Passione Gourmet L'Arco Antico, Flavio Costa. Savona - Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

L’Arco Antico, Flavio Costa. Savona – Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2020

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Questa recensione del Guardiano del Faro integra ma non sostituisce la precedente di Alberto Cauzzi che troverete riproposta dopo questa.
Il Presidente.

Non basta il cervello, ci vuole anche un certo fegato per mettere nel piatto mezzo cranio di capretto disossato.
Ma non solo il cervello, pure la lingua.

Questo il biglietto da visita invernale di Flavio Costa in versione tutte le carni minuto per minuto.
Bipedi pennuti e quadrupedi pelosi.
Menù sorprendente ma felicemente risolto su molto aspetti.
Quindi non solo per il pesce a Savona.
Non che questo già non si sapesse, ma così ben definito forse non lo si poteva immaginare.

Un crescendo d’oca, anatra, pernice , tordo ,capretto,vitello, manzo e lepre.

Prima di scendere in dettaglio sul menù una dedica a chi fosse ancora convinto che il terroir non incida sul vitigno:
Blanc de Blancs d’Aÿ – Grand Cru – Millesimato 2004
100% Chardonnay. Vitigni situati nel comune Grand Cru di Aÿ, dove si coltiva normalmente solo Pinot Noir.
Succede che bevi un 100 % Chardonnay che al naso si apre su frutta bianca e immediatamente vira sulle note di fragoline di bosco tipiche di alcuni Pinot Noir.
Questo è uno dei tanti casi di “espressione del terroir”.

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Menù importante per consistenza ma tutto sommato non pesante, partito in freschezza con l’insalatina da taglio profumata finemente d’arancio e bottarga.
Proseguito con una seconda insalata, più ricca di contenuti interessanti come l’abbinamento tra la tenera e saporita linguetta di capretto e la salsa di pistacchio. Pomodoro candito a staccare.
Risultato complessivo di alto profilo.

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Unico ricordo marino di questo spaesante menù la triglia farcita di foie gras (probabilmente cotti in reticella) su primizie di piselli spezzati e agro di moscovado. Il tutto tiene, anche perché il foie gras diventa solo componente grassa e morbida e non oscura la forza marina della triglia.

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Il colpo di teatro ci zittisce. Ce l’aspettavamo tutti fritta la cervellina, invece no, è trattata gentilmente, calda e morbida come un’animella e posata su una concentrazione dolce e speziata di carota e zenzero. La consistenza è sorprendente. Non fastidiosa perché compatta, consistente ma delicata. L’abbinamento con la salsa è raffinato ma di carattere.

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Evocando l’animella questa si materializza in tutta la sua mollezza, qui compensata da una leggera caramellatura esterna. Passata di cavolfiore per non infierire sull’elemento principale ma si rimane un po’ in mezzo al guado , anche se immagino possa essere graditissima agli amanti dei sapori avvolgenti ed omogenei.

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Varchiamo invece il guado vinicolo, l’etichetta è praticamente uguale, l’annata pure, ma il contenuto ha in comune solo la ricerca della massima espressione di un Hermitage 1999, che sia bianco o rosso, ma che sia di Jean Louis Chave, quello oltre il fiume.

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Meglio dell’animella la pernice, e ancor meglio la sua salsa tartufata. Qualche ortaggio per cambiare tema ma la vera delizia è rappresentata dal gesto dell’intingere la carne della pernice rossa nella sua salsa emulsionata all’agro , molto concentrata e piacevolmente saturata dal tartufo nero.

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Anatra all’arancia?
No, oca al mandarino .
Mandarino amarognolo, carne d’oca dolce, erbe selvatiche amare e consistenti contrastate classicamente da uvetta e pinoli, salsa precisa a chiudere una discreta variazione sul tema classico.

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Altrettanto ruffiani, ma ancora più materni e confortanti i tortelli farciti di sapore concentrato di guancia brasata e morbida robiola. Altra cremosità esterna portata dalla schiuma di patate che sostiene e trasmette il profumo di un gradevole e gentile tartufino bianchetto.

