Dispensa pani e vini di franciacorta, chef Vittorio Fusari, Adro (BS) di Alberto Cauzzi
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Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Vittorio Fusari è uno dei miei rimpianti. Il tam tam di Gola, parafrasando l’amico Sararlo, mi racconta di mirabolanti quanto memorabili cene in quel di Iseo, al Volto, dove per molti anni ha esercitato una missione più che una professione. E un motivo ci sarà se non sono riuscito mai ad andarci : non semplice da raggiungere, con parcheggio angusto, con pochi coperti da offrire. E di strada ne facevo e ne faccio costantemente sulla direttrice Verona-Milano (o Milano-Verona a secondo di come siete comodi voi ).
Peccato, davvero, perché l’esperienza mi insegna che ogni chef ha un luogo d’elezione e, trapiantato da quel contesto ideale (a volte con violenza), non riesce più a ritrovare verve ed allure di un tempo. Perché un cuoco senza pathos non è nulla … Io non posso dire se questo nuovo contesto sia più o meno congeniale a Vittorio Fusari. Non ho termini di paragone. Posso però dire che qui, alla Dispensa pani e vini, luogo polifunzionale (osteria-ristorante-dispensa gourmet-bar aperitivi) ho avuto modo di trovare preparazioni riuscitissime, addirittura esaltanti, affiancate da altre anonime, seppur correttamente eseguite, per terminare con qualche tonfo veramente basso. Una esperienza altalenante che però mi sento di condensare in un concetto : qui in cucina c’è un cuoco di talento. Poi non sempre il risultato e pari alle aspettative, ma tant’è …
Buono il duo di cucchiaini in apertura con l’aperitivo : bocconcino al salmone, ricotta, panna acida e colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi e filetto di sardina di lago su polenta dolce.
Interessante il filetto di coregone con salsa banana ed ananas, salsa prezzemolo e aglio, pomodori e salsa di olive.
Questi ultimi due elementi ridondanti e di troppo, che fanno strada a se. Il resto ottimo, un piatto riuscito, se non ci fosse stata la presenza del pomodoro e delle olive, disturbanti oltre che inutili. Interessante il mangiare di strada 2010
un omaggio allo street food forse però un filino pretenzioso :gambero, baccalà, pesce persico e patata fritti, spuma di senape, di patate e limone, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di gamberi, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di testina di vitello. Un guazzabuglio che fa rimaner perplessi. Decido poi di provare le due versioni del manzo all’olio : tradizione ed innovazione. Ecco quindi arrivare il manzo “estivo” (brasato
Preparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi e poi fritto in pastella) con salsa di verdure e acciughe, polenta dolce.
Innovazione ? solo se il risultato è migliore della tradizione, sennò no ! e qui non lo è stato. Buono invece il manzo tradizionale all’olio con salsa di verdure a nappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore.... Leggi, polenta e patate alla cannella e acciughe in cui forse avrei scelto tra polenta e patate invece di abbinarle insieme.
Ottimo, davvero, il gelato alle tre creme : nocciola, pepe rosa e crema. Un abbinamento centratissimo … un gioco sui sapori senza colore. Grande.
Ho lasciato per ultimo un piatto che ultimo non è perché secondo me racchiude in se tutte le potenzialità e la bravura di questo chef. Se i suoi piatti fossero tutti così, o vicini a questo, saremmo di fronte ad un grande interprete. Omaggio alla “Festa di Vico”: zuppa di monococco al nero di seppia, tartare di gamberi e crema di mozzarella a basilico. Il cereale, caldo e leggermente aromatizzato dalla nota marina del nero di seppia, che si fonde con la tartare di gamberi, cuocendoli gentilmente e con l’insieme lattico/profumato/acido (si sente la presenza del limone non dichiarata) della crema di mozzarella al basilico : simplement Genial!
il pregio: La polivalenza delle offerte per il gourmet.
il difetto: I tavolini alla parete, troppo stretti ed angusti.
Dispensa pani e vini di franciacorta
Via Principe Umberto
Torbiato di ADRO (BS)
+39.030.7450757
Prezzo medio: 35euro (osteria) 50 Euro (ristorante)
Chiuso il mercoledì
Visitato nel mese di Ottobre 2010
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Alberto Cauzzi
Ooops, ho mangiato alla Dispensa pochi giorni fa, e la mia impressione è stata abbastanza differente da quella di Alberto (per intenderci, un 15 pieno). Ma mi sa che ho scelto una linea di cucina diversa (tra le tante che il posto offre), e di aver provato la parte più interessante del locale In sostanza quasi tutto ciò che ho mangiato è in linea con le impressioni che Alberto ha ricavato dall'ultimo piatto Il mio menu - filetto di coregone con pane e sale e gocce di peperone - zuccotto di storione con caviale, gelato di storione e polvere di Campari - zuppa di pesce in cottura differenziata - risotto dell’alleanza Fatulì e Bagoss - crema di castagne con olio all’alloro e involtino di verza al foie gras - maialino croccante con polenta dolce e insalata di pompelmo - gelato di liquirizia e castagne con prugne al the bianco e nocciole caramellate
Il gelato di liquirizia e castagne con prugne al the bianco è molto, molto buono, inteso non solo il gelato ma tutto l'insieme, in una infinità di contrasti alla fine ben armonizzati. Se anche quello alle tre creme si distingue, chi fa i gelati alla dispensa? Lo stesso Fusari?
