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Recensione ristorante.
A intervalli regolari salta fuori la discussione sul web su quali siano le caratteristiche del critico perfetto, semmai esista.
Le risposte sono le più svariate, tra chi sostiene che il palato si alleni con l’esperienza e chi invece parteggia per il palato “già imparato”, quello che sa tutto dalla nascita.
Forse esiste più il critico autorevole che quello perfetto, ma non è mia intenzione addentrarmi troppo su questo terreno scivoloso.
Credo però ci sia una caratteristica che ognuno di noi, biografi folli di ristoranti, deve tenere bene a mente: saper dare una valutazione che si distacchi quanto più possibile dai gusti e dalle preferenze personali, una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova, e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia.
Pensare di comprendere Heinz Beck con gli stessi parametri con cui si valuta un Parini non avrebbe senso.
Basta guardarsi intorno, seduti al tavolo con vista su una delle più belle città del mondo, circondati da opere d’arte. (ndr: non perdetevi il capolavoro del Tiepolo nella hall di ingresso dell’albergo)
Primo indizio fondamentale: non un posto libero (di mercoledì).
Secondo indizio: tanta clientela straniera, verosimilmente con ottime disponibilità economiche e probabilmente poco incline a sperimentazioni o equilibrismi palatali.
Cosa può chiedere alla cucina un cliente che viene qui? (a parte mangiare bene, cosa ovvia)
Uno: leggerezza e digeribilità.
E proprio la leggerezza è il punto su cui lavora di più Heinz Beck. Paradigmatici i due piatti migliori della serata, quelli da bacio accademico.
Il Merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con le sue trippette è un piatto meraviglioso dal punto di vista gustativo, con il piccante gestito in un modo che solo un grande chef può fare, dal punto di vista delle consistenze, dal punto di vista cromatico.
Ma nasconde in sé un grande lavoro sulla digeribilità: il minestrone è infatti addensato con il Kuzu
Il kuzu, o kudzu, è un amido estratto dalla radice della Pueraria lobata, pianta tradizionale giapponese dalla quale si ricava questa polvere bianca che funge da addensante. Solitamente infatti, è utilizzato in cucina per addensare e gelificare preparazioni come budini o zuppe. Leggi. What?
II Kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone e dalle cui radici si estrae un amido, privo di glutine, dalle proprietà digestive, in grado di disinfiammare la mucosa di stomaco e intestino. L’amido si distribuisce sulle pareti dell’apparato digerente andando a bilanciare l’effetto irritante dato dalla ‘nduja …et voilà, sonni tranquilli anche per i più delicatini. Buono e sano.
Non è da meno il Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi: cottura da manuale e salsa tirata come pochi in Italia sanno fare. Sarà piena di grassi!?
Nein, niemals!! Tirata con del cacao amaro, a bilanciare la nota leggermente dolce del capriolo. Dicono che gli chef col manico si vedano dai secondi piatti…
Non su questo siderale livello ma sulla stessa falsariga anche altri piatti del menu, come il Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti o la Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette
Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di pomodoro e basilico: non piatti esplosivi a livello emozionale, ma tecnicamente perfetti, bilanciati, di grande leggerezza. Pergola-style.
Fagottelli che meritano tutta la loro fama, piatto gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi per eccellenza, da riprendere a occhi chiusi. Una vero spot per la cucina romana nel mondo, un piatto-simbolo.
Poi però ti capita che l’unico piatto pescato dalla carta, il Risotto con ostriche e champagne, si riveli il peggiore e questo un grande ristorante non se lo può permettere. Champagne non pungente, troppo scialbo e riso dalla cottura non millimetrica. Solo il boccone con l’ostrica riesce a dare un po’ di spinta.
O che “Il Mare”, unica portata a discostarsi dall’impostazione classica del resto del menu, non regali grandi emozioni al palato. A mio parere un piatto più da “prestigiatore”, con la finta roccia che si scioglie nel consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi, che, per quanto buono, poco si addice a un menu come questo.
O ancora che il Gran Dessert sia abbastanza deludente, solo sufficiente per gusto e presentazione (molto meglio la piccola pasticceria custodita nei tanti cassettini).
Certo, c’è un pane favoloso, sali da più angoli del mondo, olio e burro irresistibili, una sala di grande fascino…e queste cose contano.
Insomma, mediamente molto alti, ma qualche scivolata non è mancata.
E’ il ristorante che crea dipendenza? Quello da emozioni forti? Quello da cui non puoi mancare per più di 12 mesi?
