Recensione ristorante.
Vagando spesso per tavole emergenti, succede altrettanto spesso di venire informati sul percorso professionale del cuciniere che ha intrapreso una nuova avventura. Molti , in Italia, citeranno Marchesi, Santin, Pinchiorri e Vissani nel loro palmares. Anche in questa storia, un paio dei nostri eroi nazionali della casseruola in qualche modo ci sono entrati, ma oltre a loro, anche uno stellato norvegese, e questa ultima citazione è invece molto più originale.
Ma a Sanremo non lo è ; città cosmopolita e un po’ nichilista , dove è normale incontrare in mezza giornata gente dei 5 continenti, dove tutti possono sentirsi tutto o nulla, dove la vita può correre via come fosse vissuta in un albergo, dove le certezze cessano di avere un significato. In questo contesto, spesso superficiale, un’idea , un intenzione realistica va segnalata.
Mi sbaglierò, come spesso mi è accaduto da questo parti, ma Sergio Sartor mi ha dato l’impressione di crederci.
Si trova manifestamente in mezzo a diverse correnti, ma ha una discreta voglia di controllarle.
Controllarle ho detto, non combatterle, ma neanche farsi trascinare via.
Non lo vedo coerente alla filosofia della “volontà del nulla” , o del pianeta che gira a vuoto attorno a nessun nucleo.
Si trincera davanti a quella che potrebbe essere la sua prima fonte di lavoro, i clienti del mercato annonario.
Cerca pure alternative a quello che ugualmente potrebbe il suo primo parco di approvvigionamento, il mercato annonario.
Cose di Sanremo.
Altrove sarebbe ovvio comprare al mercato e poi lavorare con turisti e commercianti che affollano la zona, aspettare i clienti a nastro e riproporre trasformati i profumi e i gusti immaginati al di la della strada.
Ma nel suo piccolo locale si possono sedere non più di 18 persone, e allora tanto vale cercare di offrire un prodotto di taglio superiore alla media. Anche l’asticella del prezzo è collocata in modo da far selezione naturale.
E anche la mancanza dei menù degustazione rivela un certo modo selettivo di intendere il lavoro.
Si può scegliere nella carta tra la dozzina di proposte scritte, più qualche ulteriore alternativa proposta a voce.
L’accoglienza è sorridente, con un alone d’imbarazzo verso l’inatteso sconosciuto non prenotato e per di più in anticipo sull’orario di apertura.
Il servizio al femminile, pratico ed efficace alterna l’One Man Show dello chef.
La consultazione del librettino che contiene l’elenco di alcune decine di etichette di vini italiani non necessita di lungo impegno. Più complessa la carta, dove ogni piatto richiede un paio di righe per essere decodificato.
Una proposta ambiziosa di contenuti, ricca di ingredienti anche desueti, esposta a prezzi attorno ai 14 – 18 euro per ogni preparazione, siano essi appartenenti alle categorie degli antipasti, primi o secondi.
L’arrivo del primo piatto è anticipata da deliziosi sgonfiotti fritti, farciti di brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di zucchine, porri e carote, oltre a dorati cubi di farinata.
L’antipasto scelto , è un bouquet di gamberi appena bolliti e raffreddati, inseriti come un classico cocktail anni 70 nella coppa Martini. Apparentemente banale e vintage. Invece la salsa di gazpacho al rabarbaro fa sobbalzare per intensità e giusto tono acetico. La croccantezza della julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure e la morbidezza dell’ovetto di quaglia completano la gamma di piacevoli consistenze. La perisistenza finale si collocherà logicamente tra acidità, dolcezza e piccante.
Un bicchiere di Vermentino biologico d’Albenga Bio-Vio , dove cogliere il frutto maturo, il sentore di erbe aromatiche unite al salmastro e ad una nota di mieli amari , amplia gli orizzonti e invita a proseguire.
Seconda scelta alla carta : la rana pescatrice, tranciata all’osso e stufata in una salsa cremosa ai capperi, spicchi di limone candito , pomodorini ciliegia e patate al vapore di zafferano. Sarà il gusto complessivo, dove il pesce fa da comprimario, a sorprendere per la piacevolezza del contrasto acido amaro che rinfranca da tante preparazioni stucchevoli mangiate ormai quasi ovunque.
Il maialino ha un po’ sofferto il forno, e ne esce si croccante come promesso, ma anche troppo asciugato dei sui succhi. Saranno le patate Ratte e la deliziosa salsa di Pigato, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e semi di finocchietto a lasciar intendere quale diverso livello potrebbe raggiungere il piatto con una materia prima diversa.
Di classe sopra media il dessert, ( immagine in apertura ) dove la fine e friabile cialda contiene una spumosa crema pervasa dal sentore intenso di cannella, fichi freschi e medaglioni di caramello per l’effetto crunch. Ottimo.
Alla fine, propendo per un numeretto sobrio, per trasmettere un’aspettativa moderata che possa essere rivista in seguito, però in rosso, perché altri piatti in carta come “il salmone leggermente affumicato in millefoglie croccante e ricotta all’anice verde” o “ il manzo piemontese in salsa di miele di castagno e pepe di Sechuan” o ancora “i maccheroncini di pasta fresca in crema di ricotta, ragù di pescatrice e caponata
Tradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi di melanzana alla menta” , vanno oltre il comune senso del pudore.
Un fiore sanremese diverso, in mezzo ad un immensità di fiori uguali.
Alcune immagini al volo… :Sgonfiotti e farinata.
Gamberi bolliti in gazpacho al rabarbaro, julienne di verdure e ovetto di quaglia.
Pescatrice stufata in salsa di capperi, limoni canditi e pomodorini freschi.
Maialino croccante, patate Ratte, salsa acida di Pigato, zenzero e semi di finocchio.
Vermentino “Bio-Vio” … erbe aromatiche, salinità e mieli amari…
il pregio : La volontà di emergere dal qualunquismo.
il difetto : Gli orpelli decorativi vegetali utilizzati su ogni piatto.
Il Melograno – Sergio Sartor
Via Montà 1 – Fronte Torre Saracena
Sanremo (IM)
Tel. ( + 39 ) 0184 502448
Chiuso il Mercoledì e a pranzo, salvo nei giorni di mercato (Martedì e Sabato)
Numero coperti : 15 – 18
Prezzi: alla carta 40 – 50 euro
Menù degustazione : No
Visitato nel Settembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
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……Integrazione del Gennaio 2010:
Salmone marinato gravlax
Il gravlax o gravad lax, gravad laks, gravlaks, graavilohi, graavilõhe, graflax è un termine nordico che indica una marinata a base di sale, zucchero ed aneto. Usata soprattutto per il salmone che dopo la marinatura generalmente viene servito affettato sottilmente accompagnato da senape scandinava. Leggi in insalata di carciofi crudi e rucoletta.
Leccia cruda al sale calibrato in emulsione di mandarino, pepe rosa e insalata di finocchio.
Tortino di alici farcito di julienne di verza all’aglio e acciughe, pomodorini invernali.
Brandacujun in salsa cenere e frutta secca.
Linguine con ragù di baccalà all’olio ed alle olive “nuove”.
Commento in data 10 Gennaio 2010.
