Ristorante il Pagliaccio – Chef Anthony Genovese, Roma, Orson

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

E’ strano tornare al Pagliaccio dopo oltre 2 anni, trovare il locale così trasformato rispetto a quello che era e rallegrarsi di riconoscere la stessa cucina, così forte, personale, unica.
I sentimenti che ispira in chi era stato tra i sostenitori della primissima ora (quando ci si veniva in pochi, una piccola setta strafelice di avere scoperto il migliore chef di Roma a prezzi da bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, spesso tristemente semivuoto) sono contraddittori: da un lato la felicità, per il meritato successo oggi che il Pagliaccio gioca in un altro campionato; dall’altro il rammarico, perché, visti i prezzi odierni (anche tripli rispetto agli esordi), risulta piuttosto difficile farne un appuntamento frequente.
La sala, che risente un po’ di questi vari “strati” di storia, con la giustapposizione degli elementi d’arredo iniziali e successivi, è comunque confortevole e accogliente; il servizio, come si diceva, è ormai da grande tavola, ma ha mantenuto quel garbo e quella simpatia genuina che lo caratterizzavano in passato (eccellente l’innesto del nuovo sommelier; il rimpianto, anche mio, per la comunque bravissima Kana Oia può essere solo dovuto a preferenze di genere :wink:).

Per amuse-bouche il merluzzo a vapore, verdure grigliate, ceci e cipollotto fresco è una buona presentazione della cucina; tecnica “classica”, piatti ricchi di nunerosi ingredienti, abbinati in modo quasi sempre originale e felice

Sugli antipasti si comincia piuttosto male: il dim-sum di seppia e taccole con the Assam

è un piatto non riuscito. Un gran peccato perché tecnicamente il dim sum è realizzato in maniera eccezionale, il gusto della materia prima è ottimo, ma l’accompagnamento del the nero è in quantità esagerata (viene spontaneo prendere una cucchiaiata del brodo e della spuma che accompagnano i dim-sum e la sensazione così tannica non è piacevole). L’altro provato , il calamaro ripieno con crema di riso al cocco, è un viaggio allez-retour in oriente molto più equilibrato, che fa tornare alla memoria uno dei motivi per cui abbiamo apprezzato Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi dai tempi della brevissima vita del ristorante Roma: una mano riconoscibilissima, uno stile davvero personale

Ancora a corrente alternata sui primi: il risotto al Parmigiano con animelle di agnello, profumo di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e menta ha un titolo che può spaventare ma è davvero splendidamente riuscito. Tecnica eccellente nella mantecatura, governo sapiente di ingredienti rischiosi degno (come spesso accade per Genovese) del miglior Vissani.

Al contrario gli “Gnocchi” di patate ripieni di ricotta di pecora, zuppa di pesce e ricci di mare sono un po’ anonimi, più belli alla vista che impressionanti al palato (i ricci di mare sono quasi non pervenuti).

Si vola molto alto sui secondi: il dentice caramellato con raguse in umido è una sorprendente tappa nell’understatement, dove lo spazio principale è lasciato a una materia prima ittica di qualità eccellente e cucinata al millimetro. Apparentemente semplicissimo, provate a rifarlo esattamente così. Chapeau.

Molto riuscito anche il kebab di agnello, tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, crema di formaggio di capra

accompagnato dal suo ghiottissimo raviolino e da un bicchiere di minestrone

anche se il capolavoro lo si tocca con la faraona laccata al tamarilloConosciuto anche come pomodoro arboreo, albero del pomodoro o tomate de árbol, il tamarillo è un arbusto originario dell'America Meridionale e coltivato oggi anche in Europa Meridionale, Africa e Nuova Zelanda. Dall'aspetto simile al pomodoro e dal sapore simile a quello dello stesso non maturo, il frutto del tamarillo ha una polpa sugosa, ricca di semi e di colore arancione-rosso.... Leggi, in 2 servizi, con la sua schiuma di poulet e fichi nel primo servizio

e con rapa rossa e tamarillo (una solanacea, simile nell’aspetto a un pomodoro, molto coltivata in Nuova Zelanda, asprigna nel sapore) nel secondo, spettacolare, servizio dell’ala.

Al capitolo dolci (come al pane e ai grissini) la mano passa a quella, fatata, di Marion Lichtle e, come spesso accade da queste parti, un piatto a testa non può bastare. Spaziamo con soddisfazione infantile dalla cheese cake di Marion con fichi arrosto, alle “tecniche” pesche poché con sorbetto di pesca bianca e cuore di lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, al superlativo biscotto morbido alle noci con gioco di uva e mele e sorbetto allo champagne. Difficile trovarne di altrettanto buoni altrove in Italia, in una gamma espressiva molto ampia e con una tecnica davvero di alta scuola.

Dalla carta dei vini, soprannominata, col compagno di merende e ormai provetto fotografo Norbert :-), “chi tocca muore” per la dimensione dei ricarichi (la presenza di belle etichette, anche d’oltralpe, segno di una ricerca non banale, diventa a mio avviso aneddotica quando si viaggia su prezzi del genere) peschiamo un Pietramarina 2006, approdo sicuro prezzato 60 € (non spaventatevi: era tra le scelte più convenienti).

Dell’ottimo servizio si è già detto, con punte di classe e divertimento quando con un abile gesto quasi invisibile il brillante Daniele Montano ci consente di non vergognarci di aver macchiato la tovaglia coprendola con una mini “toppa” 🙂

Me lo dico da solo: il voto finale è, forse, lievemente penalizzante, per quella che è, come era anche agli inizi, la migliore cucina di Roma. Il 16 e mezzo che il Pagliaccio meriterebbe se adottassimo i mezzi punti, preferiamo arrotondarlo per difetto solo per la scelta “high cost” fatta qualche anno fa , che non ci consente, ahinoi, di continuare ad essere degli habitué.

il pregio: la capacità di padroneggiare una gamma amplissima di ingredienti e sapori

il difetto: carta dei vini con ricarichi spesso davvero molto alti

Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. 06/68.80.9595

numero coperti: 25
chiuso: domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera
alla carta € 140
menu degustazione €135-€155

www.ristoranteilpagliaccio.com

Visitato nel mese di Settembre 2010

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