No, per me non lo è.
Ma è un grandissimo ristorante, decisamente lussuoso, guidato da un cuoco che, su quelli che sono i suoi obiettivi, non ha molti rivali.
Non da meno il servizio, coordinato da Umberto Giraudo, un orologio svizzero.
Carta dei vini da perderci la testa, ma dai ricarichi folli (e anche quella delle acque non scherza…avvistata bottiglia di acqua made in Japan da 200 euro!)
L’emblema della serata sarà la possibilità di gustarvi un infuso di erbe fresche, preparato davanti ai vostri occhi, seduti nel salottino con la vista che spazia su tutta la Città Eterna: questo è il vero lusso, che tutti potranno concedersi al prezzo di un paio di scarpe di marca.
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti: finalmente una versione originale e fresca del più classico degli ingredienti trois étoiles.
Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico: molto piacevole la nota leggermente acidula della vinaigrette, materia prima stratosferica
Mare…: infuso e liofilizzato di scampi e patata viola, salicornia
Salicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, percebes
Volgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi
Risotto con ostriche e champagne
Fagottelli “La Pergola”: creano dipendenza.
Merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con trippette
Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi
Un assaggio di formaggi
Gelato di Yogurt, brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di mela e infuso di verbena
Gran dessert: Soufflé al cioccolato e Grand Marnier, Gratinato ai Lamponi, Caramello, Tiramisu in diverse consistenze, Frutto della passione e arancia
I “cassetti” della Piccola Pasticceria
Pascal Cotat Sancerre Les Monts Damnés 2005
A chiudere, un infuso digestivo di verbena, timo, menta, maggiorana, preparata fresca davanti ai vostri occhi: questo è il vero lusso.
La sala
Il Tiepolo nella hall di ingresso del Cavalieri Hilton
il pregio : la grande atmosfera
il difetto : la bottiglia di acqua meno cara costa 8 euro
Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Roma
Tel: +39.06 35092152
Prezzo menu: 190 e 210 euro
Alla carta: 180 euro
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera
Visitato nel novembre 2011
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Roberto Bentivegna
65 Comments
asparagi a novembre? ahrrgg….
Concordo sul fatto degli asparagi a novembre 🙁
la materia prima sarà stata anche stratosferica ma insomma….
Insomma perchè? Esiste o non esiste l’emisfero australe con prodotti
stratosferici? A Roma arrivano prima dal Perù che da Bassano.
Adeguarsi gente, adeguarsi.
certo, per carità….tutto fa comodo per alzare il pil….e da noi molti agricoltori piangono…
grazie Roberto! non ho ancora finito di leggere la tua rece. mi sono fermato a questa tua osservazione che incorpora tutte le motivazioni legate ai miei commenti alle recensioni di ristoranti pugliesi fatte da Carlo (TBFKAA):
“Credo però ci sia una caratteristica che ognuno di noi, biografi folli di ristoranti, deve tenere bene a mente: saper dare una valutazione che si distacchi quanto più possibile dai gusti e dalle preferenze personali, una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova, e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia.”
Giancarlo, abbiamo perfettamente ormai compreso che tra te e Carlo non corre buon sangue. Ciò premesso ci tengo a rilevare che la tua affermazione è una opinione personale priva di fondamento. Mai Carlo si è sognato di anteporre la sua visione soggettiva ad una valutazione il più possibilmente oggettiva e che vada ben oltre il piatto. Questo è il primo impegno che ci diamo tutti i giorni : amicizie ed inimicizie, predisposizioni all’uno o all’altra cucina per noi non esistono quando scriviamo di ristoranti. Prima di tutto per rispetto dei nostri lettori e poi anche per rispetto di cuochi, proprietari e tutto ciò che ci sta dietro. Io su questo punto, come tutto il resto della squadra, ho le idee molto chiare. Quindi se te la devi prendere con qualcuno non farlo con la persona sbagliata, sono qui …
P.S. Onde evitare inutili spam alla stupenda recensione di Roberto chiamami se non ti è chiaro il mio pensiero 🙂 meglio!
Il palato si allena con l’esperienza, certo se nasce pure un pò imparato è meglio!
Bella recensione.