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Molto più originale ma anche impegnativo il secondo primo, se così vogliamo definire questi gnocchetti di grissini bolliti e conditi con la forza di una scogliera atlantica andata in fumo. Qui la brutta fine l’ha fatta un coniglio selvatico, alle prese con una bottiglia di whisky torbato. Ne esce ubriaco e barcollante sulle zampe.

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Forse vittime di una sparatoria in collina gli osei caduti dentro la polentina fluida che stempera a stento la forza selvaggia del tordo.

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L’ultima lepre di primavera. Accidenti Flavio, quella quenelle Royale è degna delle più alte espressioni sul tema, però la sella così non va, così non è ne cotta ne al sangue ne brasata. Però caspita , quello che c’era in quella quenella è indimenticabile.
Nulla di meglio per terminare una bomba d’immigrazione di ritorno: Domaine Usseglio, Chateauneuf du Pape 1999 dal naso di fioretto e il palato di sciabola.

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Un colpo di fioretto anche il piccolo dessert all’essenza di fragole con cremosa profumazione di macis che svolge il suo ruolo con classe e precisione.

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Va bene così per questa integrazione di menù, che quando apparirà sarà ormai stato rimpiazzato da freschi piatti primaverili e quindi rivediamo le immagini solo come souvenir della stagione invernale.

il pregio : Bella mano sia sul pesce che sulle carni.

il difetto : L’innamoramento per i ciuffetti verdi su quasi ogni piatto 😉

Ristorante Arco Antico
Flavio Costa
Piazza Lavagnola 26/R
Savona
Tel. ( +39) 019 820938
Aperto solo la sera, anche a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica. Ferie dieci giorni in autunno
Prezzo medio a la carte 90 Euro
Menù degustazione 80 Euro

http://www.ristorantearcoantico.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010.

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gdf

Alberto Cauzzi , Novembre 2009

Flavio Costa è da tempo uno dei nostri ristoranti preferiti. La sua cucina ha avuto negli anni una evoluzione impressionante. Si è sempre più raffinata, concentrata, anche nelle porzioni. La tendenza a focalizzare l’insieme del piatto in uno spazio sempre più ristretto è segno di maturità. Come matura è la sua cucina oggi, forse più ruffiana e comprensibile di un tempo, decisamente meno personale, anche se qualche colpo d’ala lo si avverte ancora.

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Una cucina più concreta, dicevamo, più morbida, più golosa ma non per questo meno raffinata, e che tiene sempre ben presente il contesto in cui opera , nel rispetto filologico, rincorrendo il mare ma non disdegnando la terra. Con le verdure, sempre squisite, utilizzate in abbondanza e ben cucinate. Con le carni, di produzione locale e quasi mai “alloctone”.

Abbiamo cominciato un ottimo pranzo con Buga e triglia con crema di mais, cipolla in scabeccio, pinoli e uvetta. Tutto in un piatto, i pesci del litorale in una frittura eterea, accompagnati dalla dolce grassezza della crema di mais e dall’acidità lieve della cipolla in scabeccio. Un Saor ligure, ben fatto, ben eseguito.

Passiamo poi al Baccalà al “contrario” al vapore, crema di limoni acerbi, germogli di spinaci e caviale Malossol. Un piatto giocato su equilibri precari, che spinge innegabilmente sul versante amaro, non disdegnando una punta acidula. A dire il vero preferivamo la sua versione meno spinta, quella con la citronette calda di agrumi e gli asparagi violetti leggermente brasati, questa invece ci è parsa una estremizzazione non propriamente riuscita.

Ottima la Crema di zucchette trombette all’extravergine, seppie al nero e scorzette di limoni candite, ormai un “signature dish” di Flavio, che racchiude un equilibrio ed una piacevolezza davvero invidiabile.

