Due Colombe, Rovato (BS). Chef Stefano Cerveni. Azazel.

Recensione ristorante.

Se dovesse capitarvi di passare per la Franciacorta e di essere a corto di contanti, sappiate che a Rovato la vostra banca c’è. Mai vista una simile concentrazione salvo a Genève e a Luxembourg. Più o meno una ogni quindici metri. Se poi volete un modo carino per spendere una piccola parte del vostro patrimonio allora fermatevi un momento in questo ristorante, situato quasi nel centro del paese, cercando di non finire (niente di personale, né!) nella trattoria da Gigi dove il navigatore, più gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi che gourmet, cercherà di trascinarvi. Il Due Colombe è il regno di Stefano Cerveni, che da trattoria lo ha gradualmente trasformato nel locale che è attualmente, un’oasi di rustica eleganza, arredato senza sfarzi ma con ottimo gusto, né troppo minimalista né kitsch, né anni ottanta né troppo contemporaneo. Anche la cucina non è quella di una trattoria, logicamente, e immaginiamo anche la fatica che si debba fare per convincere la popolazione locale, particolarmente legata alla propria terra ed alle proprie tradizioni. Per farlo Cerveni ha scelto di puntare su una cucina in cui sono comunque molti gli appigli ai prodotti ed alle usanze locali, rendendo protagonista ad esempio in alcuni piatti il Franciacorta, vero simbolo, non solo nominalmente, di queste zone. Niente male la carta vini, appena sovrapprezzata a mio parere, ma che in effetti contiene alcune notevoli chicche. Noi, forti della nostra abitudine ad onorare i prodotti locali, scegliamo un Franciacorta Vignes de Vrigny di Egly-Ouriet, 100% del vigneto più caratteristico di queste terre, il Pinot Meunier.
La cucina apre le danze con una caprese liquida con sedano croccante ed uno spumoso di carote, per un inizio piuttosto fresco.

Il giro degli antipasti regala diverse soddisfazioni. Abbiamo provato L’uovo, il parmigiano e il tartufo in versione estiva, piatto dalle gradevolissime consistenze, arricchito da tuorlo disidratato.

A seguire La patata viola, il gambero e il Franciacorta, dove la salsa ricopre il ruolo del protagonista, lasciandosi seguire nell’ordine da una gustosissima patata e dal gambero che programmaticamente, nonostante sia l’elemento “nobile”, rimane più come consistenza che come sapore.

Originale in questo senso anche la Crema cotta di fegato grasso con germogli e Aceto Balsamico Tradizionale (foto in apertura), nel senso che anche in questo caso l’ingrediente più “gourmet” è tenuto in secondo piano, a fare da sfondo ai germogli, per cui non sono questi ultimi a rinfrescare il grasso, ma è il fegato a tirar fuori i diversi aspetti dell’ABT e dei vegetali. Davvero interessante.
Un Carpaccio intiepidito di spigola con olio al prezzemolo e aria di limone giunge inatteso ed offerto in tavola. Al contrario dei miei commensali non ho trovato che il pesce soffrisse dell’invadenza dell’aria, nonostante quest’ultima fosse densa (piacevolmente densa, contrariamente al solito squagliarsi nel piatto che mi infastidisce di solito), e di grande intensità.

I primi ci hanno riservato qualche delusione. I Tortelli di coniglio alla bresciana, vellutata alle erbe aromatiche, parmigiano croccante non incidono, rimangono invischiati in una salsa parecchio burrosa che tende a coprire tutto, e l’unica salvezza si ha nell’eccessiva sapidità delle cialde di parmigiano. Sfocati.

Va meglio con l’equilibrata Crema di piselli con crema acida e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gambero rosso, poco interessante sotto il profilo delle consistenze ma eseguita bene e di gusto gradevole.

Abbiamo trovato molto buoni come idea ma con qualche neo di realizzazione i Maccheroncini di pasta al basilico, ragù di molluschi, calamari e pomodoro confit, in cui la dolcezza del fondo di molluschi arricchito da zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, zafferano e Franciacorta era penalizzante per l’insieme e, mi permetto di azzardare aprendomi ad ogni smentita, condizionata da una non perfetta dealcolatura del vino.

Ottimo il Tortino di tinca con polenta morbida, che non dà visivamente una grande impressione, ma dopo due bocconi convince e conquista,

mentre ci è sembrata decisamente eccessiva la Battuta di manzo di Rovato, polvere di arancia e di capperi canditi, caviale di aringa e insalatina aromatica, in cui l’aringa e i capperi che pervadono l’insalata finiscono per non dar tregua ad una sapidità sempre spiccatissima da cui è difficile davvero trovare requie.

Fresco, a dispetto del cioccolato caldo che personalmente trovo sempre molto ostico a fine pasto, il Bounty con ananas al caramello salato, in cui l’acidità dell’ananas gioca benissimo con la dolcezza del cocco e l’amaro del cioccolato, che viene portato freddo in tavola e fiammeggiato in sala, regalando anche un po’ di coreografia alla cena.

Una buona piccola pasticceria a chiudere, mentre i pani, pur gustosi, ci sono sembrati appena più grassi del lecito, soprattutto per noi che ne siamo, nonostante non si sia proprio gente da un piatto e via, dei consumatori accaniti. Molto buoni, invece, i grissini allo zafferano e, a detta di chi l’ha provato, il Cuba Libre offerto a chi non ha preso il dessert. La valutazione è condizionata in negativo dai molti alti e bassi, ma nei momenti migliori si sono viste una mano convincente, una testa che sa pensare piatti coerenti ed equilibrati ed una generosità, un “cuore” che, nonostante non si parli di un giovanissimo, lasciano ben sperare per l’immediato futuro.

il pregio: Grande cortesia in sala.

il difetto: Qualche bicchiere di troppo che sapeva di chiuso (e pare anche che lo chef ami la musica di Allevi…).

Due Colombe
Via Roma 1
25038 Rovato (BS)
Tel. 030 7721534
Fax 030 7703957
Chiuso domenica sera e lunedì.
Menù 28 (pranzo, b.i.) – 50 – 70 – 100 (v.i.) euro.
Alla carta 68-98 euro.

http://www.duecolombe.com

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Visitato nel mese di agosto 2010

Azazel