Ad Majora
p.s.: chi mi conosce sa che non posso che concordare “ferocemente” con gio sugli asparagi.
non c’e’ bisogno che io ti chiami.
ti prego solo di non ampliare il discorso, ma di circoscriverlo (cosi’ si evitano anche gli spamming): il passaggio che mi ha colpito della riflessione del buon Roberto e’ proprio “…una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova, e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia” su cui ci siamo confrontati con Carlo. Se Roberto ha fatto questa riflessione (con tutti i compliance approvals interni di PG 🙂 ) significa che il tema esiste, e’ presente e bisogna farci i conti.
sull’onesta intellettuale di Carlo non mi permetto di fare valutazioni perche’ non ho la conoscenza diretta della persona (commento quello che scrive e fine!).
Ok, ma qui stiamo parlando comunque di altissimi livelli, di “una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia” sempre tenendo a mente che di un tristellato trattasi…
Tradotto, probabilmente alla Pergola gireranno decisamente un numero più alto di facoltosa clientela internazionale che, ad esempio, dai Santini…
Ovvio che se poi vogliamo riportare lo stesso metro di giudizio su una trattoria, in funzione dei muratori che la frequentano, crolla tutto…
…ovviamente con il Massimo Rispetto per trattorie e muratori, il mio vuol essere solo un paragone… 😉
con i tempi che corrono, questi paragoni e’ meglio farli davanti ad uno specchio, dentro quattro mura ed in silenzio….
Sono in casa quindi tra quattro mura, parlare tendenzialmente non parlo quando scrivo al PC, mi manca giusto lo specchio poi faccio en-plein…
…ti sei accorto d’essere su un sito chiamato “Passione Gourmet”?
Non capisco perché contrari agli asparagi a novembre.
Vi è un riferimento alla stagionalità? o alla provenienza ? (cile o giù di li)
per quanto riguarda la stagionalità, gli asparagi prodotti in cile in questo momento non sono fuori stagione. Io sono semmai contrario al fatto che questi benedetti ortaggi (di stagione nei nuovi mondi)fanno tanti chilometri per essere mangiati.
Allora bisognerebbe anche indignarsi sull’utilizzo del black cod dell’Alaska nel nuovo continente.
Forse ci risulta più facile accettare fuori contesto alcuni prodotti anziché altri.
Il Black Cod o lo importi o non lo mangi.
L’asparago se aspetti la stagione giusta lo mangi italiano.
E’ il valore dell’attesa che nelle nostre società opulente (per quanto ancora?) abbiamo dimenticato. La regola sembra ormai essere mangiare tutto, tutto l’anno e dovunque mi trovi.
Lo stesso cibo disponibile sempre e dovunque, il panino di Mc Donald ne è l’emblema.
E invece io dico, cucinare e mangiare quello che offre la stagione, aspettare che si compia il corso naturale delle cose. Senza essere talebani e nei limiti del possibile ovviamente. Non è un dogma ma un problema di cultura e sensibilità. Però da un tre stelle me lo aspetto. Sbaglio? Forse si, forse no. Insieme a me, comunque, sbaglia tra gli altri Carlin Petrini. E io seppur in errore mi sento in buona compagnia.
Ad Majora
non so se buona, ma la mia compagnia te la offro volentieri 😀 la penso come te!!
beh,nulla in cile è fuori stagione…credo sia l’unica zona del mondo ad avere i frutti invernali ed estivi (fragole e arance,ad esempio) allo stesso momento,per via di altidtudine,latitudine…insomma non ricordo bene il motivo scientifico,ma così è..
Behvabbè,tutto sommato 17/20 a Beck al confronto di altri locali abbastanza al di sotto e meglio recensiti a me fà sorridere abbastanza.
Se non sganasciare proprio.
Quali locali sig. pippo sarebbero meglio recensiti ?
scusate,
mi riferivo a “l’utilizzo del black cod dell’Alaska (merluzzo nero) nel vecchio continente”
Mi pare di ricordare che, oltre alla tisana, come alternativa di chiusura più salutista ci sia anche la possibilità di gustare un ottimo sigaro splendidamente servito 😉
Anch’io sono Perplesso sull’uso degli asparagi in questa stagione.
Ai miei clienti non servo ne asparagi in inverno, ne merluzzo nero,
Volevo soffiare un pò sulla polemica (in modo benevolo) per sollevare il paradosso che ci è più facile essere contrari all’idea di mangiare Degli asparagi d’inverno che non all’idea di mangiare merluzzi neri, king crub e carne wagyu (anche se adesso viene allevata anche da noi).
Io accetto l’idea che una tavola esclusiva voglia dare esclusività ai propri clienti servendo loro cibi esclusivi, costosi e magari fuori stagione. Perché checche se ne voglia alle tavole stellate ci si siede sia il gourmet coscienzioso che il ricco che vuole affermare il suo status cibandosi di cibi esclusivi. ed il cuoco deve dare un colpo al cerchio ed uno alla botte.
