La Grenouillère

Nel 1979 Roland Gauthier a Madeleine-Sous-Montreuil, minuscola frazione di Montreuil nel Pas de Calais, apre il suo ristorante dopo costruttiva e laboriosa gavetta, acquisendo in breve tempo fama e apprezzamenti con piatti che è possibile attualmente assaggiare all’Anecdote, il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi dei Gauthier aperto da poco nel cuore della cittadina.
Ma lo stesso anno è il millesimo di nascita di suo figlio Alexandre che, unitosi al padre nel 2003, anch’egli dopo il suo bravo apprendistato da chef come Regis Marcon, Michel Roth e Gregory Coutanceau, ha lanciato il ristorante in un’orbita che ha ormai nettamente travalicato le dimensioni nazionali.

Non si può parlare della Grenouillere senza far riferimento alla perfetta comunione, anzi, alla vera e propria mimesi con la natura che circonda per ogni dove il ristorante.
La strada che porta da Montreuil a La Madeleine si perde letteralmente in essa e quando si giunge a destinazione si fatica quasi a scorgere il locale, tanto esso è incastonato nell’ambiente che lo avvolge e tanto gli edifici che ne compongono il Relais sono in tutto simili a quelli che ospitano le case dei dintorni.
L’interno invece, progettato nel 2011 insieme all’architetto Patrick Bouchain, lo stesso del troisgrosiano “La colline du Colombier”, disattende in modo sorprendente la bucolicità del tutto.
Una sala ampia, spoglia, dove metallo e vetro, diffusamente distribuiti, donano quei toni algidi, quasi spiazzanti, il cui contrasto è rappresentato da una fucina perennemente accesa al centro della sala, dalla grande cucina a vista situata, senza soluzione di continuità, in un angolo del perimetro e dalla placida vista del curatissimo giardino dal quale fanno capolino, ben nascosti, i bungalow che rappresentano le esclusive camere della risorsa.

Tale essenzialità sembra essere stata studiata apposta per concedere tutta l’attenzione possibile alla cucina dove, a sua volta, la celebrazione del territorio e dei prodotti che la florida natura offre attraverso i più disparati modi di interpretarli è chiaramente il proposito che Alexandre Gaulthier si è prefissato.
La conoscenza certosina degli ingredienti adoperati, unita a sensibilità e padronanza tecnica di prim’ordine, sono gli strumenti che rendono la sua cucina vigorosa, solo apparentemente poco sofisticata e capace di un’assoluta esaltazione del gusto.
La grande classicità francese rappresenta evidentemente l’abbecedario dello chef, quel leitmotiv profondamente e saldamente radicato nel suo bagaglio culturale; come potrebbe essere diversamente, del resto, vista l’educazione acquisita e l’esempio paterno?
L’indubbia abilità non si manifesta però, semplicemente, attraverso la disciplinata applicazione di conoscenze maturate nel corso degli anni.
L’homard genièvre fornisce esempio assai significativo in tal senso: la splendida cottura del crostaceo non risolve in sé il piatto attraverso la propria eventuale riproposizione, magari insieme a pochi e semplici elementi di contorno; ne fornisce piuttosto lo slancio iniziale grazie a un’affumicatura scenografica ma essenziale del cespuglio di mirto, portato al tavolo ancora fumante, le cui note balsamiche rappresentano a tutti gli effetti il vero e proprio ingrediente che completa il formidabile piatto.
Ancora la dolcezza della zucca che in forma cremosa accompagna l’eglefino, vero e proprio sparring partner, si alterna felicemente ad agrumate nuances il cui filo conduttore è il grasso di un essenziale filo di burro.
Ecco: le salse, vera cartina di tornasole di un grande chef.
Vedere per credere quella che accompagna la grenouille, versione meunière, altro esempio di minuziosa abilità artigianale applicata. Acido e grasso equilibrati in una persistenza lunghissima o, ancora, quella che accompagna la carcassa, quasi gore, del piccione. Gioia gastronomica pura.

Ma anche con quelle vegetali non si scherza: la barbabietola che nappa la spigola è in perfetta acrobazia con l’aspro dell’aceto balsamico e la parte più rotonda rappresentata dai broccoli; anche in questo caso la spigola fornisce un mero substrato per una pietanza che è un esercizio di virtuoso bilanciamento.
Non fosse per un inizio e una fine, pur nella loro coerenza con tutto il pasto, non al livello eccellente della parte centrale si potrebbe tranquillamente parlare di una delle primissime tavole europee.
Cionondimeno la Grenouillere si qualifica con autorevolezza come uno di quegli indirizzi assolutamente da non perdere.

Mise en place.

Mimoulette.

Spiedino di fegato di merluzzo.

Tuile con cavolfiore e dragoncello.

TapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi con uova di aringa affumicate.

Gamberetti… acrobatici.

Uova di quaglia in polvere di barbabietola.

Servizio del pane: di segale e bianco. Squisito.

Scampi con mela marinata.

Cannolicchio con albume affumicato.

Spigola con barbabietola, caviale di aceto balsamico, sabbia di broccoli.

Eglefino, zucca e agrumi.

Merluzzo saltato nel burro, bietola, mirepoixBase di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi di pere, pane bruciato.

Pollo… arrosto ( un concentrato di pollo).

“Homard genievre”: un’aragosta magnificamente affumicata al ginepro portata al tavolo ancora fumante.

Grenouille meunière…

…e il suo tegame.

Fungo ostrica e trombetta dei morti, noci e sedano rapa.

Supreme di piccione…

…le sue cosce…

…e la carcassa, col formidabile intingolo.

Le coerenti brioches per godere appieno di tutto.

Direttamente dal favo, ecco il miele…

…servito con qualche goccia di limone.

Acini d’uva, il loro gel e foglie di Oxalys.

Sorbetto di more e variazione di melassa.

Cacao grand cru, mandorle, crema alla vaniglia e…

…goccia d’aceto.

Cioccolato bianco e mela.

MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi alla menta.

Per esordire.

Un gran bel Chenin a tutto pasto.

La cucina.

Particolare della sala.

La mise en place.

La sala vista dall’esterno.

Parte del giardino.


Immediati dintorni del ristorante.

La Grenouillere…