Ristorante Conca Bella, Chef Gian Luca Bros, Vacallo (CH) di Alberto Cauzzi

VALUTAZIONE

Cucina Classica

15/20

PREGI

DIFETTI

Recensione Ristorante

Non ho purtroppo avuto mai il piacere di conoscere Rocco Montereale, patron, fondatore, anima e corpo del ristorante Conca Bella di Vacallo. Il suo ricordo vive nei racconti dei molti amici che sono passati da quelle parti, a cavallo tra i ruggenti ‘80 e gli impavidi ’90, e che hanno potuto conoscere uno dei più grandi, a quanto si dice, patron e maitre della terra delle banche e dei conti, per così dire, cabrio. Come l’auto che si usava per il viaggio lassù appena dopo il confine, dopo aver fatto un tour rinfrescante e spassionatamente defaticante al caveau di UBS, nei ruggenti ‘80. Non alleggeriti completamente però, mantenendo una debita scorta per il rientro a Vacallo, a pochi passi dalla tartassata, odiata, faticosa Italia. Per continuare a vivere un sogno, o per respirare per lo scampato pericolo, chi lo sa …

Rocco, a quel che si dice, è forse paragonabile ai grandi maitre-patron della nostra benamata terra dei cachi : Antonio santini, o parimenti Giorgio Pinchiorri e Angelo Vallazza. Dai racconti ecco emergere i tratti tipici, ognuno con il rispettivo stile e sensibilità, della grande accoglienza di un tempo che fu, e che forse non sarà più. Fatta di gesti eleganti, di calda e pungente ironia, di maniacale attenzione al desiderio del cliente. Con questi no, non si poteva scherzare. E neanche ci si poteva presentare improvvisati ed impreparati. La mannaia, il colpo da ko, era dietro l’angolo … con eleganza, finezza e discrezione. Perché comunque bisognava essere al servizio dell’ospite, sacro. Ma lo stupido, l’impreparato, l’arrogante, il presuntuoso va comunque punzecchiato … con un fioretto, s’intende. Una cantina sterminata, con più di qualche provocazione, costruita con passione e con furba attenzione al mercato. Sempre con classe però, difficile da trovare oggi, se non in pochi luoghi.

La cucina ? In secondo piano, anche se impeccabile e filologicamente corretta. E così, quando magari lo chef non era in periodo di forma strepitosa, o magari non era all’altezza delle aspettative, o magari era semplicemente così e basta ecco che Rocco sfoderava, al momento giusto, un poderoso e vigoroso quanto centrato abbinamento tra un Montrachet (o, vista la propensione del patron, più probabilmente un Haut Brion Blanc) d’annata ed una poularde a la creme, con qualche porro brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi e via così. Les jeux sont faits, mesdames et messieurs.

Poi, alla morte di Rocco, un lento decadimento, con in mezzo la perdita della stella e il poderoso ridimensionamento della cantina, oggi solo una sbiadita fotocopia di quella che narra la leggenda. Però ero curioso e ho rischiato. Si, ho giocato e puntato tutto sul rosso, alla roulette. Secco, deciso, il brivido del rischio. Chissà cosa troverò … un decrepito mausoleo ormai polveroso e tetro. Ed invece no, per fortuna.

E’ ritornata da poco a brillare la stella a Vacallo, merito dello Chef Gian Luca Bros. Bravo, con una cucina dalle ottime basi tecniche, discretamente moderna, con qualche influenza modaiaola, che strizza l’occhio al mediterraneo e al sud-est, ma ottimamente realizzata. Soprattutto curando la materia prima, straordinaria. E le preparazioni.

Buono il tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di branzino selvatico con tagliatelle di carote e zucchine fritte, brodo dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi al coriandolo e panna acida al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi. Forse l’unica pietanza che non ci ha convinto sino in fondo, troppo à la page.

Fantastici Gli spaghetti di Gragnano al sugo di crostacei, gamberi rossi e puntarelle (foto di apertura). Devo passare il confine ed andare in svizzera per mangiare degli spaghetti golosi, ben mantecati, ben cotti come questi ! Il gambero straordinario, la fine bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi al pomodoro immensa, le puntarelle croccanti … Ottimo!

Il risotto superfino Carnaroli del Pavese mantecato al pepe verde, radicchio brasato e parmigiano vacca rossa “24 mesi” decisamente elegante e piacevole. Ruffiano quanto basta, raffinato dalla spezia in maniera impeccabile.

Ottimo anche Il cuore del filetto di vitello farcito ai carciofi e tartufo nero pregiato con testina bollita, purea di lenticchie beluga e salsa verde. Tecnica, concentrazione, persistenza, golosità.

Sotto tono i dolci, non all’altezza del resto.

Il semifreddo al sciroppo di fiori di ibisco e malva con carpaccio di ananas e croccante al sesamo

Il tiramisù ai frutti della passione con sorbetto al mandarino e jus allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi