Dovâeravamo rimasti, Enrico? Non nascondo di aver sempre avuto un debole per la cucina di Bartolini, specie, ed è ovvio, negli anni dâoro delle Robinie. Le preoccupazioni circa il trasferimento dalle strade sterrate, pure troppo sterrate, di Montescano alla trafficata, pure troppo trafficata nonostante le quattro corsie, A4 non si erano rivelate prive di fondamento. In una struttura piĂš grande, con responsabilitĂ tanto diverse e diversificate, non basta il talento ma serve anche un approccio differente. Non entriamo nel merito dei rapporti interni che nel giro di un anno si son venuti a creare in questa struttura alberghiera, non li conosciamo e non ci interessano direttamente, ma la nostra cena, ultima di una sequenza di visite abbastanza ravvicinate negli ultimi mesi, certifica al di lĂ di ogni nostro legittimo dubbio, dovuto ad una breve serie di esperienze interlocutorie vissute a cavallo di quest’ultimo autunno-inverno, che il processo di ambientamento si è concluso e Bartolini è tornato ad esprimersi sui livelli che competono al suo talento. Livelli, cioè, altissimi. La sua cucina non disdegna, non lo ha mai fatto, una concentrazione talvolta persino violenta dei sapori, un procedere per tinte forti, ma sempre con la misura di chi conosce bene i propri mezzi e sa fino a quale limite spingersi. Ne sono un esempio gli straordinari bottoni allâolio e lime serviti su salsa caciucco con polpo alla brace. Pasta perfetta, lâinterno è praticamente una maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al lime che esalta il gusto di un caciucco concentrato in maniera folle. A contorno, i sentori amarognoli della brace e la callosità del polpo.
Ma procediamo con ordine. Il menĂš si apre con il primo colpo al cuore. Acqua tiepida di pomodoro e crema di bufala affumicata. Si prende il pezzo di pane e lo si intinge a piacimento. Semplice, essenziale, perfetto, degno del miglior Aimo.
Sempre ottima la crema di patate, uovo e uova, un classico dai tempi di Montescano.
Si prosegue alla grande con lâinsalata aromatica e ostrica.
Ostrica di dimensioni A.B.Normi a condire una mistura preziosa di profumi consistenze e sapori, per una botta di iodio e freschezza.
Gran salto sulla sedia con la ventresca di tonno con salsa di peperoni, avocado, spugnola e gelatina di albicocche. Ogni elemento è riconoscibile, ma a condurre il gioco e a far da riferimento prospettico a tutto lâinsieme è il grasso appena tannico del tonno.
La finezza non viene meno perfino quando il nome del piatto da questo punto di vista promette malissimo. Eâ il caso degli spaghetti con gamberi, pane, olive e pomodorini, tenuti in equilibrio, in questo caso, da un uso parsimonioso di grassi che non concede ulteriore terreno alla facile golositĂ degli ingredienti.
Lâabbinamento acqua/terra viene esaltato da questa anguilla affumicata e grigliata con torcione di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzataâ. Ă uno dei prodotti piĂš famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, blinis
Piccola pasticceria. Leggi e salsa al pompelmo. Lâaffumicatura ed il pompelmo contribuiscono al giusto bilanciamento di un piatto davvero estremo per grassezza degli ingredienti, a cui il blinis apporta anche un certo interesse mascellare.
Dopo aver constatato che il celebre risotto alle rape rosse e gorgonzola riesce ancora a sorprenderci per eleganza e maestria dâesecuzione,
ed un passaggio veloce su vivaci lumache in crosta con erbe e verdure (foto di copertina),
ci siam trovati faccia a faccia con lâunico piatto che non ci è piaciuto, ossia il primo dei due servizi dedicati al piccione, che viene abbinato ad indivia e parmigiano. Qui lâassieme è venuto meno soprattutto a causa della salsa al parmigiano, che con la sua aciditĂ non gradevole âbucavaâ il piatto.
Nella preparazione piĂš classica invece abbiamo meglio apprezzato una grande materia prima.
