, dall’altro poggiava saldamente su uno stile polifonico ormai acquisito dal linguaggio della musica colta. Cosa c’entra tutto ciò con il ristorante Schuman di Legnano? C’entra, c’entra…
Silvio Battistoni è cuoco di indubbie inclinazioni francofile, il suo stile è un continuo rimando a preparazioni classiche d’oltralpe, eseguite nella maggior parte dei casi con competenza e perizia. Le salse sono ben tirate, le cotture sono leggermente rosa ma non estreme e le paste, ché siamo, Bossi permettendo, ancora in Italia, sono di consistenza ideale. I dubbi nascono nel momento in cui ci si pone il problema se una cucina del genere, nel 2012, abbia ancora un valore. Se infatti da un lato apprezziamo moltissimo chi propone piatti, tanto della tradizione regionale quanto di matrice classica, filologicamente corretti o al più rivisitati, non troviamo grande interesse in preparazioni che mantengono uno stile datato senza tuttavia farci vivere il brivido del flashback, del grande piatto del passato. Non sono certo un fautore dell’identità futuro-progresso, ma mi pare evidente che negli ultimi anni la cucina abbia inequivocabilmente dimostrato che una maggiore linearità, un taglio più definito dei sapori ed un minor uso di grassi conducono, oltre che ad un’alimentazione più sana, ad una maggiore piacevolezza gustativa. In tal senso risultano completamente anacronistici i tagliolini “alla Rossini”, fluttuanti in una, è ovvio, coprente e spessa salsa di fegato grasso e tartufo nero. La salsa poi di per sé è affascinante, cremosa ed acidulata al punto giusto, ma l’effetto complessivo è spiazzante, oltre che di rara pesantezza. Preparazioni come la terrina di lepre e fegato grasso (ingrediente la cui ricorsività in carta già da sola dice molto sull’amore di Battistoni per la cucina d’oltralpe) ci confermano la competenza dello chef sulle basi classiche, e del resto i secondi di carne si lasciano gradire tanto per la cottura puntuale, anche se una nappatura meno invadente permetterebbe di apprezzare meglio la qualità delle carni. Peccato per i contorni, preparazioni pleonastiche a base di verdure che fan correre subito il pensiero a banchetti nuziali e battesimi, e che sarebbe ora di bandire dalla tavole gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi. Molto buono il vitello tonnato, perché ormai l’abbiam capito, il manico c’è, e gradevoli i due assaggi generosamente offerti dalla cucina, in particolare il rognone in doppia versione, appena spadellato e glassato, su una parmentier ineccepibile (foto di copertina). I dolci si mantengono sulla stessa linea conservatrice. Dopo un sorbetto al mandarino (frutto che già di suo a febbraio ha perso parecchio smalto) in cui la componente zuccherina prevarica la freschezza e l’acidità dell’agrume, proviamo un corretto cioccolato caldo al cucchiaio con gelato ed una tatin di mango in cui la temperatura ed anche qui un eccesso glucidico lasciano poco spazio al frutto. Decisamente apprezzabile invece il gelato al rosmarino in accompagnamento. Da una carta dei vini in cui a proposte intelligenti si alternano molte bottiglie ostentative, abbiamo con soddisfazione pescato il Piano di Montevergine 2002.

Entrata:salmone con olio alla vaniglia

Vitello tonnato 2011

Terrina di lepre e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, misticanza di erbe e marmellata di cipolle al melograno.

Agnolotti di vitello al burro versato, salvia e parmigiano.

Tagliolini alla Rossini con foie gras e tartufo nero.

Filetto di manzo con salsina ai funghi e spezie.

Carrè d’agnello in tegame alla provenzale con erbe fini.

Predessert

Tatin di mango in crosta croccante, gelato al rosmarino.

Cioccolato caldo al cucchiaio e gelato alla vaniglia.

Quattrini

Buoni i panini

l’Albuz locale

Il pregio : la comodità del parcheggio interno.
il difetto : ricordatevi di scendere le scale se non volete passare un lungo momento di imbarazzo leggendo la lista dei giochi vietati appesa all’ingresso.

Ristorante Schuman
via Matteotti 3
20025 Legnano (MI)
tel. +39.0331.1777350
Fax +39.0331.1836421
chiuso: domenica sera e lunedì.
alla carta 80 euro
Menù 65-75-80-90 euro.
www.ristoranteschuman.it

Visitato nel mese Febbraio 2012

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Carlo Cappelletti