E poi non sono mica così sicuro che Carlo Petrini approvi il merluzzo nero…
Con cordialità, ma con sincero intento di confronto
Certo, anche io concordo con Petrini sul fatto che sia più “buono, pulito e giusto” ingegnarsi a trasformare l’ottimo pesce azzurro di cui abbondano i nostri mari.
Però, al di fuori di ogni fondamentalismo, per me è diverso importare qualcosa che non si ha dall’importare qualcosa che si ha (ed anche di buonissimo livello) solo per il lusso, la superficialità, la modernità, la comodità di mangiarlo fuori stagione.
Ad Majora
applauso 🙂
non è che mi ha convinto…
però nelle sue argomentazioni lei è efficace.
Avrebbe un futuro come avvocato…
🙂
grazie del consiglio, ci farò un pensiero 🙂
Ad Majora
Pardon era king crab.
Tutto rispetto ma se nel 2012 facciamo ancora discorsi di gastronomia alla escoffier, di che cosa stiamo parlando? Gli asparagi (come quelle zucchine tagliate tristemente e servite con il black cod) non sono delle cose accettabili per un ***.
Sto crucco deve capire che se hai un tre stelle, vuol dire che devi essere il leader in fatto di idee, innovazione e filosofia in una nazione che di ristoranti con il prestigio di avere il massimo riconoscimento della rossa ne ha solo sette!
‘Namo Heinz, smettila di prenderci in giro e torna a casa.
Spazio ai giovani
La Pergola, come ambiente, è il più fascinoso ristorante italiano. L’accoglienza ed il servizio sono superlativi. Con l’Enoteca Pinchiorri, ma ad un livello più alto, è l’unico locale italiano in cui la cena (cibo a parte) sia un’esperienza emozionante di per sé: per il piacere di esserci e per lo scenario. Purtroppo, e lo stesso vale ancor di più per l’Enoteca, a tanto rutilante splendore formale non s’accompagna una cucina altrettanto indimenticabile. Alcuni piatti (su tutti una tartare di ricciola con cannellini e tartufi ed un piatto a base di ricotta di mandorle, cappesante e spinaci) sono eccezionali ma molti (troppi!) non lo sono affatto. Non so se sia stato un caso, ma nelle mie ultime due visite non mi è più stato offerto un assaggio dell’olio Manni (un olio carissimo che, a mio giudizio, non è per niente buono – tanto per rendere l’idea, l’olio Carli in confronto è un nettare sopraffino – e non vale certo il suo folle prezzo).
l’olio non le è stato più offerto perchè il servizio è talmente superlativo che si sono accorti che non le era gradito
🙂
🙂
Tra i nostri lettori sono certo ci siano anche grandi sostenitori della Pergola.
Mi piacerebbe dicessero anche loro qualcosa su questo chef, a mio parere un grandissimo chef
non critico la tecnica dello chef, ci mancherebbe 🙂 anzi i piatti, così a vista, sembrano molto golosi. Diciamo che critico alcune scelte di menù, l’utilizzo di certe materie prime. Io non credo che se al posto degli asparagi avesse usato, che so…dei porri, un po’ più di stagione, con la sua bravura non avrebbe saputo presentarli ‘in abito da sera’? Cosa ha un asparago più di un porro per farselo portare dall’emisfero australe? 🙂
E quelle zucchine così estive….
Riprendo, caro Nebbiolo, la garbata “querelle” sull’asparago che così tanto clamore ha creato. Vogliamo concedere una licenza…poetica, di tanto in tanto a uno chef superlativo? Oltretutto sti benedetti asparagi sudamericani si trovano tranquillamente e di ottima qualità all’Esselunga!!! Quindi niente stratosferiche spese ma solo uno sfizio che sebbene fuori dalla “nostra” stagione ci si può concedere.
Ovviaaa , direbbe un amico toscano, tanto rumore per…così poco.
Auguri
Caro Rinaldo, anche le fragole – altrettanto benedette – trovi all’Esselunga e allora?
La licenza poetica di tanto in tanto? Ma si concediamola. Qui nessuno vuole arrestare nessuno. Ma segnalare quello che va segnalato. Se non lo facciamo noi chi deve farlo?
Ad Majora
Heinz Beck è il mio chef preferito senza dubbio.