Buoni anche gli scampetti nostrani brasati, cipolla cotta sotto sale la sua spuma e agro di arancia e zucchero moscovado, un piatto tanto ruffiano quanto buono.

Altrettanto piacevole il Foie gras d’anatra spadellato, pere e riduzione di Campari e melograno.

Colpo decisamente alto lo Sgombro con purea di zucca, liquerizia, salsa di Prescinseua. Trovare l’equilibrio di questo piatto non è facile eppure Flavio, con un fuori carta improvvisato, ecco che tira fuori tutta la sua classe, la sua grinta. Salsa di Prescinseua (la cagliata ligure) che rinfresca uno sgombro dalla cottura perfetta, la liquerizia che funge da glutammato naturale, la purea di zucca, ben eseguita, che dona una lieve nota grasso-dolce al piatto. Chapeaù Flavio!

Ecco poi a seguire una preparazione borghese come le Uova alla coque sgusciate con topinambur salsa inglese salata e tartufo bianco di Cosseria, buone anche se le avremmo preferite con qualche grado in più.

Ottimi i Ravioli di borraggine (dente di cane/borragine/raperonzolo) in zuppa di pesce san pietro e spunciacurente (giovani calamaretti, per chi non lo sapesse) e decisamente intriganti nell’insieme i Cappelletti di pomodoro confit, brodo denso di parmigiano e guanciale croccante.

Finiamo con un Gallo ruspante arrosto con la coscia ripiena, piccoli ortaggi e salsa madera e tartufo nero e delle Frittelle di castagne con zabaione aromatizzato agli agrumi e lavanda.

Flavio Costa è maturo, molto meno ardito di un tempo, ma comunque sempre un grandissimo interprete. La sua cucina si è fatta compiuta, la linea è chiara e nitida, pulita. Uno standard qualitativo elevato per ogni piatto, mai sottotono. Certo quei colpi d’ala però …

Buga e triglia con crema di mais, cipolla in scabeccio, pinoli e uvetta.

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Baccalà al “contrario” al vapore, crema di limoni acerbi, germogli di spinaci e caviale Malossol.

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Crema di zucchette trombette all’extravergine, seppie al nero e scorzette di limoni candite.

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Scampetti nostrani brasati, cipolla cotta sotto sale la sua spuma e agro di arancia e zucchero moscovado.

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Foie gras d’anatra spadellato, pere e riduzione di Campari e melograno.

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Sgombro con purea di zucca, liquerizia, salsa di Prescinseua.

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Uova alla coque sgusciate con topinambur salsa inglese salata e tartufo bianco di Cosseria.

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Ravioli di borraggine in zuppa di pesce san pietro e spunciacurente .

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Cappelletti di pomodoro confit, brodo denso di parmigiano e guanciale croccante.

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Gallo ruspante arrosto con la coscia ripiena, piccoli ortaggi e salsa madera e tartufo nero .

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Pre-dessert.

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Frittelle di castagne con zabaione aromatizzato agli agrumi e lavanda.

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il pregio : Una cucina di elevata espressione del proprio territorio.

il difetto : L’ubicazione del locale, lontano dal mare.

Ristorante Arco Antico
Flavio Costa
Piazza Lavagnola 26/R
Savona
Tel. ( +39) 019 820938
Aperto solo la sera, anche a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica. Ferie dieci giorni in autunno
Prezzo medio a la carte 90 Euro
Menù degustazione 80 Euro

http://www.ristorantearcoantico.it/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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Cauzzi & gdf

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36 Commenti.

  • Avatarfranco francese12 Gennaio 2010

    Presidente! Non se la prenda più di tanto con i ragazzi, :D questo è un buon lavoro.

  • AvatarAlberto Cauzzi12 Gennaio 2010

    Cioè Franco ? Ce la spieghi per favore ?

  • AvatarAle BB13 Gennaio 2010

    Vini in abbinamento?? grazie :)

  • Avatarandrea13 Gennaio 2010

    Finalmente ho "scoperto" un altro bel sito!Bravi! Certo se metteste la descrizione di ogni piatto sotto o sopra la foto sarebbe ancora meglio!

