L’Arco Antico, Flavio Costa. Savona – Il Guardiano del Faro

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Questa recensione del Guardiano del Faro integra ma non sostituisce la precedente di Alberto Cauzzi che troverete riproposta dopo questa.
Il Presidente.

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Non basta il cervello, ci vuole anche un certo fegato per mettere nel piatto mezzo cranio di capretto disossato.
Ma non solo il cervello, pure la lingua.

Questo il biglietto da visita invernale di Flavio Costa in versione tutte le carni minuto per minuto.
Bipedi pennuti e quadrupedi pelosi.
Menù sorprendente ma felicemente risolto su molto aspetti.
Quindi non solo per il pesce a Savona.
Non che questo già non si sapesse, ma così ben definito forse non lo si poteva immaginare.

Un crescendo d’oca, anatra, pernice , tordo ,capretto,vitello, manzo e lepre.

Prima di scendere in dettaglio sul menù una dedica a chi fosse ancora convinto che il terroir non incida sul vitigno:
Blanc de Blancs d’Aÿ – Grand Cru – Millesimato 2004
100% Chardonnay. Vitigni situati nel comune Grand Cru di Aÿ, dove si coltiva normalmente solo Pinot Noir.
Succede che bevi un 100 % Chardonnay che al naso si apre su frutta bianca e immediatamente vira sulle note di fragoline di bosco tipiche di alcuni Pinot Noir.
Questo è uno dei tanti casi di “espressione del terroir”.

Menù importante per consistenza ma tutto sommato non pesante, partito in freschezza con l’insalatina da taglio profumata finemente d’arancio e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi.
Proseguito con una seconda insalata, più ricca di contenuti interessanti come l’abbinamento tra la tenera e saporita linguetta di capretto e la salsa di pistacchio. Pomodoro candito a staccare.
Risultato complessivo di alto profilo.

Unico ricordo marino di questo spaesante menù la triglia farcita di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi (probabilmente cotti in reticella) su primizie di piselli spezzati e agro di moscovado. Il tutto tiene, anche perché il foie gras diventa solo componente grassa e morbida e non oscura la forza marina della triglia.

Il colpo di teatro ci zittisce. Ce l’aspettavamo tutti fritta la cervellina, invece no, è trattata gentilmente, calda e morbida come un’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e posata su una concentrazione dolce e speziata di carota e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. La consistenza è sorprendente. Non fastidiosa perché compatta, consistente ma delicata. L’abbinamento con la salsa è raffinato ma di carattere.

Evocando l’animella questa si materializza in tutta la sua mollezza, qui compensata da una leggera caramellatura esterna. Passata di cavolfiore per non infierire sull’elemento principale ma si rimane un po’ in mezzo al guado , anche se immagino possa essere graditissima agli amanti dei sapori avvolgenti ed omogenei.

Varchiamo invece il guado vinicolo, l’etichetta è praticamente uguale, l’annata pure, ma il contenuto ha in comune solo la ricerca della massima espressione di un Hermitage 1999, che sia bianco o rosso, ma che sia di Jean Louis Chave, quello oltre il fiume.

Meglio dell’animella la pernice, e ancor meglio la sua salsa tartufata. Qualche ortaggio per cambiare tema ma la vera delizia è rappresentata dal gesto dell’intingere la carne della pernice rossa nella sua salsa emulsionata all’agro , molto concentrata e piacevolmente saturata dal tartufo nero.

Anatra all’arancia?
No, oca al mandarino .
Mandarino amarognolo, carne d’oca dolce, erbe selvatiche amare e consistenti contrastate classicamente da uvetta e pinoli, salsa precisa a chiudere una discreta variazione sul tema classico.

Altrettanto ruffiani, ma ancora più materni e confortanti i tortelli farciti di sapore concentrato di guancia brasata e morbida robiola. Altra cremosità esterna portata dalla schiuma di patate che sostiene e trasmette il profumo di un gradevole e gentile tartufino bianchetto.

Molto più originale ma anche impegnativo il secondo primo, se così vogliamo definire questi gnocchetti di grissini bolliti e conditi con la forza di una scogliera atlantica andata in fumo. Qui la brutta fine l’ha fatta un coniglio selvatico, alle prese con una bottiglia di whisky torbato. Ne esce ubriaco e barcollante sulle zampe.

Forse vittime di una sparatoria in collina gli osei caduti dentro la polentina fluida che stempera a stento la forza selvaggia del tordo.

L’ultima lepre di primavera. Accidenti Flavio, quella quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi Royale è degna delle più alte espressioni sul tema, però la sella così non va, così non è ne cotta ne al sangue ne brasata. Però caspita , quello che c’era in quella quenella è indimenticabile.
Nulla di meglio per terminare una bomba d’immigrazione di ritorno: Domaine Usseglio, Chateauneuf du Pape 1999 dal naso di fioretto e il palato di sciabola.

Un colpo di fioretto anche il piccolo dessert all’essenza di fragole con cremosa profumazione di macis che svolge il suo ruolo con classe e precisione.

Va bene così per questa integrazione di menù, che quando apparirà sarà ormai stato rimpiazzato da freschi piatti primaverili e quindi rivediamo le immagini solo come souvenir della stagione invernale.

il pregio : Bella mano sia sul pesce che sulle carni.

il difetto : L’innamoramento per i ciuffetti verdi su quasi ogni piatto 😉

Ristorante Arco Antico
Flavio Costa
Piazza Lavagnola 26/R
Savona
Tel. ( +39) 019 820938
Aperto solo la sera, anche a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica. Ferie dieci giorni in autunno
Prezzo medio a la carte 90 Euro
Menù degustazione 80 Euro

http://www.ristorantearcoantico.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010.