L’esperienza alla Pergola è stata indimenticabile, anze se qui ho letto commenti polemici (?!?!?!?!?).
Chi ci è stato lo sa, se poi si critica tanto per farlo beh liberi di farlo.
Asseggiate i fagottelli o il cacio e pepe tanto per rimanere in “trattoria” … ne riparleremo … Si sente Roma dentro. Chef Beck è il n°1. Poesia, stile e rispetto del territorio. E amore per il suo mestiere meraviglioso (che invidia …).
Complimenti a Rob per la bellissima rece e gli spunti di riflessione in essa contenuti
E’ la prima volta che parlo male di un collega, ma chi mi conosce sa che beck é l’unica eccezione. Questo menu è semplicemente imbarazzante, per prodotti, concezione, presentazione e prezzo.Gli asparagi del cile con una dadolata di pomodori e delle cappesante a novembre racchiudono tutto quello che secondo me oggi NON si deve fare in cucina, specialmente in un tre stelle: Il prodotto fuori stagione ( aspargi e pomodori ), fuori contesto ( cappesante ) , fuori moda ( dadolata di pomodori, chiffonade di basilico e fogliolina di cerfoglio a guarnire )
Quella barchetta di crema chibouste e la pasta phyllo sbruciacchiata naviga in un mare di tristezza, sorvolo sul risotto che anche a occhio non é invitante ( ostriche e champagne, che burineria ). La carne, se nulla é cambiato da quando lavoravo li’ arriva sottovuoto dal nord europa ( filetto di vitello tedesco, sella di coniglio già disossata ecc ecc )
Le tre stelle meno meritate in europa, quando ci lamentiamo che con noi la rossa è avara ricordiamoci de sto regalo… oppure iniziamo seriamente a pensare di cestinarla, a meno che non siate dei papponi russi…
GRANDIOSO!
Non vedo l’ora di venire a mangiare da te, per capire finalmente
come si fa a stare al mondo!!
Ti prego, dimmi subito dove cucini , che bramo dal desiderio di provare le tue
fenomenali creazioni……
Potevi dare una risposta piu’ banale,priva di personalità e di argomenti? Difficile….
Caro Zapotek, mi permetta di rilevare che sono assai più eleganti le critiche firmate con nome e cognome. Soprattutto tra colleghi. Di cosa ha paura che Beck non verrà a mangiare da lei?
Con simpatia
Ad Majora
Solo un mediocre e meschino senza un onesto senso critico può fare certi commenti….
Rinaldo, sai che mi fai un po’ tenerezza? Sei capace di restare in tema o per te è troppo difficile? Se devi attaccarmi, fallo pure, non mi scandalizzo assolutamente, ma almeno fallo sul mio intervento, che per quanto discutibile e duro, é per lo meno articolato. Te invece attacchi pateticamente la mia persona senza nemmeno conoscermi e parlando di nulla. Questo si’ è da inetti. Percio’ se discordi dal mio intervento, facci sapere le ragioni, perché siamo in un posto dove si discute di cucina, a volte anche animatamente e non sul tuo blog o nel salone di casa tua dove sei tu a dettare le regole. E a questa discussione tu per il momento hai contribuito con il nulla , ad eccezione degli insulti verso la mia persona, della tua difesa, peraltro non argomentata ,dell’emisfero australe, e del tuo modernista e visionario ” adeguarsi gente adeguarsi”.
Ebbene facci sapere quali siano questi prodotti eccellenti dell’emisfero australe, quali sono i migliori paesi produttori e come secondo te dovremmo adeguarci.
Io dico che parli a vanvera e che ignori che i prodotti freschi che arrivano da terre lontane sino a noi sono quelli destinati alla grande distribuzione e non quelli boni del contadino Cileno che non ha i mezzi per spedire i propri asparagi in Europa. Rinnego e sono disgustato dal tuo concetto di “Adeguarsi” e ripudio chi per puro lusso o per mancanza di idee non rispetta i ritmi che la natura ci impone ( quoto e cito in parte Galgiardi ).
Penso che tu come molti altri parli con troppa leggerezza di temi che non conosci, ignorando le conseguenze delle tue opinioni. La terra, non solo come pianeta, ma anche come superficie coltivabile, va difesa anche in questo modo, rispettando i ritmi che essa ci impone. E poi che gioia aspettare l’arrivo dei prodotti per noi cuochi: i primi sentori della primavera con il rabarbaro, la fine del’estate con le zucche i pomodori verdi e i funghi, il maggio dei carciofi!
