Recensione ristorante.
Inventiva, conoscenza, tecnica, febbre divorante. Queste sono le caratteristiche principali del piccolo ma molto promettente Martin Obermarzoner.
Il suo è un piccolo regno, composto di appena sei tavoli ritagliati all’interno dell’albergo di famiglia, il Bishofhof , con annessa rivendita all’ingrosso di frutta ed ortaggi. Ma la passione che trasuda dai suoi piatti è intensa e sincera e fa passare in secondo piano la location anonima (anche se ad ottobre sono previsti lavori di ristrutturazione ).
Ci si accomoda e la deliziosa madre dello chef vi servirà con grazia e gentilezza d’altri tempi. Sono arrivati in tavola dal menù degustazione obbligatorio, dove l’unica facoltà di scelta è rappresentata dalla quantità delle portate, i seguenti piatti:
coppa con tè, schiuma di Champagne, perle aromatizzate ottenute dalla sferificazione (sic) di zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, arancia e foglie di lime . Si comincia malino anche se il risultato palatale spostato sull’ amarognolo prepara al pasto che sta per iniziare .
Trittico di micro assaggi :fettuccine di seppie alla carbonara con le noci ( già visto ma molto buono), cappuccino d’astice al cacao ( solo cappuccino, astice non pervenuto ), ostrica con gelatina al frutto della passione e cioccolato bianco ( anche questo buono, ma il cioccolato, che dovrebbe stemperare l’acido del frutto e lo iodato del mollusco, scompare completamente ).
Piccione royale , che è un antipasto e la dice lunga sull’anticonformismo gastronomico dello chef , caratterizzato da una perfetta cottura del volatile accompagnato da una riduzione ineccepibile del sugo di cottura e da un foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con ciliegie all’aceto balsamico e sale alla vaniglia , rapa di cerfoglio ed un curioso fiore di crescione secco ( assomiglia al fiore di camomilla ) a pulire la bocca da tanta opulenza.
Crema di patate al tartufo, panna acida, tartine alle nocciole e caviale asetra. Davvero squisito , anche se il caviale affonda un pò in tutto quel grasso .
Ravioli di sesamo e gamberi rossi su crema di zucca, riduzione di bieta rossa, arancia candita e sale alla vaniglia ( sui gamberi a lato del piatto ). Piatto notevolissimo di un’armonia sorprendente!
Capasanta appena scottata, ( in apertura di recensione ) essenza di pomodori, spuma di cocco, couscous di pomodoro, peperoni, spinaci e gelato al pomodoro. Molto delicato, unico difetto i peperoni che non legavano col contesto.
Orata con pesche caramellate, insalata di finocchio , mandorle fresche e spuma allo zafferano. Piatto un pò troppo ricco. Personalmente ritengo che un buon pesce meno lo si accosti ad altri elementi prevaricanti meglio è. Tant’è che il sapore dell’orata, di per se già molto delicato, viene coperto e passa in secondo piano.
Tagliata di black angus in crosta di funghi gallinacci, santoreggia e sale nero hawaiano con mais, porri, asparagi e zucchine. Un piatto eccellente dall’intensità gustativa che non ti molla mai dal primo all’ultimo boccone nonostante siamo a fine pasto.
Predessert con sorbetto di guava al cocco e mozzarella di bufala, basilico ed ananas.
A seguire , la creazione di fragole e lamponi : fragoline con crema catalana
Crema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi ,soufflè
Preparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al lampone, créme brulée alle more, caramella al lampone con crema ai fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, piccolo panino alla crema di mandorle bianche, gelato al lampone, cornucopia con mousse al lampone, gelatina al lampone con gelato alla gianduja. Il tutto accompagnato da un’estratto tiepido di lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi e vaniglia. Anche qui la generosità ha preso la mano dello chef, ma i componenti del dessert, presi uno per uno, specialmente la caramella al lampone ed il soufflè sono davvero ottimi.
Pranzo molto significativo di uno chef 28enne che ha grandi potenzialità.
Il tutto ad 85 euro.
Coppa con tè, schiuma di Champagne, perle aromatizzate…
I tre pre-antipasti
Piccione Royale
Crema di patate al tartufo, panna acida, tartine alle nocciole e caviale asetra.
Ravioli di sesamo e gamberi rossi su crema di zucca…
Orata con pesche caramellate, insalata di finocchio , mandorle fresche e spuma allo zafferano
Black Angus…
Il ricco dessert.
il pregio : Una cucina viva, generosa, passionale.
il difetto : L’intensità andrebbe stemperata.
Jasmin – Martin Obermarzoner
Hotel Bischofhof
Via Gries, 4
Chiusa/Klausen (BZ)
tel (+39 ) 0472 847448
Numero coperti 20
Chiuso : Martedi e in Novembre . Aperto solo alla sera, salvo Domenica.
Menù degustazione : 45 – 65 – 85 euro
Visitato nell’ Agosto 2009
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Norbert
