Villa Roncalli – Foligno – (PG) By Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Le sensazioni evocate dai ricordi non sbagliano quasi mai. Ero già stato qui qualche anno fa ed il pranzo che ho fatto l’ha confermato appieno, evidenziandone quindi una certa costanza.
Si, la cucina della signora Scolastra è una valida realtà dell’Italia centrale.
Le caratteristiche? Materia prima di elevata qualità rispettata ed esaltata da cotture impeccabili, governate da una solida conoscenza delle regole della tradizione, allegerite quanto basta ed arricchite da legumi ed ortaggi di notevole qualità ( non a caso la cura dell’orto è seguita quasi interamente dal papà della signora ) e dove nulla, a partire dalla scelta dell’olio alla cottura dell’unico tipo di pane sembra sia lasciato al caso.
La stella, originariamente detenuta dalla mamma, è stata tolta 10-12 anni fa. Mi sembra proprio il caso ora di ridare a Cesare quel che è di Cesare tanto più che qui vicino, a Spello c’è un’altra stella che non mi sembra brillare più di tanto. Questo solo per evidenziare che questa tavola , probabilmente non raccoglie tutti gli allori che merita.
E non tragga in inganno l’aspetto rustico delle presentazioni e degli impiatti.
Qui si bada alla sostanza!
Nell’ampia sala ubicata sul retro della splendida e silenziosa villa che ospita il ristorante ( ed anche l’albergo ) ho assaggiato:
Una gustosissima insalatina di lenticchie Castelluccio, polpettine di Chianina
Razza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi, salsa al basilico ed olio fruttato : ogni elemento al top !
Passatina di fagiolini, cetrioli, razza, pane croccante : anche qui l’intensità gustativa è notevole.
Risotto al ragù bianco di Chianina, lattuga, ratatouille
La Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi di verdure estive, pecorino dolce e menta : magnifico nella sua semplicità. Una sapida sinfonia di sapori forti.
Lasagnetta aperta, zucchine, pomodorini, aragosta al rosmarino e timo, crema di patate novelle : buono ma la dolcezza dell’aragosta non regge il confronto con la sapidità generale del piatto e finisce in secondo piano.
A seguire, gnocchi, porcini, piccione al coccio ( petto e coscette ) con salvia e cardone.
Le carni:
Faraona cotta nel forno a legna con melanzane ed erbe aromatiche… a proposito di impeccabili cotture tradizionali…
Agnello al pepe nero con cipolla di Cannara.
Anatra al ginepro, fichi ed aceto balsamico invecchiato.
Tortino al gelato di pesche e cioccolato ( sic )
E’ una cucina che nel suo genere non sbaglia un colpo. Certo qui non si fanno voli pindarici e gli amanti delle emozioni moderne ed innovative non la sceglieranno come tavola d’elezione, ma quello che promette è genuinamente mantenuto.
Alcuni prezzi praticati:
Antipasti da 8 a 10 euro
primi da 8 a 12 euro
secondi da 16 a 22 euro
menù degustazione a 45(!) euro
Qui di seguito, alcune immagini :
Come dicevo prima: innanzi tutto la sostanza 😉
Insalata di lenticchie e polpettine…
Passatina di fagiolini, cetrioli, razza, pane croccante
Risotto al ragù bianco di chianina…
Lasagnetta aperta con aragosta…
Faraona…
L’agnello con cipolle di Cannara
Anatra al ginepro…
Dessert …
il pregio: Impeccabile e sincera cucina tradizionale con un rapporto qualità prezzo commovente
il difetto: Il servizio effettivamente è un pò lento
Villa Roncalli – Luisa Scolastra
Via Roma 25
Foligno (Pg)
tel. 0742391091
Chiuso lunedì e a pranzo escluso i festivi.
Numero coperti 30-35
Prezzi: alla carta 35 – 50 euro
Menù degustazione : 45 euro
Visitato nel Luglio 2009
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Norbert
piatti un pò pasticciati o no?
dalle foto sembra che di olio ne usino parecchio,
Si.E' una caratteristica della signora quella di non tenere in alcuna considerazione la forma.Ma l'intensità del gusto fa dimenticare ogni perplessità per quanto mi riguarda.Certo se passa qualche ispettore.... Per quanto riguarda l'olio hai centrato perfettamente.E' l'eccessiva generosità di condimenti il vero problema più che la forma.E' una cucina non esattamente leggera o estiva.Di questo ne ho tenuto conto nella valutazione che può diventare più alta. Saluti.
