Sadler, Chef Claudio Sadler, Milano di The Dark Knife

Recensione Ristorante

Una cucina creativa internazionale ma allo stesso tempo italianissima, eseguita in maniera esemplare e ben presentata. Così si può definire la cucina di Claudio Sadler, uno dei “cuochi manager” di maggiore successo del Nord Italia, uno di quelli che, pur addentrandosi con successo in diversi business legati alla ristorazione (vedi il sempre affollatissimo Chic’n Quick, adiacente al ristorante principale), ha sempre saldamente confermato le aspettative qualitative del suo ristorante principale.  Tra i motivi del suo successo c’è, senza dubbio, il contesto geografico in cui lo stesso cuoco di origini trentine opera: Milano infatti è una città in cui, tra eventi mondani e fiere imprenditoriali, l’affolamento delle grandi tavole è assicurato, pertanto, è difficile sbagliare nella ristorazione di alto livello, ovviamente se il lavoro lo si conosce bene. E’ anche vero però, che oggi è difficile uscire insoddisfatti da questo ristorante, così come lo era negli ormai lontani anni novanta. Le ragioni sono plurime e scontate: il locale è accogliente e intimo, il servizio è impeccabile, la carta dei vini è abbastanza completa, si privilegia sempre e solo il gusto, anche se stentano gli accostamenti complessi che richiedono un accurato lavoro da parte del commensale, vengono utilizzati prodotti stagionali e di altissima qualità, ma soprattutto, c’è grande costanza e perizia nelle preparazioni; un esempio su tutti: la bravura nel saper lavorare la materia prima ittica, che non viene mai mortificata. Ci troviamo pertanto in un luogo sicuro, confortevole e piacevole. Discorso a parte merita il capitolo “emozioni”. Già, perché se proprio si vuole trovare un difetto, beh si potrebbe dire che dopo aver provato un buon numero di piatti presenti nella carta, tutti ci sono sembrati “poco innovativi” dal punto di vista gustativo. Tutto eccessivamente lineare, pochi contrasti, non che il caldo-freddo o dolce-amaro siano fondamentali per avere il marchio di ristorante top. Se si considera però il costo complessivo dell’esperienza culinaria da Sadler, ci si aspetterebbe un divertimento maggiore, magari che si puntasse a qualcosa di più rischioso. E allora, considerando la grande maestria che domina questa cucina, perché Sadler non si “rimette in gioco”?. Forse proprio perché va benissimo così. Del resto i clienti, sia italiani che stranieri, non mancano. Forse perchè Sadler è tutt’altro che un vecchio ristorante.
Passiamo al racconto della cena, contraddistinta sin dall’inizio dagli ottimi e variegati panini, così come gli sfiziosi finger food iniziali (scusate se mancano le foto ma l’ingordigia che è in noi certe volte prevale).
Come benvenuto dalla cucina arriva una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi con finocchio stufato e una crema di patate, a sottolineare una partenza in quinta in cui si percepisce la concentrazione e la densità delle creme nel bicchiere, a partire dal fondo dei finocchi stufati che si legano perfettamente con la bisque la cui sapidità, a sua volta, si bilancia con la dolcezza della vellutata di patate. Uno dei piatti più interessanti della serata. Sapori chiarissimi e abbinamenti appunto semplici per una sorta di cappuccino di mare.

Il Tortino di patate rosse, insalata di carciofi e gamberi rossi marinati, spuma al frutto della passione è un piatto in cui la stagionalità dei carciofi e la freschezza dei crostacei la fanno da padrone. Il tortino di patate fa da legante tra il sapore iodato del gambero e il gusto “freddo” del carciofo crudo. La spuma al frutto della passione funziona più con il crostaceo che con l’ortaggio. Il piatto più complesso della cena.

Con i piccoli calamari farciti di stoccafisso mantecato, avvolti nel guanciale croccante, in padella con salsa al nero, patè di ceci umbri al rosmarino viene riassunto perfettamente lo stile di cucina di Sadler. Tutti gli ingredienti fanno il loro lavoro. Abbinamenti classici, già visti, ma garanzia di gusto.

Tortino di scampi mezzanelli di Mazara con carciofi stufati, spuma e croccante di pane. Grandissima tecnica nel cucinare gli scampi, la cui cottura al vapore conferisce una leggiadria alla preparazione, per un risultato di livello notevole.

Tra i primi, la Calamarata “Verrigni” con farcitura di carciofi, pesto di maggiorana e spezzatino d’astice è un gustosissimo piatto mediterraneo in cui, per l’ennesima volta, tutto funziona a meraviglia.

SanPietro al forno con crema di burrata, cime di rapa all’olio profumato all’aglio e acciuga. Piatto dal collaudo pugliese assicurato, tra cima di rapa e burrata spicca il notevole trancio di sanpietro, questa volta cotto “semplicemente” al forno, ma sempre con grandi risultati.

Più rustico ma saporito poi è l’Astice blu alla plancia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi emulsionata al dragoncello e carciofi croccanti. Piatto opulento che ricorda la classica catalana di astice con maionese. In questo caso la cottura unilaterale dell’astice viene fatta alla plancia, ottenendo quindi una nota croccante invidiabile.

Si passa infine alla carne, con l’elegante insalata di piccione con riso selvaggio alle spezie, topinambur glassati e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di melograno. Il piatto più fine della serata.

In chiusura, prima del dessert, mousse al frutto della passione e sfera di gelatina al mango.

Golosissima la sfogliatina di mele golden e semifreddo al caramello. Dolce vecchio stampo, ma piacevole. Qui il rischio lo si potrebbe correre con il semifreddo al caramello. Ma in questo caso è tutt’altro che stucchevole, anzi.

Nota di merito anche per la notevole carta dei caffè (si va dal pregiato Blue Mountain al rarissimo Kopi Luwak) e dalla piccola pasticceria.

A fare da compagnia alla cena uno dei vini dal miglior rapporto q/p della Sicilia, il Carjcanti di Gulfi, vino non molto strutturato dal finale iodato.

Il pregio: Una cucina solida in un ambiente molto confortevole.

Il difetto: Il costo, veramente troppo elevato.

Ristorante Sadler
Claudio Sadler
Milano
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 02.58104451

Chiuso : Domenica; aperto solo la sera dal lunedì al sabato
Alla carta 130 euro per un pasto completo.
Menu degustazione: Gran Menu del Mese a 180 euro vini inclusi e Menu Mercato 130 vini esclusi

www.sadler.it

Visitato nel mese di Gennaio 2011
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The Dark Knife