Ristorante Hotel Il Pellicano, Chef Antonio Guida, Porto Ercole (GR), Orson

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Recensione ristorante.

Si chiamasse Antoine Guide, probabilmente ne parleremmo di più. Riflettendo sull’esterofilia di cui siamo spesso accusati, l’unico caso in cui mi sento davvero di fare un mea culpa è quello di Antonio Guida. Uno chef che, per caratteristiche personali e per la scelta di lavorare in uno splendido hotel a picco sul mare del quale il ristorante è solo uno dei pregi, non è mai citato quando si parla dei grandi cuochi italiani di oggi.
La sua riservatezza e lo stile della sua raffinata cucina, di chiarissima impronta transalpina, non ne fanno certamente il modello ideale per incarnare lo chef mediatico dei nostri tempi.
Va detto però chiaro e forte che oggi al Pellicano si può provare una straordinaria cucina d’impronta classica, con punte di qualità e precisione che collocano Antonio Guida tra i migliori di casa nostra.

Gli amuse bouche sono belli e buoni come al solito, con una golosa nota di merito particolare all’uovo di quaglia e allo spiazzante cannolo con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e acciughe.

Si parte col botto con tre riletture, di grande finezza, dei plats canaille: la testina di vitello con fondo al foie gras, ostrica e rabarbaro, in cui la presenza del rabarbaro è tutt’altro che decorativa, con il supporto della nota acida dell’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi; il clamoroso coniglio con crema di trippa e cozze; l’elegantissima animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello steccata alla cannella con purée di carote agli agrumi. Basta questa sequenza per avere idea del livello: commistioni tra ingredienti nobili e non, incredibilmente riusciti viaggi tra mare e terra, equilibri millimetrici.

Si resta sempre altissimi col risotto ricoperto di un velo di tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno, con nero di seppia, verdure, agrumi, in cui, se mai ve ne fosse bisogno, la tecnica emerge in modo nettissimo (che disastro potrebbe venir fuori dallo stesso piatto in mani sbagliate)

mentre gli spaghettoni con crema di canocchie scorfano e seppia mostrano che se si vuole andare su un registro più immediatamente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi lo chef non si tira indietro.

Il piatto meno convincente (ma, per intenderci, da 16 pieno) è il filetto di San Pietro al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, cozze al limone, royale di capperi, dove la nettezza è meno presente che altrove.

Ad esempio nella grandiosa interpretazione del pollo, aletta con melanzane al tandoori e crema al marsala e petto con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli, che dimostrano una particolare inclinazione dello chef per l’utilizzo di una materia prima, il pollo, molto poco frequentata al di qua delle Alpi.

Solo la gola, dopo questo succedersi di meraviglie e di calorie, spinge a provare il maialino di cinta senese con crema di sedano rapa e barbabietola marinata al campari, che avrebbe meritato uno stomaco meno provato, perché davvero ben riuscito.

L’eroico commensale Norbert s’immola anche, con evidente soddisfazione, su un petto di piccione affogato con scaloppa di fegato grasso e crema di mais di cui riporto la foto per dovere di cronaca.

Ci ripetiamo, con convinzione ancor maggiore che in passato, sul capitolo dolci, curato dal pasticciere Nicola Di Lena: poche grandi maison, solitamente tristellate, possono competere col Pellicano, direi forse nessuno in Italia.
Pomodori e fragole con gelato allo yogurt, per cominciare in leggerezza.
Poi, letteralmente, inarrivabile cheesecake con coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura. Leggi di prezzemolo, crema all’acqua di rose e sorbetto alla pesca: capolavoro di pasticceria. Su un livello quasi altrettanto alto è il tortino di cioccolato, crema al lampone, limone greco, oltretutto di bellezza rara.
Petit-fours di pari qualità, tra cui i migliori macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi di sempre (in formato mini).

Il Gruner Veltliner scelto da noi dalla carta saggiamente messa insieme dal bravissimo Costantino Russo per accompagnare la prima parte del pranzo non ci ha entusiasmato, mentre abbiamo apprezzato di più il Brunello Le Potazzine 2005 della tenuta Gorelli (suggeritoci da Russo stesso), godibilissimo nella sua ricca espressione giovanile.

Alla parte difetti, è davvero difficile ascrivere qualcosa oltre a riproporre quello indicato l’anno scorso da Norbert: per sei mesi l’anno il Pellicano è chiuso. L’altro aspetto da segnalare, che però faccio fatica a considerare un difetto in sé, è che Guida è uno chef sempre ottimo ma particolarmente versato sulla cucina delle carni, che non è la compagnia più immediatamente associabile alla location.

In sintesi e senza alcun dubbio: un ristorante da non perdere.

il pregio : un grande chef nel pieno della sua maturità.

il difetto : sempre lo stesso: è aperto solo sei mesi l’anno.

Il Pellicano

Loc. lo Sbarcatello

Porto Ercole-Monte Argentario(GR)
Chiuso a mezzogiorno
Tel. +39.0564.858111

Alla carta 140 Euro, menù degustazione 150 Euro

Visitato nel Giugno 2011
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Orson