Il locale e il sostenibile sono le uniche etichette possibili, laddove il BIO oramai puo’ non voler dire piu’ molto.
In un ristorante come la Pergola, dove si presuppone che ci sia una selezione del prodotto maniacale, mi aspetto che il signor Beck non solo rispetti le stagioni, ma che conosca i suoi produttori, abbia visitato le stalle, gli orti e quant’altro.
Di locale nel menu’ che é stato postato non c’è praticamente NULLA : foie gras, cappesante, asparagi cileni, capriolo, ostriche; merluzzo nero…
Il terroir Romano e Laziale avrebbe potuto offrire cose straordinarie: gli agnelli di carpineto, la misticanza selvatica, il pescato di Anzio gli ortaggi di Fondi…
Bene adesso caro Rinaldo, se vuoi fare una strenua difesa della modernizzazione fatti avanti e usa pure toni accesi ( li preferisco alla cortesia ipocrita ) per convincerci che in fondo non c’è niente di male a mangiare un prodotto di un altro emisfero, di qualità mediocre, prodotto massivamente e in un terroir del quale non sappiamo nulla, ma vedi di essere convincente, o quanto meno, per una volta, articolato.
Con compassione,
Zapotek
maledetti asparagi.
Ciao Roberto, splendida recensione!
Sono stato a La Pergola alla fine di ottobre, concordo con te sulla grandezza dello chef Heinz Beck. Ho preferito non prendere il menù degustazione, che era comunque diverso dal tuo, e cenare piuttosto alla carta. E’ stata una cena di rara piacevolezza e interesse. Per dare subito i numeri 🙂 così ci capiamo, a mio modo di vedere per la specifica occasione decisamente più sui 18/20 che sui 17/20.
Anche se con i cuochi più innovativi mi diverto maggiormente e ho più speranza di intravedere qualcosa del futuro (un gioco che val sempre la pena di giocare per tutta la vita, o ci si inaridisce), in fondo non mi interessa tanto che una cucina sia “classica” “moderna” “d’avanguardia” “tradizionale” “innovativa” ecc.
Ad esempio uno dei pranzi di quest’anno all’Osteria Francescana è stato straordinario al pari degli altri pur se composto completamente dai piatti di Massimo Bottura più direttamente legati alla tradizione. Erano dei classici? Non è questo il punto: erano dei top di livello! Tradizione o non tradizione non c’è che da augurarsi per loro un grande futuro.
E qualcuno quest’anno ha per caso mangiato (..attenti! può dare dipendenza 🙂 ) la “Zuppa nascosta di quaglia” di Scabin? E’ “moderna”? è “classica”? Se vista con ottica modernista è sotto diversi aspetti ideologicamente scorretta, ebbene, in parte anche per tale motivo, non è altro che un grande piatto col quale un inconfondibile grande chef rivendica orgogliosamente la libertà di poter far saltare gli schemi, punto.
Quello che penso sia veramente importante nella grande cucina è, sulle premesse tutt’altro che scontate del mettere in campo grandi materie prime (che non significa affatto necessariamente sempre costose, anche se la qualità va comunque pagata) e una grande tecnica (che non s’improvvisa e che mica tanti hanno), su queste indispensabili premesse poi creare, sì, creare, degli “unicum” tanto nei piatti che in un percorso. Qualcosa assolutamente d’autore, tale da arricchire il gusto, sia in senso più stretto (la centralità del gusto, ..ok, d’accordo, ..ma non la si raggrinzisca per favore, detto per difettosa sinestesia, in miopia del gusto) che in senso più irraggiato, di tutti quelli che hanno la nostra passione.
Per venire a La Pergola, se l’ambiente del ristorante, pur ricco di pregevoli particolari, nell’insieme non mi ha detto più di tanto, servizio invece d’altissima scuola, a interpretare il cliente, a interagire con lui e accompagnarlo. Niente affatto invadenti, sempre presenti in precisione e serenità. E anche i tempi del percorso lì hanno una bella rilassatezza, una scansione che con altra cucina e con altro servizio non sarebbero centrati. Nel mio caso ad esempio ho notato poi, scaricate le foto, che il tempo medio tra una portata e l’altra è stato un po’ inferiore ai 20’. Eppure da un passo all’altro mai m’è venuto di eccepire sull’attesa, anche per la costante cura che, con un ben articolato servizio, viene riservata ai tavoli. Anche queste cose, tempi e cura dell’ospite, che lì certo non sono lasciate al caso, fanno grande un ristorante.
