Flocons de Sel, Emmanuel Renaut . Megève – Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Nel tempo in cui saggezza , cultura e ricchezza parevano andare di pari passo, chi se lo poteva permettere passava l’inverno al mare e l’estate in montagna.
A distanza di oltre un secolo, quell‘abitudine che sembrava consolidata nell’anteguerra è stata ribaltata. Osservo con stupore quanti bipedi “intelligenti” ritengano invece che sia meglio andare dove è più freddo in inverno e dove è più caldo in estate.
Le città bollono di calore e di umidità ma le autostrade incandescenti di traffico sono quelle in direzione mare, dove c’è altro opprimente caldo e spesso è anche più umido, se è vero che l’acqua è umida.
E quando nebbia , pioggia , neve e ghiaccio la faranno da padroni, la direzione privilegiata sarà quella più scivolosa , quella che porta in montagna , alla ricerca dell’esaltazione dei medesimi caratteri climatici.
Sarò strano ma ritengo che l’essere umano residente in clima continentale dovrebbe idealmente vivere a temperature comprese tra i 15 e i 25 gradi e sia quindi meglio per lui trascorrere qualche periodo invernale in Andalusia mentre quando la canicola estiva gli toglierà il fiato partire per le Alpi della Savoia.

Le petit Casino e la piazza principale con annesso cavallo e calesse.

Megève è una località tanto bella che sembra finta, sembra uscita da un gioco della Mattel, mancano solo Ken e la Barbie. Mille chalet nuovi o antichi, tutti in legno chiaro con fiori e piante curate dai visagisti della l’Oreal, il corso d’acqua tumultuoso che rinfresca il passaggio sui piccoli ponti, il cavallo con calesse che invita ad una odorosa passeggiata, le folte pinete verdissime sugli sfondi, il piccolo corso pedonale invaso da turisti per nulla dubbiosi sui prezzi di ogni articolo proposto nelle vetrine.
In realtà di Ken claudicanti ma abbronzatissimi e soprattutto di ex Barbie rappezzatissime se ne incontrano in continuità , quel che manca è Marc Veyrat, e a dire il vero anche una strada decente, questa neppure rappezzata, che consenta di arrivare al Flocons de Sel con le sospensioni ancora vive.
Una volta raggiunto l’immancabile chalet di legno chiaro piazzato alcuni chilometri fuori dall’immacolata rete stradale del centro sarà però altrettanto chiaro che anche Emmanuel Renaut è in grado di sostenere il peso del blasone gastronomico ormai collegato al nome della località sciistica savoiarda , ma non più grazie al “cappellone” a falda larga più mediatico degli ultimi trentanni.

Terrazza del Flocons de Sel : venticinque gradi, tenue brezza, ombra di abeti .
Occhio al dettaglio! Dietro al fine steccato sullo sfondo , dopo i tavoli, si nasconde l’orto.
Si nasconde per modo di dire.Lo si nasconde per farlo vedere.
Chi l’erbario, chi l’orticello, chi l’appezzamento con frutteto.
Oggi uno chef che vuole convincere il pubblico di essere agganciato alla “natura” deve avere un regolamentare orto biologico da far vedere ai clienti per essere più credibile ?

Mi piace una cucina fatta di gusti appuntiti , precisi, apparentemente libera da condizionamenti storici che poi però occhieggiano lungo il percorso e rassicurano . Una cucina declinata in estate proprio a beneficio del bien etre a table, senza eccessi di grassi, contrastata da grandi acidità e temperature diverse, anche molto diverse, che risvegliano le papille ed il cervello.
Qui ai Flocons ho affrontato da utente un master post universitario della facoltà dell’acido-amaro meritorio di attestato color rosso Valentino e dove la valutazione non poteva che essere dispari.
L’aderenza territoriale e stagionale è spietata : niente scampi di Bretagna , niente gamberi del Mediterraneo, nessun merluzzo dall’Alaska. Nessuna verdura o frutta esotica. Nessuna carne d’oltre oceano.

Consistenze ingannevoli ma divertenti già dall’aperitivo, bollicine integraliste di Savoia e succo di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi accompagnano il cuscinetto morbido di formaggio e menta , un crostino di cereali con altro formaggio , questo ancora più fresco, punteggiato da sensazioni alpestri.
Totalmente vegetale e crudo l’insieme di radici amare, tanniche e trancianti.
Decisamente più confortevole il coloratissimo salmerino marinato che chiude il piccolo campionario di pensieri dello chef.

Sorprendente la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pomodori “Rose de Berne” e cuori di bue con succo di vinaccioli, profumo di dragoncello, erbe alpine, pompelmo… Una sorta di gazpacho con consistenza naturale e spostamento del carattere mediterraneo verso il settore alpino con distrazione agrumata.
Spiazzante e dirompente freschezza vegetale acida-amara, ma di nuovo anche tannica, mitigata solo dalla dolcezza relativa del frutto estivo , a ricordare quale sia la stagione in cui mangiare un pomodoro: l’estate.

