Il profumo della tradizione
Nel mare in burrasca che caratterizza il mondo della ristorazione, tra mode passeggere, chef trasformati d’un tratto in divi televisivi, con la reinterpretazione dei classici della cucina italiana a farla da padrone, fortunatamente ci sono ancora, sparsi qua e là, degli scogli, appiglio sicuro e robusto, ancora di salvataggio per il gourmet disorientato, sperduto, confuso. Villa Roncalli è uno di quei locali che si impegna a dar conforto quotidianamente alle anime perse, smarrite, in cerca di rassicurazioni culinarie. Maria Luisa Scolastra, la chef, purtroppo fa parte di una specie in via d’estinzione. È la cuoca per antonomasia, capace di accogliere, coccolare, cucinare e rassicurare i suoi clienti in una maniera tanto spontanea da farla sembrare scontata.
Sotto l’imponente lampadario di bronzo, attorno al quale ruotano eleganti tavoli, decorati con argenti e tovaglie in lino, bicchieri di cristallo e sedie in paglia di Vienna, la sala principale della villa si mostra accogliente, sobria e raffinata. Adiacente ad essa la cucina, che pare venire fuori dal XIX secolo, con i suoi taglieri consunti, le pentole “incurvate” arse dalla fiamma dei fornelli, il forno a legna, ed una cuoca, sorridente e piacevole, che sembra cucinare non solo per lavoro, ma per una vocazione divenuta nel tempo una missione. Si sentono le fruste che sbattono le uova, dalla sala, la mannaia che sporziona l’agnello, il soffritto che sfrigola, quasi a voler richiamare l’attenzione dei cuochi. Una carta dei vini praticamente inesistente e la ferma volontà di Maria Luisa di proporre alla clientela ciò che lei preferisce, fa capire, anche all’avventore più insensibile, di essere al cospetto di qualcosa di unico, fuori dalla realtà.
Un ritorno alle origini
Ad un certo punto della serata, non ha importanza che ore siano, i piatti cominciano ad uscire dalla cucina, uguali per tutti i commensali. É un ritorno alle origini, a quei pranzi domenicali passati in famiglia, al termine dei quali ci si alzava tanto sazi quanto felici.
Direttamente dalle uova delle galline del pollaio, e dalle verdure colte nell’orto arriva la Frittatina con pomodorini, cipolle, menta ed erbe amare che nella sua semplicità nobilita le materie in maniera semplicemente perfetta. La Passatina di cicerchia decorticata con San Pietro è un’altra dimostrazione di come Maria Luisa sia una cuoca esperta, dalla mano sicura e rassicurante. Le tempistiche eufemisticamente non perfette lasciano il tempo per immergersi in un’atmosfera fuori dal tempo, che risulterebbe anacronistica pressoché ovunque, eccezion fatta per l’Umbria. La cucina di Villa Roncalli è da ringraziare, oltre che da stimare, per essere un punto di riferimento di un movimento culinario regionale che forse ha troppo spesso disatteso i suoi insegnamenti. Un ristorante/casa che ha il profumo dei bei tempi che furono e che allo stesso tempo fa ritornare con i piedi ben piantati per terra, perché, volenti o nolenti, Villa Roncalli e la sua cuoca fanno parte del presente, e ci stanno ancora molto bene.
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