Beck, come ha fatto per tutti i tavoli, è venuto alla fine a salutare. Ho visto una spontanea gentilezza e un interesse per niente solo formale nei confronti di tutti gli ospiti. E con lui, seppur in breve, s’è fatto un discorso non di mera circostanza.
Detto in sintesi, la penso così su questa cucina: Grande tecnica e cura del dettaglio, formale e gustativo. Uno stile eclettico (ben assimilate influenze da ogni parte d’Italia e d’oltralpe) ma insieme personale nella fusione delle diverse anime. Un cuoco europeo. Ingredienti al top, cotture perfette, uso sapiente del sale e delle spezie, e i vegetali come bella punteggiatura. Calcolata prudenza con l’acido e l’amaro che, pur senza togliere carattere, tavolta, non sempre, toglie un po’ di scatto, un po’ colore gustativo ai suoi piatti. Nella ricerca della piacevolezza, perseguita non banalmente anzi con una buona dose di personalità, qui si resta per lo più lontani da pur studiate ‘collisioni’ in grado di svolgere funzioni rivelatrici per il gusto, e questo lascia un margine minimo all’insoddisfazione a chi chiede da un grande chef non solo il tanto che ad esempio Beck può già dare ma anche magari una dose più marcata di elemento sorpresa. Anche se devo dire che con questa cucina alcune sorprese, magari non fulminanti ma ben interessanti sì, le ho avute. Nella parte pasticceria infine ho trovato spunti di sicuro valore ma anche discese di livello. E’ una parte che è senz’altro ancora migliorabile e fossi nello chef mi applicherei alla cosa senza indugio.
Mi rendo però conto che una sola prova è poco. Se avessi avuto i tuoi problemi col riso e con la pasticceria (inciso: – Formaggio, – Gran Dessert e – Megapiccolapasticceria senz’altrobuona echefatantascena machenellasuatorrettaacassetti brillapiùfuorichedentro, avuti come sequenza finale non dico da un punto di vista metabolico ma anche semplicemente da un puro punto di vista gustativo non la trovo proprio una buona idea dopo tanta ricerca dell’equilibrio e della leggerezza, sembra una sorta di scappatoia o di residuo del passato, e in ogni caso non fa per me), insomma se avessi avuto i problemi che hai segnalato probabilmente anch’io sarei rimasto sul 17/20
Il mio menu comunque è stato:
01) Rivisitazione di una bruschetta alle vongole
02) Animelle di vitello glassate su purè di cipolle con salsa di fichi
03) Mare…
04) Fagottelli “La Pergola”
05) Tagliolini con scorzanera, erba cipollina e tartufo bianco
06) Piccione con scorzanera, battuto di pinoli e uva passa, salsa alla grappa
07) Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ripieni di chantilly ai pinoli salati
Ne parlo più in dettaglio solo a richiesta 🙂
Ciao Roberto, ciao PG, ciao a tutti.
I tagliolini con scorzanera, erba cipollina e tartufo bianco li mangiai già nel dicembre del 2006, e li trovai assai deludenti.
Ciò che rende, a livelo ambientale, La Pergola unico come locale è la meravigliosa vista su Roma; non esiste un altro ristorante al mondo con una vista così spettacolare (La Tour d’argent al confronto offre un panorama banale).
I piatti classici di Bottura per me me sono decisamente migliori delle sue discutibilissime (e speso penose) “invenzioni”. Cucinasse sempre come una rispettabile massaia emiliana, diventerebbe di certo un cuoco più meritevole di apprezzamenti.
Pensierino della sera: caro Babbo Natale per il nuovo anno non farmi più leggere questi commenti astiosi del signor Perotti, grazie.
Tuo Luca
ma perchè mai? Ci aiuta a sopportare meglio la latitanza di Lagnese. Certo, Lagnese esprime concetti poco condivisibili ma perlomeno intelligenti, ma basta sapersi accontentare!
Il signor Luca NON ha ancora letto dato che – se riesce ad arrivarci – “qualora non abbia capito” si riferisce al commento che sto scrivendo e non al precedente..
In tal caso “qualora non capisse”. Probabilmente è troppo concentrato a ridere insieme agli altri tre del suo ufficio :D.
Se vuole che Babbo Natale realizzi i suoi desideri, le consiglio caldamente di iscriversi alla scuola elementare prima di scrivergli onde impratichirsi nel significato delle parole ed evitare così di usarle a sproposito (qualora non abbia capito ciò che intendo, le preciso che i miei commenti non sono affatto “astiosi”: quando avrà terminato la quinta elementare magari, Dio volendo, sarà in grado di comprendere che vuol dire “astio”).