Più tranquillo il finto raviolo di due millimetri di polenta (ben calda) con funghi battuti al coltello in sugo di sottobosco.

Tregua subito abbandonata . Arriva l’attacco delle girolles appena condite in acetica vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi e posate in un giardino gelatinato alla melissa, erba cipollina e oxalis. Sensazione di pulizia assoluta, come dopo essersi lavati i denti.

L’alternanza con sapori più appaganti torna con un classico rivisto alla grande, perchè la vecchia quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi de brochet diventa una soffice mousse tiepida di luccio e gamberi di fiume in due consistenze , con crunch di toast ad interrompere quella che non è più una sauce Nantua ma una raffinata e cremosa salsa di carapace, mandorle e funghi selvatici.
Troppo ruffiano ! Anzi no. Cosa c’è in mezzo alla salsa che vira e stacca sull’acido amaro?
BrunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di radici marinate nel Campari…. Ah, ecco…

Viene dal vicino Lago Lemano il filettino di coregone che non sfigurerebbe di fronte ad una buona triglia, e che viene ulteriormente nobilitato da un originale e convincente patè di sedano e appio. Ma il gran colpo lo porta il tappetino di quinoa acidificato e disseminato da germogli e fiori di montagna, tra cui emergono i sentori selvaggi dell’aglio orsino. Per i palati più pigri ad aprirsi è prevista una ciambella di salvataggio che arriva sotto forma di ruffianissimo bricchetto con burro montato al limone, con il quale irrorare a piacere il pesce o il suo contorno per alzare ancora la soglia del gusto donando grassezza anche dove non indispensabile , ma decisamente godurioso.

Più per esercizio di stile che per vero convincimento il porcino in farcia di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi cotto in crosta di sfoglia, tranciato al gueridon e accostato ad altri porcini crudi in salsa di melanzana e caffè.
I funghi sanno di poco e in un piatto così “semplice” e diretto sul materico, sul gusto primario, se non hai a disposizione una materia prima che ti assiste al 100% il risultato non può essere eccellente.

Decisamente strabordante il piccione cotto in cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria. Leggi e servito con funghi saltati, patate soffiate, salsa al ginepro e mirtillo. Le sue cosce confit nascoste sotto la parmentier al Reblochon.
Grande piatto, ma veramente sopra le righe al quel punto del menù , e sofferente per la scarsa concentrazione del sapore dei funghi di contorno.

Attimo di smarrimento e umore prontamente ristabilito , arriva il Flocon de sucre : composizione multipla di albicocca , limone e gelato ai profumi di montagna. Tutte le consistenze in un tourbillon di acidità appena compensata dalla bolla zuccherata e dalla cremosità amarognola del gelato.
Si potrebbe ripartire con un menù diverso dopo tanta freschezza digestiva.

Piccola pasticceria per modo di dire.
Fantastica crema di latte cagliata all’arquebuse , sfoglia di susina selvatica, cioccolato bianco alla cannella e bottone di cioccolato amaro e menta fresca sistemato in fondo a questa Randonnèe a Leutaz .
La praticità , l’intelligenza, il ragionamento, il dettaglio, la sintesi.
C’è ghiaccio tritato sotto la griglia di metallo che sostiene il cioccolato.
Cosa volete che aggiunga, non so, dopo aver visto milioni di minchiate mi sono ridotto a soprendermi del buon senso.

Anche il vino non poteva che essere regionale. Forse il miglior produttore questo Grisard, i cui vini naturali sono in grado di invecchiare con disinvoltura e qui sono giustamente proposti in verticale vertiginosa. Si può berne ben oltre il litro a testa senza barcollare minimamente. Ma oltre alla regione anche il resto della carta esprime nomi di nicchia provenienti da ogni lato dell’Esagono, compresi ovviamente i grandi Chateau Bordolesi , a disposizione della ricca clientela ginevrina orfana di Veyrat .

Ecco una “discreta” verticale di Chateau Petrus , una decina di annate, che sarebbe forse fuori luogo in un locale così moderno dal lato gastronomico, se non che nel parcheggio ci sono di queste piccoline che spiegano tutto…

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Concludendo, cos’è mancato qui? Sicuramente la mia sintesi, che ho perso strada facendo, tra un ricordo di un vecchio e grande cappello nero e l’entusiasmo per l’incontro con un cappello rosso e dispari, tra i più dispari e rossi.

il pregio : Il riuscito integralismo gourmet alpino .

il difetto : Non è responsabilità loro, però stonano molto quei quattro chilometri di strada devastata dalle buche , così lontana dalla perfezione urbanistica del centro di Megéve.

Flocons de Sel – Emmanuel Renaut
Route del Leutaz 1775
Megéve
tel 0033 (0) 450214999
Chiuso : Giugno e Novembre, Mercoledì e Lunedì e Martedì a pranzo in bassa stagione.
Prezzi: alla carta 100 – 150 euro
Menù degustazione : 35 (midi) – 70 – 130 euro

http://www.floconsdesel.com/

Visitato nel mese di Luglio 2010

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