I progressi piĂš evidenti, in assoluto, Bartolini ci sembra averli compiuti però sul versante glicemico. Avremo, nellâordine, un suadente mosaico di pere con assenzio, gelato allâanice stellato, e cioccolato bianco,
seguito dalla memorabile e freschissima focaccia morbida di uva moscatella con il suo guazzetto e gelato di acetosa
L'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi,
per finire su un classico di Bartolini, la crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe, anchâesso realizzato in maniera piĂš convincente che in passato, soprattutto per lâequilibrio di temperature ma anche forse per il dosaggio piĂš limitato dovuto ad esigenze di degustazione.
Insomma una grandissima cena. Attendiamo con fiducia che i livelli siano come minimo sempre questi in futuro. La mia opinione è che se solo i piatti, cosÏ come lo chef, sorridessero di piÚ, nessun risultato sia fuori dalla portata di Enrico Bartolini.
24 Comments
Neanche un commento per Enrico !?!
Vedi come cambiano in fretta le cose, il post in link ne aveva prodotti 75.
Mi piace comunque osservare che qualche cosa è rimasto di quel solenne pranzo .
probabilmente visti i recenti commenti su altri post nessuno ha accuse di truffe o di prese in giro da tirar fuori..meglio Bobby Solo che Mal accompagnato dai Primitives
Mal venne una sera a fare un concerto in una cittadina dove abitavo in quel tempo e ricordo di non averlo potuto sentire cantare perchĂŠ lui nel frattempo stava intrattenendo con urli i volontari del Pronto Soccorso. Non ricordo se fu qualcuno dei Primitives, ma certamente non un grande Evoluto quello che gli lasciò aperta una botola sul palco dentro la quale lasciarci una gamba…
è penosa è scontata ma…chissĂ che mal
…a’nfatti, sei giĂš di “corda” ? Meglio andarsi a rileggere quei 75 commenti .
Testi giĂ pronti per un talk cuisine show.
io commenterei volentieri se solo potessi andarci ma, purtroppo, sono di riposo la domenica a pranzo e il lunedĂŹ, proprio quando il ristorante è chiuso… tra l’altro abito a 10 minuti scarsi dal Devero! quindi resterò qui sconsolato a leccarmi i baffi leggendo recensioni e sognando la cucina di Bartolini… sigh!
telefona che la domenica a pranzo ci vai, secondo me…
Confermo anch’io che la domenica a pranzo è aperto, anzi apertissimo.
grazie per la dritta. ero convinto fosse chiuso… rimedierò presto!
Montescano e Trecate dovrebbero gemellarsi, anche a loro insaputa.
Io stavo per commentare ma poi mi sono trattenuto.
Il commento principalmente verteva sulle bizzarrie dell’internet e dell’hype.
Dopo una recensione del genere mi chiedo ancora una volta perchè tutto questo incensare Parini mentre nessuno si fila Bartolini. Ed è un dato di fatto, anche se ammetto che Bartolini mi sta molto piĂš simpatico. đ
Perchè fa tanto “figo” incensare, immotivatamente, Parini (che al massimo potrebbe andare a fare l’aiutante da Bartolini).
dai ragazzi, non scherziamo…sono due fra i giovani chef piĂš bravi della penisola. Penso anche che sia piĂš facile per la cucina di Parini suscitare sentimenti opposti perchè leggermente piĂš spinta. Però che sia messo agli atti che non siamo noi di PG a tirare sempre in ballo Parini con qualunque scusa…
Mai detto che siete voi!
Anzi voi siete un’isola felice e obiettiva.
Però appunto la situazione fa ridere o intristire.
L’internet è cosĂŹ bello e vario e “aperto”, è brutto vedere che anche sui giovani si pratica un certo tifo piuttosto stupido.