Io sono di Perugia e l'olio dalle parti nostre è solito abbondare! :-D
E’ da tempo che seguiamo la ristorazione umbra, ed alcuni di noi dai lontani anni settanta. Ultimamente abbiamo aperto un sito (www.ristorantiumbri.com) sulla ristorazione umbra che, per il suo carattere di informazione, si è rapidamente affermato per l’impronta originale che ha. Interveniamo sul vostro interessante “Passione Gourmet”, per le tre recensioni che avete, a tutt’oggi, fatto di ristoranti umbri. Due ristoranti di Perugia, recensiti entrambi da Fabio Fiorillo, vengono uno fortemente criticato per l’utilizzo del pepe (Osteria del Gambero), l’altro, (Il Postale),numero due in Regione, massacrato. Esaltato invece Villa Roncalli di Foligno, recensito da Norbert, ma anche qui, nella recensione, si coglie l’occasione di dare una stoccata ad un quarto ristorante, non recensito(La Bastiglia di Spello). Noi non condividiamo il metodo con il quale si coglie un aspetto, più o meno valido, ma di scarsa valenza per poi con l’esasperazione di questa negatività arrivare a falsare in senso negativo tutta la recensione. Rispondiamo singolarmente a tutte e tre le recensioni. Villa Roncalli è un buon ristorante con un altrettanto buon rapporto Qualità/Prezzo. Maria Luisa, erede di una cultura culinaria familiare, che ha avuto nel ruolo svolto dalla madre Sandra un momento determinante, continua con capacità l’opera di famiglia. Noi seguiamo gli Scolastra dai tempi in cui operavano a Spello a La Bastiglia, e da allora numerose volte ci siamo recati a mangiare da loro. Detto questo non possiamo sottacere quanto detto anche nelle altre due risposte alle recensioni di “Passione Gourmet”. Non è possibile utilizzare con un ristorante una metodologia di approccio e con un ristorante l’opposto. Se la stessa impostazione di Fabio Fiorillo, nel recensire i due sopracitati ristoranti di Perugia, fosse stata applicata anche da Norbert nella recensione di Villa Roncalli a Foligno, avremmo avuto una ben diversa valutazione. Partendo dalla eccessiva sapidità dei piatti, tanto per fare un esempio, avrebbe stroncato senza appello il buon ristorante di Maria Luisa Scolastra. Altro che riassegnazione della Stella Michelin perduta nel 1999. Anche Norbert coglie l’aspetto: “la dolcezza dell’aragosta non regge il confronto con la sapidità del piatto”, o evidenzia “è una caratteristica della signora quella di non tenere in alcuna considerazione la forma”, “è l’eccessiva generosità di condimento il vero problema più che la forma”, “è una cucina non esattamente leggera o estiva” (visitato da Norbert nel luglio 2009). “Il difetto: il servizio effettivamente è un po’ lento” dice Norbert. “Certo se passa qualche ispettore….”. Ebbene! E Norbert chi è? Non è forse “un ispettore” che fa una recensione e la pubblica? Noi, tra le tante volte che ci siamo recati a Villa Roncalli vogliamo rammentare brevemente una cena di un sabato di inizio estate 2008: - Prenotiamo per 4 persone, chiedendo di poter cenare all’aperto, data la serata particolarmente afosa. Arriviamo alle 20, ora della prenotazione, e ci viene detto che non è possibile cenare all’aperto poiché nella mattinata sono stati fatti dei lavori nel giardino e per questo non è agibile. Sarà necessario quindi cenare sulla sala interna, ma dovremmo attendere che i tavoli della sala vengano riordinati. Veniamo fatti accomodare alle 20 e 30, ed attendiamo con impazienza che ci venga portato il menù (“la signora Scolastra riscrive ogni giorno il Menù con i piatti del giorno” n.d.r.). Evidentemente non ci sono Menù per tutti e tre i tavoli presenti. Alle 21.00 finalmente possiamo vedere cosa propone la casa. Sulla carta dei vini facciamo parlare la Guida dei Ristoranti dell’Espresso che nell’edizione 2007 diceva:“La carta dei Vini , cruccio del locale, è in perenne attesa di nuovi arrivi: Traduzione: non fa testo e conviene chiedere a voce quel che c’è”. La cena scorre lenta, e a fine serata, uscendo dal salone, ci accorgiamo che nel giardino ci sono tre tavoli dove dei clienti stanno cenando - Si ringrazia. Giovanni Gandini
Caro Giovanni Gandini,anzitutto grazie per l'interesse dimostrato nei nostri confronti. Entrando nello specifico non mi sembra di aver "esaltato" il ristorante in questione.Il voto dato rispecchia il valore di un buon ristorante. Le cotture e le materie prime sono di qualità. Un piatto(su nove,leggasi aragosta)era effettivamente poco riuscito,ma gli altri rispecchiano la valutazione data. Per quanto riguarda la forma l'ho citata a livello descrittivo,a noi di PG interessa la cucina tant'è che ho aggiunto poi chiaramente che è l'eccessivo condimento che appesantisce la sua cucina(particolare,quello sì,che entra nelle nostre valutazioni)che diversamente potrebbe essere più leggera,specie in una calda giornata di luglio. Eccessivo uso dei condimenti(olio in primis)è una cosa,eccessiva sapidità(ben più grave in generale ma nello specifico dell'aragosta riferita ad uno squilibrio gustativo fra i componenti del piatto) o eventuale (ab)uso del pepe(lì risponderà Fabio Fiorillo) dei piatti ne è un'altra. Sulla definizione di ispettore mi sento solo di ribadire che noi siamo un gruppo di amici che ha un blog dove raccontiamo le nostre esperienze ai ristoranti e basta. Il riferimento a Spello,dove ero stato poco tempo prima,ma non avevo fatto le foto,è antipatico in effetti.Non perchè l'osservazione in sè non sia giusta,bensì perchè è poco elegante paragonare due specifici ristoranti tra loro(di cui uno senza la rece). Sulla tua esperienza dell'estate del 2008 non ho parole se non che il comportamento del servizio ha denotato una mancanza di stile non da poco. Saluti