No, no secondo me sono proprio astiosi(anche se non ho finito le elementari ho controllato sul vocabolario prima di scrivere poiché ho già imparato a leggere e ho chiesto pure alla maestra) quindi ribadisco….
Signor Perotti la prossima volta prima di criticare l’Italiano altrui cerchi di migliorare la consecutio. Il Signor Luca C ha già letto, quindi lei avrebbe dovuto scrivere “qualora non AVESSE capito”. Ovviamente non mi sarei mai permesso di precisare se lei non si fosse pregiato di fare il maestrino per screditare il suo interlocutore, questa sì pratica da scuole elementari.
Non capisco perchè spesso qualcuno debba scaricare le sue frustrazioni sugli altri. La recensione parla della Pergola, perchè tornare sempre su Bottura e dirci che a lei non piace, questa è astiosità. Abbiamo capito la sua opinione, detta una volta basta. Mangiato da Bottura 8 dicembre a pranzo, mia moglie menu tradizione, io sensazioni ed ovviamente ho assaggiato tutti i piatti. Bottura il più grande chef Italiano se non mondiale, perchè esprime allo stesso superlativo livello la tradizione e l’innovazione, se ne faccia una ragione e la smetta di attaccare. Cerchiamo di essere positivi quando si parla di ristoranti. Se un posto non piace piuttosto che parlarne male, lasciamo stare. Io adotto questa condotta. Saluti
Per Zapotek Lei è uno dei pochi utenti seri e non servili di questo sito. Ha tutta la mia ammirazione.
Per Caporalgourmet
Neanche gli stalinisiti, all’apice del loro fulgore, osavano definire “astio” un commento critico.
Per Caporalgourmet.
Dimenticavo.
Le faccio i miei complimenti. Lei ha un talento comico straordinario, quasi chapliniano. Scrivere che Bottura è il miglior cuoco del mondo fa davvero sganasciare. Siamo in quattro in ufficio e ci stiamo ancora sbellicando. Grazie per averci rallegrato la giornata.
Anche lei Perrotti non viva le critiche come atto di lesa maestà. Tra l’altro è opinione diffusa che Bottura sia molto bravo, se lei non lo crede pazienza, ce ne faremo una ragione.
Ma eviti di provocare gratuitamente e tenti di discutere su tematice serie e circostanziate, non usi la moda tutta italica del dileggio perché è a corto di argomenti.
complimenti Presidente, vedo che state sparando i fuochi di artificio prima della fine dell’anno. tante belle recensioni. Passione Gourmet manchera’….Buon Natale Buona Fine e Buon 2012!!
E non hai ancora visto nulla Giancarlo.
In Arrivo Tassa, Le Calandre, Madonnina del Pescatore, D’O …
Ma poi perché dovrebbe mancarti PG ? Mica scompariremo, cambieremo solo qualcosa in meglio.
sai che sono un sentimentale, abitudinario….ho cura delle mie certezze e non amo il cambiamento…;-)
Lei può ridere quanto vuole. Che Bottura sia uno dei primi cinque chef del mondo non lo dico io che conto come il due di picche, ma che comunque da appassionato di posti ne ho girati tanti, ma la critica professionale unanime. Faccia lei. Ripeto solo il concetto. Questi blog dovrebbero servire per indicare i posti dove vale la pena andare e non per parlar male di chi comunque fa il proprio lavoro. Prima di tutto il rispetto per chi fa una professione. Per questo motivo mi danno fastidio i commenti solo a distruggere.
Piuttosto ci dica dove secondo lei troviamo la migliore cucina, stia tranquillo che non mi vedrà commentare i suoi gusti in modo negativo. Cordiali saluti.
ah, ecco, era un po’ che mi chiedevo come mai non ci fosse una recensione de le Calandree su PG 😉
Nonostante i duri commenti io modestamente,dico:che e’un privelegio che pochi possono capire l’arte di questo inllustre signore,(hainz beck)non so!se ho scritto bene il suo nome!?insomma bisognerebbe essere un po’!anche chef!!per capire meglio! Tipo ai visto per caso,(ratatuille)credimi sig commentatore prova a riguardarlo con attenzione!!(il mio voto e’ 10+)conplimenti chef invidia e’ una brutta betia ciao con stima il tuo ammiratore,collega…!massimo amoriello (romania)