E' il problema di molti ristoranti italiani ... differenza significativa tra menù creativo e carta. Forse giustificabile, per via del fatto che chi sceglie la carta desidera preparazioni più semplici.Anche se però alcune lacune da me riscontrate non sono riconducibili solo alla semplicità delle preparazioni. Forse ... questa è però una delle grandi differenze con i pari grado in Francia. E che parta pure l'accusa di esterofilia a questo punto :-)
che bello,quell'ultimo piatto :DD
Di sicuro hai ragione in generale La Dispensa mi sembra un caso un po' particolare, nel senso che è nella filosofia del locale avere diverse linee di cucina molto distanti tra di loro. Anche nei prezzi: si può fare un pasto completo spendendo 30 euro come 90 E infatti credo che questo poi sia riassunto nei punteggi delle guide, che fanno una media tra le due anime. Con un voto complessivo che varia tra il 14 e il 14,5
Occorre premettere che alla dispensa puoi cenare in tre differenti locali : al bancone (spuntini e aperitivi), all'osteria (più informale) e al vero e proprio ristorante gourmet. Io, come credo tu Antonio, ho pranzato nel terzo. Quindi nessuna media, io mi riferisco al top della proposta di quel luogo, che è bello perchè polifunzionale.
però ammetterete che pochi piatti lasciano il segno come l'omaggio alla festa di vico...mi sembra che cauzzi l'abbia ampiamente riconosciuto...mi dissero qualche mese fa che avrebbero smesso di proporlo..saggiamente pare abbiano deciso di mantenerlo
Sì, ho cenato nel terzo. Ma mi sembra che i piatti che ho preso io siano più della linea creativa che di quella del territorio. Nel terzo le fanno tutte e due
Alberto e i vini? Perché, tu che sei un grande esperto, non ci parli dei vini. In questo caso direi territoriali, no? Leggi il mio prossimo post su un famoso vino del Cilento sul sito di big Luiano. A proposto, vedi che salirò a Gallarate il giorno 24 p.v. Vediamoci. Abbracci.
Un calice di anna maria clementi ed uno di Monterossa, giusto per accompagnare le entrate, caro Enrico. Mica tengo sempre i ritmi alla gdf :-) Azz!! ... il 24 è giorno di macarons, traduzione c'è la presentazione della guida Michelin, ti fermi anche il 25 spero ?
Il Volto è stata una tappa, una emozione, un luogo significativo, una emozione, però a volte mi chiedo se fosse tutto così straordinario perchè avevamo visto poco o male, e comunque così bastava e avanzava.
Hai detto niente: ottimi Franciacorta, comunque, anche se col GdF siete abituati a pasteggiare col Clos du Mesnil di Krug o col Vieilles Francaises di Bollinger, che come sai è lunico Champagne travaux des vignes o vigne franche de pied che esista, con appena 2.000 bottiglie prodotte in un anno. Per quanto riguarda il mio soggiorno a Gallarate, si dovrebbe protrarre fino al giorno 14 dicembre dopo. Se passi all'enoteca Sogno di...vino in Via Borghi, vicino alla stazione, mi trovi là tutti i pomeriggi. Ti offro un calice di Selosse, va bene? Abbracci.
Bene per il Selosse, può andare :-) No caro Enrico, quello non è l'unico piede franco, c'è anche il clos des mesnil, appunto, e il grandissimo Clos des Goisses di Philipponat ... di la verità, volevi vedere se ero preparato :wink: guarda che il mio maestro gdf mi ci ha spiegato bene :-)
Enrico, abbi pazienza ma Clos des Mesnil preferisco berlo da solo, o con Olga quando è stufa del solito VVF.
Birichini Alberto e Roberto, vi sete messi d'accordo per bene, vedo. Abbracci.
Per me la cucina di Vittorio va ben oltre questo voto
Cos'è una minaccia Luciano ? :-)
Alberto, se non sbaglio domani è il tuo onomastico, vero?. Con quali bollicine lo festeggerai? Comunque, tanti, tanti auguri.
Grazie Enrico! ci si vede dalla prossima settimana, ti chiamo quando posso venire a trovarti in enoteca :wink Un abbraccio