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gdf

Alberto Cauzzi , Novembre 2009

Flavio Costa è da tempo uno dei nostri ristoranti preferiti. La sua cucina ha avuto negli anni una evoluzione impressionante. Si è sempre più raffinata, concentrata, anche nelle porzioni. La tendenza a focalizzare l’insieme del piatto in uno spazio sempre più ristretto è segno di maturità. Come matura è la sua cucina oggi, forse più ruffiana e comprensibile di un tempo, decisamente meno personale, anche se qualche colpo d’ala lo si avverte ancora.

Una cucina più concreta, dicevamo, più morbida, più golosa ma non per questo meno raffinata, e che tiene sempre ben presente il contesto in cui opera , nel rispetto filologico, rincorrendo il mare ma non disdegnando la terra. Con le verdure, sempre squisite, utilizzate in abbondanza e ben cucinate. Con le carni, di produzione locale e quasi mai “alloctone”.

Abbiamo cominciato un ottimo pranzo con Buga e triglia con crema di mais, cipolla in scabeccio, pinoli e uvetta. Tutto in un piatto, i pesci del litorale in una frittura eterea, accompagnati dalla dolce grassezza della crema di mais e dall’acidità lieve della cipolla in scabeccio. Un SaorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi ligure, ben fatto, ben eseguito.

Passiamo poi al Baccalà al “contrario” al vapore, crema di limoni acerbi, germogli di spinaci e caviale Malossol. Un piatto giocato su equilibri precari, che spinge innegabilmente sul versante amaro, non disdegnando una punta acidula. A dire il vero preferivamo la sua versione meno spinta, quella con la citronette calda di agrumi e gli asparagi violetti leggermente brasati, questa invece ci è parsa una estremizzazione non propriamente riuscita.

Ottima la Crema di zucchette trombette all’extravergine, seppie al nero e scorzette di limoni candite, ormai un “signature dish” di Flavio, che racchiude un equilibrio ed una piacevolezza davvero invidiabile.

Buoni anche gli scampetti nostrani brasati, cipolla cotta sotto sale la sua spuma e agro di arancia e zucchero moscovado, un piatto tanto ruffiano quanto buono.

Altrettanto piacevole il Foie gras d’anatra spadellato, pere e riduzione di Campari e melograno.

Colpo decisamente alto lo Sgombro con purea di zucca, liquerizia, salsa di Prescinseua. Trovare l’equilibrio di questo piatto non è facile eppure Flavio, con un fuori carta improvvisato, ecco che tira fuori tutta la sua classe, la sua grinta. Salsa di Prescinseua (la cagliata ligure) che rinfresca uno sgombro dalla cottura perfetta, la liquerizia che funge da glutammato naturale, la purea di zucca, ben eseguita, che dona una lieve nota grasso-dolce al piatto. Chapeaù Flavio!

Ecco poi a seguire una preparazione borghese come le Uova alla coque sgusciate con topinambur salsa inglese salata e tartufo bianco di Cosseria, buone anche se le avremmo preferite con qualche grado in più.

Ottimi i Ravioli di borraggine (dente di cane/borragine/raperonzolo) in zuppa di pesce san pietro e spunciacurente (giovani calamaretti, per chi non lo sapesse) e decisamente intriganti nell’insieme i Cappelletti di pomodoro confit, brodo denso di parmigiano e guanciale croccante.

Finiamo con un Gallo ruspante arrosto con la coscia ripiena, piccoli ortaggi e salsa madera e tartufo nero e delle Frittelle di castagne con zabaione aromatizzato agli agrumi e lavanda.

Flavio Costa è maturo, molto meno ardito di un tempo, ma comunque sempre un grandissimo interprete. La sua cucina si è fatta compiuta, la linea è chiara e nitida, pulita. Uno standard qualitativo elevato per ogni piatto, mai sottotono. Certo quei colpi d’ala però …

Buga e triglia con crema di mais, cipolla in scabeccio, pinoli e uvetta.

Baccalà al “contrario” al vapore, crema di limoni acerbi, germogli di spinaci e caviale Malossol.

Crema di zucchette trombette all’extravergine, seppie al nero e scorzette di limoni candite.

Scampetti nostrani brasati, cipolla cotta sotto sale la sua spuma e agro di arancia e zucchero moscovado.

Foie gras d’anatra spadellato, pere e riduzione di Campari e melograno.

Sgombro con purea di zucca, liquerizia, salsa di Prescinseua.

Uova alla coque sgusciate con topinambur salsa inglese salata e tartufo bianco di Cosseria.

Ravioli di borraggine in zuppa di pesce san pietro e spunciacurente .

Cappelletti di pomodoro confit, brodo denso di parmigiano e guanciale croccante.

Gallo ruspante arrosto con la coscia ripiena, piccoli ortaggi e salsa madera e tartufo nero .

Pre-dessert.

Frittelle di castagne con zabaione aromatizzato agli agrumi e lavanda.

il pregio : Una cucina di elevata espressione del proprio territorio.

il difetto : L’ubicazione del locale, lontano dal mare.

Ristorante Arco Antico
Flavio Costa
Piazza Lavagnola 26/R
Savona
Tel. ( +39) 019 820938
Aperto solo la sera, anche a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica. Ferie dieci giorni in autunno
Prezzo medio a la carte 90 Euro
Menù degustazione 80 Euro

http://www.ristorantearcoantico.it/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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Cauzzi & gdf