  • AvatarIl Guardiano del Faro13 Gennaio 2010

    @ Ale : oltre allo champagne in immagine un paio di Libanesi classici in bianco ed in rosso Chateau Musar. @ andrea: le descrizioni dei piatti sotto le immagini a volte si a volte no, a seconda della continuità che l'autore voglia dare al proprio testo.

  • AvatarEnzo Vizzari13 Gennaio 2010

    Giusto per capire, che differenza c'è fra una "crema di mais" (primo piatto presentato) e una polenta?

  • Avatarmassisol13 Gennaio 2010

    bravo Flavio... auguroni per le gemelline bellissime!!!

  • AvatarFlavio13 Gennaio 2010

    Diciamo che c'è poca differenza, la crema la facciamo cuocere per circa 2 ore in un fumetto di pesce, la lasciamo molto morbida e alla fine la frulliamo montandola con olio extravergine, rimane molto liscia e morbida. Flavio

  • Avatarnicola cavallaro13 Gennaio 2010

    auguri papà : )

  • AvatarFlavio13 Gennaio 2010

    @ nicola cavallaro @ massisol grazie mille !!!!!! :-)

  • AvatarFlavio13 Gennaio 2010

    Grazie mille!!!!!!!!!!!!! :-)

  • Avatarandrea13 Gennaio 2010

    ma fa più effetto crema di mais ! Non sono mai venuto a mangiare da Lei, ma leggendo (e vedendo)le varie recensioni in internet mi ispira un gran bene! Mi piace molto la concezione dei piatti.

  • Avataremanuelle13 Gennaio 2010

    Mi complimento con un papà così bravo. Far dei piatti così con due gemelline sottobraccio vale doppio :D La gioia di ogni moglie saresti. Flavio Costa è il nuovo sogno proibito delle casalinghe! Complimenti sinceri

  • AvatarFlavio13 Gennaio 2010

    Grazie dei complimenti ma sul resto dire esagerata è dire poco :-)))

  • Avatarpenelope13 Gennaio 2010

    Sono rimasta in ombra ma adesso vorrei rendere omaggio anch'io a questo giovane uomo che ho visto in una sola situazione , tagliente di sguardo e petardato nei capelli. C'è qualche cosa in questi poeti della padella che li rende diversi dai mediocri. Quelli belli o interessanti come Scabin, Oldani, Cracco, Bottura... Si sarà capito ma preferisco quelli alti e magri e con i capelli... Non si offendano i corpulenti senza, non dubito... ma però...

  • Avatarazazel14 Gennaio 2010

    ma a giudicare dai nomi ti è indifferente come cucinino...;-)

  • Avataremanuele barbaresi14 Gennaio 2010

    Concordo: la cucina di Costa è maturata ed è senz’altro più “sicura” di un paio di anni fa. Quest’anno, fra i piatti qui citati, ho trovato strepitosi sia i ravioli di borraggine in zuppa di san pietro e calamaretti sia i cappelletti di pomodoro, brodo di parmigiano e guanciale croccante: due preparazioni che riescono a coniugare la prevedibile golosità con un’insospettabile finezza. L’apporto delle seppie al nero nella crema di zucchine trombette (o in quella di fagioli di Pigna) mi è invece sempre sembrato troppo invasivo. Ma magari Costa sarà nel frattempo riuscito a rendere il piatto più equilibrato e convincente.

  • AvatarPat Garrett14 Gennaio 2010

    Due limiti: - la grande difficolta' a trovare parcheggio - la mamma in sala

  • Avatarmarco6219 Gennaio 2010

    @Pat Garret - per il parcheggio sono abbastanza d'accordo con te... - per la mamma di Flavio in sala, spero che tu stia scherzando: è una signora di grandissima cortesia e simpatia, nonchè una validissima collaboratrice di Flavio in tutto e per tutto. Ripeto, spero che la tua sia stata una battuta...