Caro Carlo attendevo la tua rece…
Le mie esperienze in quel di Cavenago sono state tre. La prima, poche settimane dopo l’insediamento al Devero, mi aveva lasciato per la veritĂ qualche dubbio. Le mie due piĂš recenti esperienze, di domenica a pranza, mi hanno lasciato soddisfatissimo. Concordo sui bottoni allâolio e lime col caciucco….da andare giĂš di testa….per i dolci mi dispiace ma non riesco a prendere altro che la strepitosa crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliege e meringhe….
invece per me è stato diverso. La prima volta che andai (meno di una settimana dopo l’inaugurazione) fu positivissima (anche se non ai livelli di Montescano). Le cose meno convincenti le ho (e le abbiamo, perchè siam passati quasi tutti di lĂŹ noi di PG) provate dopo l’estate. Adesso siamo ai massimi storici, per quanto ho provato io. Lo dico tanto l’Ikea non è lontana, ma Enrico non è uno che si monta la testa
Enrico è sicuramente una gran persona ed un bravissimo chef. ho cenato martedĂŹ scorso ed ho provato molti dei piatti di questa rece. senza dilungarmi troppo, serata meravigliosa, 1 piatto sbagliato, il risotto ancora lontano dai tempi di Montescano (troppo liquido e gorgonzola un pò “parmigianoso”)…un bellissimo 16/20 insomma
Caro Carlo,i tuoi difetti mi risultano sempre piuttosto criptici..
quando conoscerai mia moglie ti chiarirĂ lei le idee đ
Non mi sento di giudicare la sua cucina, avendo fatto solo l’esperienza di un buffet aziendale, ma mi permetto di giudicare la persona: dopo aver appreso che sono un collega, alle 1 di notte, mi ha mostrato la cucina e ci siamo messi a chiacchierare per un’ora. Grande chef ma soprattutto grande persona!!!
Provato a fine giugno 2012, veramente bravo, forse un po caro considerando il posto in cui si trova, ma la cucina veramente superlativa.
Complimeti
Buongiorno Carlo
Volendo andare da Bartolini con alcuni amici poco avezzi a folli spese al ristorante, ho visitato il suo sito e ho letto che attualmente per un degustazione di âsei assaggiâ (letteralmente cosiâ ) occorrono 120 euro (addirittura 190 con lâabbinamento vini): prezzi che, se si considera il numero di portate, ritroviamo nei nostri due tre stelle Michelin piuâ prestigiosi, e anche in molti dâOltralpe.
Per contro, nella tua recensione del giugno 2011 hai descritto 12 piatti e, allora, di un costo del degustazione piuâ completo di 95 euro: ma quei 12 piatti facevano tutti parte di un solo menu o erano la summa di piuâ visite? Percheâ, qualora valesse la prima ipotesi, mi sa che, oggi come oggi, al Devero sono un cicinin fuori mercato.
Grazie anticipate per la risposta e un caro saluto.
Il prezzo è salito nel tempo. Questa scheda è vecchia di un anno e mezzo.
Gli assaggi teorici previsti sono sempre stati 6, ma in genere dalla cucina oltre ad un paio di episodi introduttivi e al predessert esce spesso qualcosa in piĂš (e preciso che questo mi è accaduto fin dalla primissima visita alle Robinie, 8 piatti previsti e 12-13 assaggi arrivati in tavola). 120 è un prezzo certo considerevole ma anche adeguato a questo livello di cucina. Onestamente il fatto che qui non ci siano due stelle è abbastanza curioso. Fuori mercato mi pare decisamente esagerato. Poi considera che ormai i ristoranti non alzano piĂš i prezzi dopo aver preso una stella in piĂš ma dopo che Passione Gourmet li ha alzati di un punto đ
Un caro saluto.
Ps…nei nostri tre stelle con 120 euro porti a casa pochino…
Bene, ci andremo quanto prima. Solo una precisazione: so bene anch’io che con 120 euro in un tre stelle ci fai la birra, ma ho specificato ” se si considera il numero delle portate”.
In ogni caso, ti sapro’ dire, sicuro che, sulla qualita’ della cucina, ne saremo pienamente soddisfatti.
A presto e ancora grazie della risposta.