  • AvatarPat Garrett19 Gennaio 2010

    grandissima cortesia e simpatia non lo metto in dubbio, è vero, ma in uno stellato mi aspetto di piu' sopratutto quando si parla di vino..

  • Avatarcatia saletti19 Gennaio 2010

    oh !!!!! .. ma non siete mai contenti.... ce ne fossero di signore professionali come la mamma di flavio.... @la prossima volta con .... ormai orso non piu trattore vengo anche io....

  • AvatarPat Garrett19 Gennaio 2010

    Potreste fare cambio, l'Orso pardon il Trattore va da Flavio a parlare di vini con competenza e la signora mamma di Flavio da voi così saluta i clienti :-) E' ovviamente una battuta se me la concedete ;-)

  • Avatarcatia saletti19 Gennaio 2010

    certo pat.... ci mancherebbe... ma ci pensi se vi mettete a parlare di vini e metti caso che passi di li pulloverino nel mentre?... e quando mai flavio rivede le sue pupattole? magari per il primo gg d'asilo

  • AvatarPat Garrett19 Gennaio 2010

    pulloverino:-):-) bellissima! ovviamento ho capito a chi alludi (ehm almeno credo.. dev'essere di San Remo..)

  • Avataremanuelle26 Aprile 2010

    Ancora complimenti a Flavio, sarei curiosa di sapere in che modo si cuoce il cervello? E poi volevo dire che per mangiare carne buona anche al mare, proprio da quelle parti, ad Albisola c'è un vero ristorante argentino con buonissima carne cotta alla brace a vista. Si chiama il Gaucho ecc... il Gaucho qualche cosa...

  • AvatarDaniela (senzapanna)26 Aprile 2010

    "senza parole" bravo Flavio, vorrei tornare da te, è passato troppo tempo dalla mia unica visita. :-)

  • Avatarsararlo26 Aprile 2010

    quelle cervella ...

  • AvatarFlavio26 Aprile 2010

    Ciao Daniela, grazie mille.....dai mi raccomando quando sei nei dintorni.....ci conto, un abbraccio. Flavio

  • Avatarvelavale26 Aprile 2010

    no le cervella no non gliela fo

  • Avatardtrpisis26 Aprile 2010

    fantastica la cervellina... davvero complimenti.

  • AvatarFlavio26 Aprile 2010

    Grazieeeeeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!

  • AvatarFlavio26 Aprile 2010

    La cervella è stata prima sbollentata 10 secondi in acqua bollente salata e acidula, poi brasata in padella con burro normale e chiarificato, portato leggermente nocciola e poi laccate con poco fondo di capretto.

  • Avatarq.b.26 Aprile 2010

    Ho sempre pensato avessi una gran mano sui pesci e morta li..... Invece sul tuo menù di carne noto un grande studio e passione...sarei curioso di sapere se è solo una divagazione momentanea o il pesce inizia ad andarti stretto (fermo restando che sei a Savona)?

  • Avatarq.b.26 Aprile 2010

    La cervella è molto estrema, ma ultimamente ho lavorato del polmone molto rosa nella cottura e quando trovo riscontro in colleghi molto più esperti di me ( su alcune visioni personali e estreme) mi fà un sacco di piacere...

  • AvatarFlavio27 Aprile 2010

    No, direi che non è momentanea ho sempre avuto, devo dire solo d'inverno un intero degustazione di carne, ultimamente lo tengo anche d'estate, a me piace molto usare le carni, dalle frattaglie, selvaggina, cacciagione e tagli meno usati e conosciuti. Naturalmente il pesce in carta è sempre predominante. Devo dire che il polmone non lo amo particolarmente per la sua consistenza, bravo perchè secondo me è molto difficile usarlo bene. A presto Flavio

  • AvatarUva e Un Quarto27 Aprile 2010

    Sempre Grande Flavio!!! appena mi libero salto via dai monti e scendo al mare! un bacione alle piccole

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